Я родился в Херсоне. В нашем городе была мореходка — мореходное училище, куда я с детства хотел попасть, чтобы учиться на кока. Примерно так и произошло, но не на море, а на суше — я пошел по стопам бабушки, директора универсамов, в которых были кафе. Она всегда говорила, что я буду поваром. Я любил готовить — пристрастие с детства, и люблю кормить гостей до сих пор.
Мы с мамой переехали в Москву, и после школы я пошел учиться в Российский университет кооперации и начал работать поваром. Устроился в кафе «Русская изба», там у нас был сильный шеф Александр Сергеевич, мы его звали Санычем. Он был старой закалки, строгий. Не давал присесть. Если было свободное время, мы всегда что-то мыли. Готовили, мыли, готовили, мыли — так и работали. И эта идеология работы в чистоте мне передалась. Я своим ребятам сейчас говорю: «Ребят, есть свободное время, возьмите тряпочку, затритесь, замойтесь, подготовьте свою станцию. Чтоб было чисто!» Даже отдых должен происходить в чистоте. Вот мы отдали «запару», надо сразу же убраться. А потом можно и отдохнуть.
Я всегда искал новые рецепты, новые блюда. Когда я начинал карьеру, мне было интересно набираться опыта в разных местах. Я работал в отеле с большой шведской линией, в итальянском ресторане «Веранда 13», в местах с чешской кухней, японской — опыт большой.
Русскую кухню я люблю, она мне близка с детства: бабушка готовила борщ с петухом, домашний наполеон, холодец, суп с галушками, лепила вареники с клубникой, с вишней, причем косточку никогда не вытаскивала, так вареники получаются сочными. Бабушка начинала в кафетерии, потом стала директором универсамов, и у нее было много предприятий, связанных с общепитом: палатки с мороженым в парке, кафетерии в кинотеатре. Помню, мы приходили в эти кафе, ели сосиски и мороженое из креманок, и это было счастье. И я всю жизнь знал, что буду поваром.
В «Живаго» я работал пять лет — открывал как су-шеф ресторан с шефом Максимом Тарусиным. Мы кормили первых лиц государства, ездили на экономический форум: здесь делали заготовки и отправляли их фурой, ехали за ней на автобусе всей нашей живаговской командой, а потом четыре дня готовили — это было очень круто. Сейчас в «Живаго» много наших девочек-официанток, с которыми мы работали еще десять лет назад.
А после грянул коронавирус, был вынужденный простой. Меня пригласили на производство «Каравай СВ» — это большая пекарня. Я отвечал за цех начинки. В сутки проходила тонна моего сырья. Готовили огромными объемами: 100 кг пюре, 200 кг жареной капусты и т. д. В «Живаго» мы кормим около тысячи гостей в сутки, а производство «Каравая» кормило около 40 тыс. людей, было 400 точек. Только пирожков мы делали 5 тыс. за 24 часа. В компании работали 750 человек. И я отвечал и за столовую, там проходимость была порядка 400 человек. Я всегда работал с большими объемами и полными посадками. Я не слабак. Я люблю свою профессию, люблю встречать гостей.
Я на работе с 9 часов. Часто выхожу в зал. Очень нравится, когда вижу постоянных гостей, которые приходили и десять, и пять лет назад. И сейчас я стал шефом и снова готовлю для них, я рад этому. Недавно ввел в меню новые блюда, гости вызывали в зал, благодарили.
Еще хочу ввести пироги: русский пирог с рыбой (он будет слоеный, а в начинке только рыба), кулебяку из ржаного теста с куриными потрохами, грибами и капустой, пирог с уткой. В разработке салат с хурмой, блюда с мандаринами к Новому году. Еще хочу сделать заливное в двух вариациях: в советской стилистике и слоеное дореволюционное — будет красиво!
Фото: Даниил Овчинников
Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru