Что главное в процессе засолки рыбы? Спросила у настоящего профессионала - шеф-повара ресторана Barceloneta, Алексея Павлов. Ловите секреты, которые помогут добиться превосходного вкуса!
Гравлакс, тартины и брускеты, драники, тартары с соленой рыбой — множество рецептов можно приготовить с этим простым и вкусным продуктом. Главное, посолить красную рыбу правильно!
Какую рыбу выбрать для засолки?
Для засолки подойдут любые виды красной рыбы — семга, форель, нерка, кета, горбуша, но результат с каждой получится разным.
Качественная жирная семга или форель считаются беспроигрышным вариантом, горбуша и кета получатся светлее по оттенку и более сухими, а нерка даст плотное мясо насыщенного вкуса и яркого красного цвета.
Посолить красную рыбу можно куском и слайсами.
Первое, что важно понимать, не каждая красная рыба подходит именно для засолки, так как многое зависит от качества рыбы и заморозки.
Если при разморозке вы обнаружили, что мясо стало мягким и рыхлым, лучше отложите его для других рецептов и приготовьте, к примеру, мусс или рыбный паштет.
Сколько солить рыбу по времени?
Время засолки красной рыбы зависит от размера филе, но в среднем составляет от 30 до 50-ти минут. Конечно, мясо должно быть без костей, порционно нарезанным в виде небольших слайсов (кусочков).
Солят и целый кусок (любых размеров) в рассоле, используя разные маринады со специями, травами и пряностями: тут главное понимать, какой вкус и запах в итоге хочется получить. Рыбу куском солят более длительно по времени, оно зависит от веса куска и степени посола, который хочется получить.
Выбирайте для засолки рыбу с плотным и свежим мясом.
Шеф рекомендует делать рыбу слабосоленой, чтобы остался натуральный вкус. Очень простой способ приготовления — это немного сбрызнуть рыбу водкой (любой), она поможет избавиться от лишнего жира и жирности во вкусе. Затем натереть филе рыбы морской солью, украсить веточками укропа, немного гвоздикой и оставить в холодильнике на 1-2 ч, в зависимости он толщины филе.
Чтобы понять, готова ли рыба, можно надрезать и попробовать: так вы сможете отслеживать засолку рыбы.
Хрен, соль, перец, немного чеснока, укроп и свекла — отличный вариант маринада для рыбы!
Есть и еще один очень вкусный рецепт посола. В его основе хрен, соль, перец, немного чеснока, укроп и свежая свекла. Для этого рецепта необходимо подготовить филе, удалить все кости и убрать кожу, обсушить кусок бумажным полотенцем и даже слегка подсушить на воздухе. Все ингредиенты для маринада нужно пробить с растительным маслом в блендере до состояния пюре и аккуратно втереть в филе.
При разрезе такая рыба будет иметь красивый яркий цвет маринада, а по вкусу — пряный аромат и вкус.
Посуду для засолки рыбы лучше взять стеклянную или эмалированную, а соль — крупную, она хорошо проникает в филе и не создает корочку.
Как приготовить рыбу, если не солить?
Шеф предпочитает жарить рыбу целиком на растительном масле, добавляя максимум соль и перец, чтобы сохранить натуральный вкус продукта.
Если хотите приготовить из рыбы стейк, нужно обжарить его с каждой стороны по 30 секунд на сильном огне, после чего убавить огонь и оставить стейк "отдыхать".
При приготовлении на низких температурах рыба получается мягкой и сочной. Не нужно беспокоиться, что рыба получиться сырой, в тепле она дойдет до готовности и при этом не будет пересушена.
Еще больше советов от шефов можно почитать здесь : "как приготовить идеальные вареники"