Может стать новой ступенью для виноделия в средней полосе России.
И сначала краткая характеристика:
Виноград этот был обнаружена мной в ботаническом саду, в Москве, где я нередко бываю. И прогуливаясь по саду, забрел на хозяйственный двор. Увидел на здании прекрасную лозу, которая покрыла стену, метров на двадцать.
Что же это за виноград, который может зимовать без укрытия в довольно суровые московские зимы? Наверняка Альфа, что же ещё. Но листья не были похожи на листья Альфы. Весной, с разрешения администрации, нарезал несколько черенков. Укоренились отлично. А за сезон отрасли на два-три метра.
Но и материнскую лозу не забыл. Посетил её в начале августа. Среди листьев виднелись многочисленные грозди, которые уже начали окрашиваться. Я рискнул попробовать ягоду, предчувствуя кислоту и «лисий» мускус. Но нет. Сахаристость хоть и была, по моему ощущению, не выше 10%, но кислота не выпирала и ничего «лисьего» не обнаружил. Это вызывало любопытство. Наведался снова в середине сентября. И прихватил рефрактометр.
Грозди стали темно-синего цвета, с обильным седым налетом - пруином. А потерев, под пруином показались почти черные ягоды.
Раздавил несколько – руки окрасились насыщенно красным соком. Когда капнул соком на стекло рефрактометра и заглянул в окуляр, сначала даже не поверил – прибор показал 26 Брикс (примерно, соответствует 26% сахара). Протер стекло, замерил снова – те же 26-ть. На моем участке около 40 сортов. Но никогда, ни один не давал такой высокий сахар, даже в аномально жаркие годы.
Здесь хочу дать пояснение. Каждый сорт винограда имеет свой предел набора сахаров. И достигнув этого предела, сахар может расти только за счет увяливания ягод, когда влага испаряется и сок становится более концентрированным. Но на этой лозе признаков увяливания не было.
Зашел в администрацию, где меня знают, и попытался выяснить название сорта. Никто не смог назвать. Сказали только, что эта лоза растет, примерно, 15 лет. Значит с 2009 года.
Получил разрешение набрать ягод для пробного вина. Набрал несколько кг и отправился домой делать вино. Перемял ягоды и поставил бродить сусло по-красному, то есть – вместе со шкурками и косточками. Чрез неделю, когда закончилось бурное брожение, слил с мезги и поставил на тихое брожение. Еще через неделю заметил обильный дрожжевой осадок. Чтобы не случилось редукции, снял с осадка. Молодое вино было очень темным, почти чёрным, совершенно не просвечивающимся даже на свету сильной лампы. Значит богато фенольными соединениями, которых так не хватает северным сортам для хорошего красного вина. В аромате явно угадывался чернослив, вяленая вишня и какие-то специи, вроде корицы. Но вкус огорчил своей горечью – вполне уместная тавтология. У сортов-красильщиков это бывает. Горечь уходит с выдержкой и превращается в мягкие танины. Но может я разрушил косточки и горечь по этой причине? Надо проверить.
Снова отправился в ботанический сад за ягодами. Очень аккуратно перемял их руками, которые окрасились так, что несколько дней не смывались с ладоней эти фиолетовые «перчатки». Мой сосед по лестничной площадке – чернокожий африканец, арендующий квартиру – с любопытством поглядывал на меня и стал здороваться первым.
Замер сахаристости сусла показал уже 29 Брикс. Это на 28 сентября! С таким сахаром можно делать полусладкие и даже десертные вина.
Если первое вино делал по-красному, вино №2 решил сделать в различных вариантах: по-красному, по белому – из одного сока и вторичное – залив мезгу от по-белому водой и добавив сахар до 20%. А ещё сделал кагор, с предварительным нагреванием сусла и закреплением дистиллятом, чтобы получилось в вине 16 % сахара и 16 об% алкоголя. Технологию кагора описывать не стану, это можно найти в инете.
Мой кагор был готов уже через 4 дня. И, должен сказать, получился действительно КАГОР. С ярким черносливом в букете. Но больше интересовали сухие варианты.
Когда вина №2 прошли бурное брожение, через две недели с толстого осадка, а еще через месяц еще и с тонкого осадка, снял пробу и сравнил эти варианты с вином №1.
За прошедшее время в вине №1 образовался на стенках емкости тонкий налет черного цвета. Полагаю, это полимеризовалась и конденсировалась часть антоцианов. При этом вино совершенно не утратило свой темно-красный цвет. Во вкусе появились мягкие танины. Аромат корицы почти исчез, появился аромат мускатного ореха. Тона чернослива стали более выраженными. В послевкусии стал ощущаться горький шоколад. Титрование показало кислотность 5,5 г/дм куб. Совсем хорошо.
