Сулугуни — это традиционный грузинский рассольный сыр с плотной текстурой, мягким сливочным вкусом и легкой кислинкой. Его любят за универсальность: он прекрасно подходит для закусок, салатов, хачапури и жарки на гриле. Приготовить сулугуни в домашних условиях вполне реально и совсем несложно, если следовать пошаговому рецепту.
Ингредиенты:
- молоко — 5 л (лучше свежее или фермерское, не ультрапастеризованное);
- сычужный фермент — 1 г или 1 таблетка (можно приобрести в специализированных магазинах);
- кальций хлорид — 1 ч. л. (необязательно, но помогает улучшить свертываемость молока);
- соль — 2–3 ст. л. для рассола;
- вода — 1 литр для рассола.
Оборудование:
- Кастрюля на 6–8 литров
- Термометр для измерения температуры молока
- Дуршлаг или форма для сыра
- Марля или тонкая хлопковая ткань
- Лопатка или нож для резки сырного зерна
Если у вас есть домашняя сыроварня, то процесс приготовления сулугуни будет значительно проще - устройство само нагреет молоко до нужной температуры и будет её поддерживать ровно столько сколько будет необходимо, также поможет быстро остудить сырьё, благодаря водяной рубашке. Не так давно я перешла на сыроварню Bergmann и ещё раз убедилась в том, как важно ценить своё время и пользоваться современным оборудованием, которое облегчает работу по дому.
Как приготовить:
1. Поставьте кастрюлю с молоком на слабый огонь и нагрейте до температуры 32–34°C. Это оптимальная температура для активации фермента. Постоянно перемешивайте молоко, чтобы избежать подгорания.
2. Разведите сычужный фермент в небольшом количестве холодной воды (около 50 мл) и, если используете кальций хлорид, добавьте его туда же. Влейте смесь в молоко, хорошо перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30–40 минут.
Через это время молоко превратится в плотный сгусток (коагулят). Проверить готовность можно, надрезав сгусток ножом: края должны быть гладкими, а срез — плотным.
3. Разрежьте сгусток на кубики размером примерно 1–2 см. Для этого используйте длинный нож или лопатку. Дайте зерну постоять еще 10 минут, чтобы оно начало отделять сыворотку.
4. Постепенно нагрейте массу до 40°C, аккуратно помешивая, чтобы зерна не слипались. После вымешивание в течение 15-20 мин сырное зерно уплотняется, отдавая сыворотку. Затем слейте большую часть сыворотки через марлю или дуршлаг, оставив сырное зерно.
5. Соберите сырное зерно в марлю, подвесьте над емкостью или положите под небольшой пресс (например, под груз в 1–2 кг) на 3–5 часа. К окончанию времени прессования небольшие кусочки сыра проверьте на возможность растягиваться. Для этого в чашку с горячей водой или сывороткой температурой 80-90°С поместить небольшой кусочек и попробуйте его растянуть. Если сыр растягивается в нитку – сыр готов, если рвется – оставляем сыр еще в форме.
6. Для придания сулугуни традиционной слоистой структуры необходимо его расплавить. Нарежьте сыр на ломтики. Подогрейте воду до 70–85°C. Опустите ломтики в горячую воду и разминайте руками (используйте перчатки, чтобы не обжечься), пока масса не станет эластичной. Скатайте сыр в шар или сплетите в жгуты.
7. Приготовьте солевой раствор: растворите 2–3 ст. л. соли в 1 литре воды. Поместите сулугуни в рассол на 6–12 часов для созревания и придания вкуса. Затем достаньте его из рассола. Промокните бумажным полотенцем и сложите в контейнер и уберите в холодильник. Через 8-12 часов сыр готов к употреблению.
Его можно подавать свежим, жарить на сковороде или гриле, добавлять в блюда.
Приготовление сулугуни требует времени и немного терпения, но результат стоит того. Вы получите натуральный сыр с ярким сливочным вкусом, который украсит любой стол. Приятного аппетита!