Для копчения отлично подходят бройлеры или куры предназначенные для жарки. Коптить бульонную курицу не стоит. Она будет сухой❗️
Для начала курицу необходимо засолить. Для лучшего расчета посолочной смеси и воды, возьмем курицу весом 1кг.
Расчет посола такой: На 1 кг курицы берем 10% воды и 2,5% соли.
Ингредиенты:
🔸Курица - 1 кг
🔸Соль (нитритная и каменная 50*50) - 25 гр
🔸Вода - 100 мл
🔸Перец черный (горошек) - 1 ч.ложка
🔸Чеснок - 1 головка
🔸Кориандр (сухой) - 1 ч.ложка
🔸Базилик (сухой)- 1 ч.ложка
🔸Сахарный песок - 1 ч.ложка
🔸Лавровый лист - 5 шт
Если воды используем 20% от массы курицы, соответственно и соли берем 5%.
Чтобы курица не разваливалась, перевязываем тушку бечевкой, любым удобным способом.
Маринад для курицы холодного копчения🧅
- Растворяем в воде соль и сахар, чеснок давим через чеснокодавилку, добавляем кориандр и базилик. Все активно перемешиваем до полного растворения соли и сахара.
- Шприцуем рассолом курицу до тех пор, пока маринад не начнет выливаться из тушки, укладываем в пакет или кастрюлю.
- Заливаем курицу оставшимся маринадом, добавляем перец и лавровый лист. Убираем в холодильник на 2 дня.
Если просто заливаем рассолом, то маринуем 4-5 дней.
Технологическая варка курица для холодного копчения
- Смываем весь маринад. Обсушиваем курицу полотенцем.
- Кладем птицу в холодный духовой шкаф, выставляем температуру 90°C и “варим” курицу до достижения 70°C внутри тушки.
- Для контроля температуры внутри птицы используем специальный термометр со щупом.
❗️ВАЖНО: выше 90 °C в духовом шкафу температуру поднимать нельзя. Иначе будет обжарка. А нам надо именно технологически сварить.
- Когда температура внутри курицы достигнет 70°C вынимаем из духовки, и немедленно остужаем курицу под холодной проточной водой. Это нужно для того, что бы все соки остались в мясе.
- Желательно 2-4 часа перед копчением курице надо дать “отдохнуть”.
Копчение курицы
- Коптим с помощью дымогенератора 5-6 часов.
- Используем щепу ольховую, буковую, или делаем фруктовый микс.
Т.е. смешиваем щепу разных фруктовых деревьев (яблоня, груша, абрикос и т.д.) Такая смесь щепы даст неповторимый аромат настоящей копченой курицы.
- После копчения проветриваем курицу на свежем воздухе 2-6 часов.
Приятного аппетита!🍗🥰