Тема оптимизации одна из самых излюбленных среди руководителей бизнеса, и не только ресторанного. События последних трех-четырех лет научили нас, что выживает тот, кто может вовремя среагировать и перестроить свой бизнес. А уж на ресторанный бизнес, как ни на какой другой, влияет абсолютно все, что происходит вокруг, ведь гости (клиенты ресторанной сферы) если начинают экономить, то начинают с сокращения расходов на развлечения, куда и входит поход в ресторан.
Эксперт: Гульназ Шарипова. Совладелец компании Open Service. Владелец GS Consulting. Эксперт по оцифровке и масштабированию ресторанного бизнеса.
Оптимизация расходов в ресторане: основные направления Перед началом оптимизации важно определить текущую ситуацию, или так называемую «точку А» — правильно настроить учет в заведении. Это позволит увидеть, что действительно требует изменений или сокращений. Как и в личных финансах, вести учет в бизнесе готовы не все, но без этого любая оптимизация становится хаотичной. При грамотном подходе можно оптимизировать практически все, но нужно понимать, что не все изменения будут безболезненными для сотрудников и руководства. Разберем, что обычно можно оптимизировать без существенного риска.
- Меню заведения
Оптимизация меню напрямую влияет на основную статью расходов — food cost. Чем больше позиций и чем шире ассортимент, тем выше риск списаний, ведь невозможно продавать все блюда в полном объеме, а продукты имеют ограниченный срок годности. Уменьшая количество блюд, заведение также снижает затраты на хранение и закупки, а также снимает нагрузку с персонала. - Закупки
Цены на продукты меняются быстро, поэтому рекомендуется регулярно отслеживать закупочные цены, минимум раз в неделю. Они формируют себестоимость блюд, и своевременное реагирование на скачки стоимости поможет оптимизировать расходы. Современные системы автоматизации, такие как iiko, уже позволяют отслеживать изменения цен. Сокращение затрат на закупках должно быть обоснованным, например, за счет поиска альтернативных поставщиков или замены сырья. - Основные расходы
Для начала следует проанализировать отчет о прибылях и убытках за последние шесть месяцев. Это позволяет выявить расходы, которые выросли не по плану, и рассмотреть их сокращение, будь то затраты на хозтовары, питание персонала или упаковку. - Прочие расходы
Оптимизация прочих расходов требует регулярного контроля. Это касается электроэнергии, водоснабжения, связи, охраны и банковских комиссий. Ежемесячный отчет о прибылях и убытках с анализом доли расходов от выручки позволяет держать расходы под контролем и оперативно реагировать на их рост.
Читать полностью в источнике: https://horeca.estate/mneniya-ekspertov/127-restorannyj-biznes/2243-optimizatsiya-protsessov-v-restorane