Как известно, в ноябре в России принято квасить капусту. Обычно к этому процессу приступают сразу после ноябрьских праздников, чтобы популярная закуска как следует настоялась к зимним каникулам. К тому же в это время на рынке можно найти самую подходящую для заквашивания сезонную капусту.
Квашеная капуста в целом воспринимается как домашнее угощение, но на самом деле оно пользуется огромной популярностью в ресторанах, делающих ставку на русскую или кавказскую кухни. Для того, чтобы предложить вам интересный и необычный способ заквашивания капусты, мы решили обратиться за советом к шеф-повару ресторана современной сибирской кухни Manul Виктору Шайдецкому. Он предложил нам попробовать свою фирменную методику.
Наш эксперт уточнил, что для успешного квашения лучше всего использовать зрелую, но не слишком старую капусту. Что касается нарезки, то оптимально порубить овощ на куски средней толщины, стараясь делать их одинакового размера, что обеспечит равномерное просаливание. Капусту смешивают с яблоками и морковью, что добавляет естественной сладости и ускоряет ферментацию. Но чтобы этот процесс происходил еще быстрее и глубже, шеф советует добавить в рассол мёд. Это также сделает закуску более насыщенной и вкусной. Все подробности – в авторском рецепте от шефа.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте.
☝🏻Вам понадобится:
- Капуста белокочанная — 1 кг
- Яблоки зеленые — 180 г
- Морковь — 85 г
- Вода — 250 мл
- Мёд — 33 г
- Соль — 15 г
Приготовление:
Фильтрованную воду доводим до кипения, добавляем мёд и продолжаем кипятить на среднем огне 10 минут, затем остужаем. Это будет наш рассол.
Капусту очищаем, оставив несколько листов для верхнего слоя. Нарезаем тонкой соломкой, промываем и высушиваем полотенцем.
Моем морковь и чистим на терке для корейской моркови. Слегка присаливаем и перемешиваем чуть сжимая, чтобы выделился сок.
Очищаем яблоки, нарезаем на 4 части и вырезаем сердцевину. Четвертинку очищенного яблока разрезаем вдоль пополам и нарезаем шашечками толщиной примерно 3-4 мм. Добавляем к капусте вместе с холодным рассолом и хорошенько перемешиваем.
Выкладываем капусту слоями в емкость с гнетом, каждый слой тщательно утрамбовывая и оставляя расстояние 5 см до верхнего уровня емкости. Накрываем оставленными капустными листьями, устанавливаем сверху гнёт и заливаем оставшимся рассолом. После закрываем крышку.
При комнатной температуре капуста ферментируется до нужного состояния примерно за 3–4 дня. После этого ее нужно перенести в холодильник или прохладное помещение, где она будет «доходить» в течение двух-трех недель. Это поможет избежать излишней резкости во вкусе и сделать его более мягким и сбалансированным.
Приятного аппетита!
А какой «секретный» ингредиент используете вы при заквашивании капусты?