Эта небольшая рыбка давно стала брендом донского края. Эта сельдь отличается от других видов более плотным и красным мясом. Она в меру жирная и очень вкусная. Донскую селёдку солят, жарят, вялят. А когда её много, то замораживают и растягивают удовольствие. Потому что сельдь эта проходная, вылавливают её ограниченное время. На Дону проходит даже Фестиваль донской селёдки, настолько её здесь любят.
Как готовлю селёдку я.
1. Тщательно мою рыбу, в таз насыпаю каменную соль из расчёта на 15-16 штук селёдок 1 кг соли. Каждую сельдь обваливаю в соли, натираю солью, насыпаю соль в жабры и складываю в кастрюлю.
2. Если соль осталась - высыпаем сверху. Кладём либо деревянный кружок, либо плоскую тарелку, на неё гнёт (у меня это камень, который весит около 2 кг). Накрываем крышкой и переносим в холодильник на 4 дня.
3. Через 4 дня рыбу достаём из образовавшегося рассола, тщательно промываем в проточной воде или в тазу с водой, во время промывания от соли чуть растягиваем селёдку, если слышится характерный треск, значит просолилась. Нужно попробовать на соль. Отрываем ближайший к головке рыбы плавник и определяем на вкус - много соли или нормально. Если покажется, что рыба пересолена, то вымачиваем в очень холодной воде с добавлением заварки чёрного чая 2-4 часа.
Можно донскую селёдку сделать вяленой. Это абсолютный деликатес!
1. Моем рыбу, отрезаем голову, разрезаем по спинке и пластуем. Присаливаем (на одну селёдку достаточно 1 ч.л. соли)
2. Складываем в кастрюлю и на 4 часа отправляем в холодильник. Потом чистой тканью промокаем каждую рыбку (она стала влажной от соли) Широкую часть прокалываем деревянной шпажкой, чтобы при вялении селёдка не сворачивалась, а оставалась ровной. И подвешиваем на крючки за хвостик. В этом случае нужно быть уверенным, что в помещении, где вялится рыба, нет мух. Я же предпочитаю вялить селёдку в специальном приспособлении, закрытом со всех сторон сеткой. На улице, в тени и на сквозняке.
3. Через сутки рыба готова! Очень нежная, жирная, совершенно особенная. Деликатес!
Обычно солим и вялим много донской селёдки. А потом вакуумируем и замораживаем, продлеваем удовольствие. И нет лучшего угощения для друзей, чем молодая картошка, молодые огурчики, редиска и нарезанная тонкими ломтиками донская селёдка.
Побывайте на Дону в апреле-мае, попробуйте эту роскошную рыбку)).