Спрос на грузинские ресторанные франшизы в России продолжает расти. Представитель сети «Хачапури | выпечка и вино» обсудил причины этого интереса, а также рассказал про ошибки, которых может избежать начинающий ресторатор, воспользовавшись франшизой.
За последние несколько лет наблюдается заметное увеличение интереса к франшизам грузинской кухни. По данным платформы Franshiza.ru, в 2023 году количество запросов от причину роста тем, что владельцы брендов начали адаптировать грузинские кулинарные традиции к потребностям российского потребителя, уделяя больше внимания как дизайну, так и маркетинговым стратегиям. Алексей Небольсин, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, подчеркивает, что популярность ресторанов с национальным колоритом также обусловлена увеличением числа российских туристов, посещающих Грузию.
С увеличением интереса к грузинской кухне наблюдается и рост конкуренции на рынке. Аналитики Franshiza.ru подсчитали, что в 2023 году в Москве и области функционировало 900 ресторанов грузинской кухни и около 220 точек с грузинским стритфудом. В таких условиях поддержка крупного франчайзера оказывается неоценимой: он может предложить надежную бизнес-модель, хорошо продуманное меню, обучение по сервису и помощь в продвижении ресторана.
Иван Потрикеев, операционный директор франшизы «Хачапури | выпечка и вино», рассказал о преимуществах франчайзинга по сравнению с открытием ресторана с нуля.
«Хачапури | выпечка и вино»
Уютное городское кафе с традиционной выпечкой и блюдами кавказской кухни, домашними лимонадами и грузинскими винами. В сети 12 заведений в трех регионах России. Открыть кафе можно по франшизе — инвестиции составляют 35 млн руб.
Франшиза — это надежно
Успех крупных ресторанных сетей и положительные тенденции на рынке общественного питания вызывают интерес у начинающих бизнесменов и инвесторов. Тем не менее, как отмечает Иван Потрикеев, создание прибыльного ресторанного бизнеса, который сможет выжить в условиях жестокой конкуренции, является довольно сложной задачей. «Многим кажется, что открыть ресторан очень просто. Но его также просто и закрыть. Когда знакомые спрашивают меня, стоит ли запускать бизнес в общепите с нуля, я неизменно предлагаю оставить эту мысль или, если человек настроен серьезно, рассмотреть вариант приобретения франшизы» — делится своим мнением Иван Потрикеев.
По мнению эксперта, при самостоятельном запуске ресторана высокий шанс совершить критическую ошибку уже на начальных этапах, таких как определение целевой аудитории, выбор местоположения и помещения, а также организация всех процессов в соответствии с требованиями Роспотребнадзора.
Иван Потрикеев, операционный директор франшизы «Хачапури | выпечка и вино»:
«Также очень непросто подобрать компетентный персонал, провести с ним обучение именно тому сервису, который нужен для вашего ресторана и концепции. И конечно, важно продвижение, поскольку это очень высококонкурентный бизнес. Поэтому я и рекомендую людям обратиться к франшизе, так как существует очень много неявных моментов, которые стоит учесть».
Перед тем как принять решение о покупке франшизы, важно уделить внимание опыту, квалификации и достигнутым результатам франчайзера. Идеальным вариантом будет, если основатель бренда сначала протестировал бизнес-модель на своих ресторанах, а затем масштабировал её в рамках партнерской сети.
Как рассказал Потрикеев, в компании Mugle Rest был интересный кейс: в 2020 году открылся грузинский ресторан с авторской кухней и обширной винной картой под названием «Квеври». Проект просуществовал около полутора лет, но не смог дать ожидаемых финансовых результатов. В связи с этим было принято решение о проведении ребрендинга: вместо «Квеври» открылся ресторан «Хачапури | выпечка и вино» с простым и понятным меню, более доступными ценами и улучшенной скоростью обслуживания. Эти изменения быстро дали свои плоды: выручка и количество посетителей увеличились вдвое.
Иван Потрикеев, операционный директор франшизы «Хачапури | выпечка и вино»:
«Результаты не заставили себя долго ждать: через два месяца после перезапуска ресторан вышел в плюс, рентабельность поднялась до 30–40%. К третьему месяцу работы мы вышли на оборот 3,6 млн руб., а к лету нарастили его до 13 млн, и это при том, что до ребрендинга ресторан даже летом не показывал оборот больше 6 млн».
