Ну что, неделю назад я открыла сезон квашения капусты. Привет, уже забытый за лето вкус сочной, хрустящей капустки. А вы знаете, что квашеная капуста – продукт не только вкусный, но еще и очень полезный для нашего ЖКТ. Поэтому всем рекомендую готовить квашеную капусту и обязательно включать ее в свой рацион.
Существует множество рецептов квашения. Наверняка у каждой хозяйки есть свой, излюбленный. Но порой случается так, что капуста не квасится, а тухнет, портится. Или не портится, но все равно получается не сочной и хрустящей, а мягкой, невкусной. Бывает, что даже покрывается плесенью. И дело не всегда в не очень удачном рецепте, а в технологии приготовления.
В этой статье разберем 5 тонкостей процесса квашения капусты: как получить хрустящую и сочную капусту, а не мягкую и испортившуюся.
1. Как вообще происходит процесс квашения? Молочнокислые бактерии сбраживают сахара, входящие в состав капустного сока. Соответственно, будет мало сахаров – процесс брожения будет идти слабо, капуста будет просто тухнуть в тепле, а не кваситься.
Именно поэтому для квашения важно брать капусту с высоким содержанием сахаров. В первую очередь это позднеспелые сорта, которые сидят на грядках долго, осенью как раз и накапливают сахара. Во-вторых, это определенные сорта. Например, хорошо для квашения подходит известная всем Слава. Альтернативы – Подарок, Вьюга, Московская поздняя 15. Если вы капусту для квашения покупаете в магазине, берите плотные и увесистые кочаны. При надавливании листья не должны деформироваться, а кочаны должны «звенеть» как арбузы.
2. Капусту выбрали, дальше определяемся с дополнительными ингредиентами. Важная составляющая – соль. Это не 100%-но обязательный ингредиент. Соль непосредственно для процесса квашения не нужна. Она подавляет размножение посторонних бактерий, а вот молочнокислые к ней устойчивы.
Но лишь в том случае, если соли не в избытке. Оптимальным считается соотношение на 1 кг капусты 20 гр соли. Если «переборщить», соль будет тормозить процесс брожения.
3. Запускаем сам процесс брожения. Нашинкованную капусту раскладываем по банкам или ведрам (только не по металлическим без эмалировки). И оставляем при комнатной температуре. Не под батареей, не на балконе, а при температуре +20...+24°С. Именно в таких условиях идет процесс квашения, а не порчи заготовок. 3-4 дня и хрустящая капустка будет готова. Передержите – будет мягкая, может испортиться. Лучше на третий день ее попробовать: слишком жесткая – оставьте еще.
4. Капуста может стать мягкой из-за избытка газов, образующихся в процессе брожения. Их нужно обязательно выпускать. Как это делать? Некоторые рекомендуют переваливать капусту в плошку и перемешивать. На мой взгляд, это слишком трудоемко. Гораздо проще просто попротыкать ее. Сделать это можно с помощью спиц или деревянных палочек для суши.
5. А этот совет дала мне подписчица. Я попробовала – все замечательно. На дно банки нужно насыпать чайную ложку горчицы (порошка), затем накрыть листьями, затем уложить нашинкованную капусту. Сверху можно также присыпать чайной ложкой горчицы.
Что даст горчица? Она будет мешать распространению ненужных бактерий, которые могут провоцировать порчу заготовок. С горчицей капуста будет такая же вкусная, очень хрустящая, а вот плесени никакой не будет.