При добавлении в жидкости и пектин, и желатин создают гелеобразную текстуру. Однако это совершенно разные вещества. Пектин — это водорастворимая клетчатка, содержащаяся во многих фруктах и растениях, а желатин — это белок, который получают при вываривании кожи, сухожилий, связок и костей животных. Желатин после застывания не расплавляется при повторном нагреве, в то время как пектин может снова стать жидким. Если вы консервируете варенье или производите йогурт в ресторане, кафе или отеле, читайте дальше, чтобы узнать больше о каждом из этих загустителей и их применении.
Пектин и желатин: основные отличия
Пектин — это полностью растительный загуститель, а желатин — животного происхождения. Поэтому при разработке веганских блюд желатин использовать нельзя. Оба вещества делают жидкости полутвёрдыми, но текстура пектина более плотная. Если заменить желатин на пектин в рецепте, ожидаемую консистенцию получить не удастся.
Что такое пектин?
Пектин — это природный полисахарид, содержащийся в клеточных стенках растений. Он увеличивает вязкость и связывает воду, поэтому его широко применяют в пищевой промышленности: для приготовления джемов, варенья, мармелада и стабилизации йогуртов. Однако пектин работает только при соблюдении правильного соотношения сахара, кислоты и кальция. Важно строго следовать проверенным рецептам.
В консервировании используют два вида пектина:
- Быстродействующий пектин — застывает при высоких температурах, идеально подходит для джемов и варенья.
- Медленнодействующий пектин — используется для приготовления желе; оно застывает медленно, что помогает сохранить структуру продукта при транспортировке.
Фартуки и униформа для ресторана
Типы пектина:
- HM-пектин (высокометоксилированный) — получают из кожуры цитрусовых; бывает быстродействующим и медленнодействующим.
- LM-пектин (низкометоксилированный) — требует для застывания кальций, а не сахар; используется для низкокалорийных джемов.
- Пектин NH — модифицированная форма LM-пектина; термообратимый, используется для фруктовых глазурей.
- Яблочный пектин — получают из яблок; применяется в пищевой и фармацевтической промышленности.
Жидкий пектин и пектин в порошке:
Они имеют одинаковую основу, но разные способы применения:
- Порошковый пектин нужно добавлять в начале варки, иначе он может образовать комки.
- Жидкий пектин вводится в конце, так как он быстро активируется.
Применение пектина:
- Загустение джемов и желе
- Улучшение качества замороженных продуктов
- Использование в фармацевтике
Что такое фруктовый пектин?
Это альтернативное название пектина, подчеркивающее его природное происхождение из фруктов.
Является ли пектин веганским продуктом?
Да, пектин полностью растительный и подходит для веганских и вегетарианских блюд.
Что такое желатин?
Желатин — это животный белок, используемый для загущения жидких и полужидких продуктов, а также в косметике, медицине и фотографии. Он безвкусный, прозрачный, эластичный во влажном состоянии и ломкий при высыхании.
Из чего делают желатин?
Желатин получают из коллагена, содержащегося в коже, костях и соединительных тканях свиней и коров.
Как производят желатин?
Кости, кожа и соединительные ткани животных долго варятся для извлечения коллагена, который затем очищают и высушивают.
Применение желатина:
- Загущение супов, бульонов, соусов
- Производство мармелада и зефира
- Использование в фармацевтике и косметике
Является ли желатин веганским продуктом?
Нет, желатин животного происхождения. Для веганских рецептов используют агар-агар — растительный аналог из водорослей.
Часто задаваемые вопросы о пектине и желатине
Из чего делают пектин?
Основные источники — высушенная кожура цитрусовых и яблочные выжимки после производства сока.
Желатин — это свинина?
Да, чаще всего желатин делают из свиных кож и костей.
Из чего делают желе типа?
Из подсластителей, ароматизаторов и желатина. Стандартный желе не является веганским продуктом.
Что делает пектин?
Он помогает формировать структуру клеточных стенок растений и при добавлении в продукты загущает жидкость, образуя гель.
Чем можно заменить пектин?
- Кожура цитрусовых
- Крахмал
- Желатин (не в веганских рецептах)
- Дополнительное количество сахара при длительном уваривании
Что такое говяжий желатин?
Это желатин, полученный из костей и шкур коров.
Делают ли желатин из костей?
Да, желатин получают из костей и шкур животных.
Продукты с высоким содержанием пектина:
- Апельсины
- Грейпфруты
- Лимоны
- Яблоки
- Груши
- Морковь
- Гуава
- Сливы
- Крыжовник
Источники желатина:
Свиные кожи и кости, коровьи шкуры и кости, а также рыбные отходы для альтернативного желатина.
Инвентарь для бара и кофейни PROFMASTER-HORECA.RU