Вино №2 – вариант по-красному, совершенно не отличалось от вина №1. Значит горечь молодого вина обусловлена не нарушением целостности косточек, а присутствием катехинов в самом сусле. Это подтвердила и проба вина №2 – по-белому. Горечь, хоть и стала чуть меньше, но была достаточно выражена. А его цвет оставался такой же темный. Всё это говорит о возможности длительной выдержки, когда подобные вина становятся менее брутальные, более утонченные.
Вторичное вино, по цвету, было тоже насыщенное. Но стало чуть просвечивающимся. А по букету сошло за божоле-нуво. Стало питким, утратило резкость, но сохранило ароматику чернослива и мускатного ореха, хоть и менее выраженную.
Все эти букеты мне очень напоминали вина из сорта Саперави. Чтобы убедится, пошел в магазин и приобрел бутылку грузинского Саперави однолетней выдержки, из Телавского района Кахетии. И это вино было почти один в один с моим вином №1 по-красному. Разве что, в моем больше ощущалось шоколадное послевкусие, что характерно для вина из виноградников Напареули, также изготавливаемом из сорта Саперави.
Мне удалось познакомиться с садовым рабочим ботанического сада, который многие годы делает вино из этого винограда. Рабочий характеризовал вино как «странное» за его горьковатый вкус. Сказал, что, со временем, через год, горечь уходит, появляется запах кожи, бархатистое послевкусие. Но ждать созревания у него нет терпения. Поэтому делает вино по-белому и, при употреблении, разводит его водой. А из мезги делает вино вторичное. И вот вторичнное – «то что надо».
Как же появился в Москве виноград с такими замечательными свойствами? Который, к тому же, по архивным данным метеостанции ВДНХ, где неподалёку растет эта лоза, переносил морозы до -29 градусов.
Это не может быть известный сорт Саперави – не похож внешне и не выдержит московские морозы. Да и летнего тепла ему не хватит. Значит либо сеянец-гибрид, либо мутация, где усилился метаболизм синтеза фенолов. Чтобы выяснить это, отправил биологический материал лозы в микробиологическую лабораторию, на ДНК экспертизу. Пока ждал ответ, разыскал ещё человека, размножившего эту лозу и получающего из неё вино.
И вот, пришли данные экспертизы. По её заключению ДНК-профиль лианы идентичен профилю сорта Маршал Фош. И поскольку эта лиана отличается по своим признакам от сорта Маршал Фош, её следует рассматривать как мутацию.
Отличия следующие.
Черешковые вырезки листьев Маршал Фош – слабо открытые или закрытые, лировидные, с округлым или плоскозаостренным дном. У новой формы черешковые вырезки широко открытые, с плоским дном, листья по структуре «мятые». Антоциановой окраски молодых побегов и черешков у новой формы не наблюдается. По свидетельству лица, размноживших форму черенками и посадивших на подмосковных участках, эти признаки у новой формы не изменились, по крайней мере, за последние 8 лет.
Около 15 лет назад, в саду были высажены различные сорта винограда. В том числе 2 саженца Маршал Фош, на расстоянии 3 метров друг от друга. Один из них погиб, предположительно из-за химикатов, которые сбрасывались в яму, вырытую рядом. Куст был спилен до уровня почвы. Но вскоре дал побег от подземного штамба и пошёл в рост. Этот куст и оригинальный Маршал Фош, растущий рядом, мы сравнивали по их характеристикам сусла. Кроме того, использовались результаты измерений сусла Маршал Фош, за 2018-2019 годы, проводимых ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко (Красохина С.И., Матвеева Н.В.). САТ в Новочеркасске, в эти годы, примерно совпала с САТ в Москве в 2024 году. Эти данные приведены в таблице ниже. Там же и далее, новая форма именуется «Черный бархат» за темную окраску вина и бархатистые танины.
Вино Черный бархат, после снятия с грубого осадка, горьковатое и напоминает вино из сорта Саперави, годовой выдержки. Но быстро созревает и к моменту снятия с тонкого осадка, горьковатость уходит и начинают появляться бархатистые танины. К этому времени кислотность составляет 5,5 г/дм куб. Стенки емкости, где проходит брожение покрываются тонким черным налетом, что может свидетельствовать о большом количестве антоцианов, часть которых выпадает в осадок в виде конденсированных форм. Но визуально, темный цвет не меняется. В букете преобладают тона сливы, вяленой вишни, корицы, мускатного ореха. По свидетельству лиц, которые делаю это вино, с выдержкой появляется шоколадное послевкусие. Вино имеет хорошую способность к выдержке.
В следующей статье будет опубликован каталог с черенками сортов автора.
Ваш Евгений Родимин e-mail: rodimin@mail.ru