С тех пор меню ресторанов «Хачапури | выпечка и вино» неоднократно обновлялось, пока не было определено оптимальное сочетание маржинальности блюд и их привлекательности для клиентов. Тем не менее, флагманскими блюдами продолжали оставаться традиционные хачапури и хинкали.
Открытие первого ресторана «Хачапури | выпечка и вино» состоялось в 2016 году, на данный момент в сети десять ресторанов в Нижнем Новгороде. Партнерская программа в формате управляющей франшизы успешно функционирует уже пять лет. За это время, как отмечает Иван Потрикеев, компания тщательно разработала алгоритм взаимодействия с франчайзи и создала франчпакет, который обеспечивает быстрое открытие новых ресторанов с минимальными рисками.
Локация как инструмент продаж
Иван Потрикеев также подчеркнул, что бизнес-модель сети «Хачапури | выпечка и вино» ориентирована на открытие заведений в городах с населением от 500 тысяч человек. Оптимальные места расположения находятся в так называемой красной зоне пешеходного трафика, с возможностью организации летней террасы, или же в торгово-развлекательных центрах в спальных районах. При этом площадь помещений должна составлять не менее 200 кв. м. «От локации сильно зависит сезонность. Надо понимать, что в пешеходных зонах с летней террасой выручка по сезонам может отличаться в разы, в то время как в спальных районах сезонный фактор значительно сглажен», — добавил эксперт.
Согласно данным «Мостуризма», с начала 2023 года наблюдается рост посещаемости ресторанов: поток клиентов за первое полугодие увеличился на 36%, а обороты ресторанов выросли на 27%. Иван Потрикеев считает, что поход в ресторан постепенно утрачивает статус особого события: все больше людей посещают рестораны, чтобы поесть в обеденный перерыв, позавтракать перед работой или провести вечер в кругу семьи.
Иван Потрикеев, операционный директор франшизы «Хачапури | выпечка и вино»:
«Заведения «Хачапури | выпечка и вино» идеально отвечают изменившимся потребностям гостей, позиционируя себя именно как рестораны на каждый день. Точки, открытые в крупных ТРЦ, за последние два года показали рост выручки с 3 млн до 7–8 млн руб. в месяц.
Но открываться имеет смысл не только в туристических зонах или больших торговых центрах — подойдет любая локация в густонаселенном районе с большим количеством потенциальных посетителей, например у крупных жилых комплексов. А в тех локациях, где действует сезонный фактор, мы проводим мероприятия для сохранения потока гостей — спешлы, винные ужины, банкеты».
Партнеры под защитой
В числе партнеров франшизы находятся как новички, так и те, кто уже имел опыт работы в ресторанной сфере, но не смог добиться желаемых результатов и хочет изменить формат и концепцию своего заведения. Иван Потрикеев отметил, что управляющая компания предоставляет всестороннюю поддержку каждому своему партнеру, вне зависимости от уровня опыта.
С момента подписания договора франчайзер активно вовлекается в процессы, связанные с подготовкой помещения, набором персонала, организацией рекламных мероприятий к открытию и предоставлением маркетинговой поддержки после запуска ресторана.
Иван Потрикеев, операционный директор франшизы «Хачапури | выпечка и вино»:
«Если в ходе анализа мы видим, что франчайзи отклоняется от плановых показателей, то вместе с партнером разбираем ситуацию и своевременно корректируем операционные действия. В случаях, когда требуется прямое вмешательство в управление, мы можем отправить наших компетентных сотрудников для помощи непосредственно внутри ресторана».
Одним из основных вызовов, с которыми сталкивается ресторанный бизнес сегодня, является нехватка квалифицированных специалистов. В сети «Хачапури | выпечка и вино» управляющая компания не только помогает партнерам в подборе персонала, но также сама организует обучение сотрудников, чтобы их сервис соответствовал концепции заведения. Линейный и управляющий персонал проходит регулярные аттестации, по итогам которых получают конструктивную обратную связь для дальнейшего развития. Уже в 2025 году франшиза намерена открыть учебный центр, где смогут стажироваться и повышать свои навыки сотрудники как собственных, так и партнерских ресторанов.
Эксперт отмечает, что детально продуманные алгоритмы работы, в сочетании с сильным брендом, высоким качеством сервиса и активным маркетингом, играют решающую роль в успешности франшизы по сравнению с открытием собственного ресторана, даже в такой востребованной нише. «В частности, наша франшиза при инвестициях в проект от 35 до 40 млн руб. окупается за 2–2,5 года, причем выход на операционную рентабельность обычно наступает уже в первые месяцы работы», — подчеркнул Иван Потрикеев.