Маленькие закуски, которые можно положить сразу в рот, минуя тарелку, называют фингер фуд (от англ. finger – «палец» и food – «еда»). Буквально это любая еда, которую можно есть руками, включая картофель фри и узбекский плов. Но чаще всего этот термин все же используют в отношении блюд фуршетного формата: орешки, черри, оливки, попкорн, гриссини, чипсы, виноград, сырные и колбасные нарезки и все виды канапе. Но есть и более интересные фингер-закуски – разберемся в их разновидностях.
Брускетты
Это традиционная итальянская закуска из категории антипасти. Важное условие: пресный хлеб по типу чиабатты подсушивают на гриле, обязательно натирают чесноком и поливают оливковым маслом. Сверху по принципу бутерброда добавляются остальные ингредиенты: сушеные или свежие томаты, оливки, свежий или карамелизованный лук, прочие овощи, базилик и остальную зелень, кусочки мяса или рыбы, морепродуктов, конечно же сыр, иногда песто, бальзамический или другие соусы, перец, орехи.
В большинстве случаев эти закуски несладкие, хотя встречаются десертные сочетания, например с грушей, горгонзолой и медом. Такие требуют сладких вин по типу москато д’асти. В остальных случаях к брускеттам стоит выбирать сухие и достаточно кислотные вина (поддержать томаты и жирность). Это может быть красное тосканское вроде кьянти или монтепульчано к мясным брускеттам; легкое белое (вердехо, верментино, треббьяно) к нежным версиям с печеными овощами, сыром, гребешком; легкое розе (можно игристое) к брускеттам с лососем и ракообразными.
Тапас
В Испании традиционно простую закуску (ломтик хлеба, хамон) клали сверху на стакан или кувшин вина, чтобы закрыть его от мух и пыли (исп. «tapa» – «крышка»). Но в XIII веке король Альфонсо X Кастильский издал указ, чтобы его воинам подавали бесплатную закуску в любом трактире в обязательном порядке, чтобы они меньше пьянели. Чтобы сэкономить, трактирщики стали делать крохотные порции. Так появились тапас.
Тапасы – это испанская гастрономическая культура, настолько популярная, что существуют целые тапас-бары. Впрочем, в любом месте в Испании, где подают напитки, вам скорее всего принесут к ним сет закусок-тапас. Это могут быть простые чипсы, орешки, оливки или маслины, лепешка, анчоусы, мидии или что-то более существенное и сложносоставное, в том числе горячая еда. Вино ко всем этим закускам подходит разное, но вы точно не промахнетесь, если выберете каву. А если окажетесь в Испании, где бар-хоппинг является чем-то вроде национальной забавы, то в каждом баре берите то, что предлагают. Обычно у заведений есть свои специалитеты. Будьте открыты к экспериментам!
Пинчос
Это разновидность тапас, которая пришла из баскской культуры и распространена в Наварре и Риохе. Закуску подают перед ужином к бокалу вина или пива. Это небольшие шашлычки на деревянных шпажках или мини-бутерброды, скрепленные зубочисткой (исп. pincho, баск. pintxo – «острие, спица»). Закуска-канапе на фуршетных столах в виде нанизанных на палочку кусочков еды – это тоже версия пинчос. Хотя canape – французское слово, означающее, в первую очередь, «маленький диван», а во вторую уже что-то просто миниатюрное.
Состав такой закуски может быть любым. Пинчо моруно делают из свинины, а иногда говядины или баранины, баскские пинчос доностьяррас («сансебастьянские») – это целое ассорти, национальная гордость и миниатюрная версия всей местной еды. Пинчо гильда – знаменитая закуска, состоящая из оливки, анчоуса и маринованного острого перца на шпажке. В пинчо часто используют грибы (шампиньоны), в шляпки которых удобно прячутся другие ингредиенты: креветка или что-то еще. Пинчос, как правило, более сытные, белковые и идеально сочетаются с винами своего региона, в первую очередь риохой крианца.
Мезе
Обычно это целый набор закусок, традиционных для Средиземноморья и Ближнего Востока. Мезе распространены в Израиле, Ливане, Турции, Греции, Кипре, Сербии, Албании. Классическая подача – в отдельных пиалах с соусами, дипами и любыми национальными салатами, сопровождаемых лепешками или хлебом, на который это все нужно накладывать. В сете могут быть оливки, перетертые бобы, болгарский перец, баклажаны, долма, печеные или свежие овощи, йогурт, фалафель, сыры, орехи, артишоки, морепродукты, ветчина, салями и так далее. В отличие от всех предыдущих блюд мезе подают с крепкими напитками, обычно местными дистиллятами: арак, узо, ракия. Если захотите выбрать вино, то обратите внимание на полусухие варианты (допустим, из рислинга), так как мезе очень часто пряные или острые.