NTU
Научно-технический пост в воскресенье.
При переработка винограда после прессования следует этап осветления.
Сусло выдерживают при темепартуре 8-10 градусов около 1-2 суток, взвешенные частицы оседают на дно и сусло снимают с осадка - переливают осветеленную часть в новую емкость для брожения.
И тут есть очень важный технологический момент.
Мутность сусла должна быть строго в диапазоне 80–150 NTU и вот почему:
Риск редукции (при мутности <80 NTU)
Низкая мутность означает недостаток взвешенных частиц (дрожжевых клеток, полифенолов), которые служат питательной средой для дрожжей.
В анаэробных условиях дрожжи испытывают стресс, что провоцирует выработку сернистых соединений (H₂S, меркаптаны).
Может появиться запах сероводорода, резины, чеснока.
Риск окисления (при мутности >150 NTU)
Высокая мутность увеличивает поверхность контакта сусла с кислородом, активируя окислительные ферменты (полифенолоксидазы).
Взвешенные частицы (пектины, белки) связывают антиоксиданты (SO₂), снижая их эффективность.
Может проявляться в виде коричневых оттенков и ароматов сухофруктов, яблочного уксуса.
Теперь вы знаете, как добиться идеального чистого и ароматного вина на винодельне, такого как Шенен Блан!
Турбидиметр или мутномер — важный помощник винодела!
