Домашние колбасы, сыровял разной степени готовности, включая "карпаччо" (поставил в кавычки, поскольку термин используется не в оригинальном смысле, а в принятом продажном в России. Бекон и домашнее сало наиболее точно отражают смысл-сырое или подвяленное мясо(до -10% влаги) хорошо посоленное(20-30 гр/кг, а для сала и бекона до 50 гр/кг) и проферментированное в холодильнике не менее трёх суток) даже при использовании нитритной соли(а она обязательна, если что), частенько получаются простыми по вкусу и жестковатыми по консистенции, особенно, когда используются самые дешевые части отрубов(лопатка, окорок).
Вот и решил я посмотреть, как пирофосфаты будут менять вкус... Ибо "ненасытные вкусовые сосочки" требовали нового и волшебного...
Залез на Озон, увидел фасовку и ценники и вылез :) Сразу включилась в работу "ведьма химии". Каюсь, даже с моей вышкой по неорганической химии, про пирофосфаты знал децил. Но, оказалось, всё проще простого, благо на кило мяса их и нужно то было пару граммов. Википедия показала простой и доступный способ получения пирофосфатов из монофосфатов и....вот наш герой:)
В статье, где я тестировал качество монофосфата, я дал стандартный метод перекристаллизации( тут ) этого вещества, а тут - очистки воды перекристаллизацией с конкретными инструментальными замерами. Итого я получил для дальнейшего эксперимента 2гр химически чистого монофосфата калия. 1гр прокалил газовой горелкой на стеклокерамике плиты(сначала расплавится, потом побелеет. это окончание. Уходит около 20сек-минута) и получил 0,9 гр +- пирофосфата калия. Вместе с оставшимся 1 гр монокалийфосфата, растворил всё в 20 мл воды. Добавил в кило фарша окорока постного на подрезной сетке мясорубки со всеми специями и нитритной солью и отправил в холодильник на ферментацию.
Готов выслушать праведный гнев, НО! Прежде, чем я что-то делаю, то всегда оцениваю риски! Добавление такой концентрации фосфат-пирофосфатной смеси абсолютно не опаснее 50 мл колы(как вариант, вместо пирофосфатов-но требует тестирования).
Итого через три дня вынул фарш из холодильника и...сточил пару бутеров с ним. Ну ппц, как вкусно было... Остальное набил в оболочку и на вяление. Через пару недель вялки в холодильнике при 10-12 гр. завернул колбаски в пищевую плёнку и выдержал еще 3 суток, чтобы убрать закал сверху(влажности не хватило видимо-но плевать:)). И вот....хотел сальчичон, получил фуэт:) вот ничем не хуже испанского даже по вкусу!
Вывод прост-пирофосфаты значительно улучшают не только внешний вид, но и вкус получаемого продукта.
Приятного.