Алкоголь присутствует во многих блюдах и его часто используют во время готовки — вспомните рагу болоньезе, куда льют вино, и многочисленные соусы, и блинчики креп-сюзетт. А еще есть глинтвейн, который и вовсе состоит из алкоголя. Но вот что происходит с алкоголем во время нагрева, об этом мы задумываемся редко. И зря, ведь это полезные знания, особенно если человеку, например, алкоголь противопоказан. Поговорили о выпаривании с Иваном Сорокиным — химиком и нашим давним другом:
«Давайте для начала вспомним, что такое алкоголь. Это спиртосодержащий водный раствор. А теперь давайте вспомним, что температура кипения любой жидкости зависит от давления. Когда мы видим в справочнике какую-либо температуру кипения, нужно учитывать, что обычно речь идет о кипении при давлении примерно в одну атмосферу. Вот, например, прямо сейчас в Москве 755 миллиметров ртутного столба, а не 760, что принято за норму, — сейчас немножко пониженное давление. А это значит, что прямо сейчас в Москве вода будет кипеть при температуре немножко ниже, чем 100 градусов Цельсия. Но мы этого, скорее всего, не заметим.
А температура кипения спирта при одной атмосфере равна 78 градусам Цельсия, с некоторой погрешностью. Собственно, поэтому, например, во время готовки глинтвейна или каких-то соусов, вы начинаете слышать сильный запах спирта, когда жидкость еще и не думает закипать. Спирт улетает более эффективно, чем вода, — на этом, к слову, и построен метод дистилляции с его принципом разделения спиртосодержащих водных растворов. Ровно потому, что температура закипания спирта ниже температуры закипания воды, в рецептах соусов, глинтвейна и прочих алкоголесодержащих блюд пишут, что не надо доводить продукт до кипения, все это можно готовить на тихом огне, спирт и так будет улетать. А вот с какой скоростью он будет улетать — тут нельзя дать точного ответа, так как температура кипения любой смеси зависит от состава этой самой смеси.
И чтобы примерно понимать, что творится у вас в вашей сковороде или кастрюле во время выпаривания алкоголя, держите под рукой специальную таблицу, составленную работниками факультета здоровья и человеческих достижений в Университете Флориды: в этом руководстве указано объемное содержание этанола в смеси с водой, в зависимости от того, сколько вы ее подвергаете интенсивной термической обработке. Так, например, руководство сообщает нам, что через 15 минут тихого кипения, в жидкости останется 40% от исходного содержания этанола. А через час тихого кипения это уже будет примерно 25% от исходного содержания. А через 2,5 часа останется около 5% от исходного содержания этанола.
Кстати, это работает не только во время кипения на медленном огне, но и во время запекания чего-либо в духовке. Представьте, что вы замариновали в алкоголе какой-нибудь большой кусок мяса. Понятно, что мясо — это не ровная поверхность и там могут оказаться какие-то карманы и пазухи, куда вы залили больше алкоголя, и соответственно, там изначально была большая концентрация этанола. Поэтому во время запекания уменьшаться этот процент алкоголя будет также неравномерно.
И кстати, есть мнение, что алкоголь можно прекрасно выжечь при помощи техники фламбе. На самом деле это не так, и испарение более эффективно, чем поджигание. Потому что спирт под горелкой погорит, погорит, а потом его будет сложно поджечь дальше и какое-то количество этанола останется в продукте. А при помощи долгого и медленного испарения итоговая эффективность этого будет гораздо выше».