В туристических и кемпинговых скитаниях самое главное вовремя подкрепиться и в этом направлении у меня есть что сказать. И сказать не про сублиматы и другое походное, а за вполне житейское - плов.
Скажу сразу — рецептов приготовления плова — великое множество и каждый будет "единственно правильным" )) Этот рецепт — как готовлю лично я, по результатам пары сотен экспериментов ).
Оборудование
1) Казан (азиатская чаша)
Какой должен быть казан? Как говорил Борис Бритва — "Вес — это надежность". Так вот и казан тоже должен быть большим и тяжелым. Размер и вес нужен для того, чтобы энергоемкость (температура) сосуда не падала, когда вы добавляете в казан очередные продукты. Идеально, если полностью приготовленный плов не занимал более 2/3 от объема казана.
Изначально у меня был алюминиевый казан объемом в 7 литров. Для ниже перечисленного веса продуктов, объем готового плова в нем занимал практически весь объем — то есть до краев. Готовить, не говоря про "качественно" в таком казане было крайне сложно.
Потом у меня появился чугунный казан на 12 литров. У него толстые стенки и тяжелая крышка. Есть удобные уключины, за которые можно подвешивать казан в походных условиях (для этих целей я всегда вожу с собой тонкую цепь с шаклами).
Желательно купить уже подержанный казан — в этом случае вам не придется его доводить до рабочего состояния. Если же вы покупаете новый казан — его надо подготовить перед первой готовкой. Для этого казан сначала протирают салфетками от заводского масла (пленка которого неизбежно будет на стенках), а затем прокаливают на сильном огне. Следите за температурой и не позволяйте сильно раскаляться чаше. После в казан заливают 300-400 грамм подсолнечного масла и в течение часа двух выкаливают на сильном огне, не забывая протирать маслом внутренние стенки. Задача процедуры — удалить из казана лишние примеси и пропитать поверхностный слой металла растительным маслом (Тефаль — мы всегда думаем о вас).
Уход за казаном довольно простой. Главное правило — казан не моют моющими средствами и абразивными губками. Идеально — только теплая вода и салфетки (ткань). Правда в походных условиях удалить толстый слой курдючного жира холодной водой и салфетками у вас скорей всего не получится — придется отступить от правила "нет моющим средствам". Но правило "нет абразивным губкам" я стараюсь не нарушать — пригоревшие продукты (а это случается) я отмачиваю водой, затем удаляю деревянной лопаткой.
2) Деревянная лопатка с длинной ручкой
Тут все просто — дерево при любом раскладе не будет царапать стенки казана, а длинная ручка убережет ваши руки от брызг жира, горячего пара и жара огня (поверьте, я знаю о чем говорю). Кроме того, обратной стороной лопатки удобно протыкать рис в процессе готовки.
3) Очаг
Здесь конечно зависит от ситуации и вашего бохатсва. Идеально — это специально оборудованный очаг в который казан вставляется донышком (как на фото ниже). В этих условиях происходит нагрев только дна казана в котором (из-за его формы) скапливается вся влага.
Но когда таких условий нет — газовая или электрическая плита, костер, мангал. Главное — чтобы казан был устойчив, а основной жар шел через его дно.
Ингредиенты (на компанию из 10 человек)
1) Рис
Надо понимать, что самое сложное в плове — это рис. Правильно подвести рис — главное в качественно приготовленном плове. Обычно я беру риса из соотношения 1/2 или 3/5 к мясу. Почему так? Потому, что рис значительно увеличивается в объеме при готовке, а если взять эти продукты поровну, то мяса будет катастрофически мало. Конечно, если вы хотите накормить как можно большое количество ртов за меньшие деньги, то пропорции можно и изменить ))
Второй важный вопрос в выборе самого риса. Есть традиционные узбекские сорта риса для плова — наиболее известный из них дев-зира. Я пробовал разные сорта, включая и многие традиционные, но чаще всего использую обыкновенный пропаренный длиннозерный рис. Он стоит недорого (50-80 рублей против 200-250 рублей), не слипается, понятно набирает и отдает влагу. Его не надо долго промывать и чистить от камней.
Количество: 800-1000 грамм.
2) Мясо
Классический плов готовится конечно же на баранине. Я пробовал готовить плов практически из всего — курица, свинина, баранина, телятина, но в 99 процентах обычно беру телятину, а не баранину. Причины тоже просты — баранина (по крайней мере та, которую можно купить у нас) обладает выраженным запахом, который не все любят. Кроме того, с бараниной больше возни в плане подготовки.
Количество: 1500-1700 грамм.
3) Курдюк/масло
Я готовлю плов только на курдючном жире. Иду на мясной рынок — у меня там есть проверенный мясник по баранине и покупаю у него свежий курдюк. Для тех кто не в теме, курдюк это жир с жопы барашка. Свежий курдюк обладает выраженным белым цветом и сладковатым молочным запахом. Курдюк значительно влияет на вкус плова — дает нужную насыщенность и аромат. За в случае его отсутствия можно конечно использовать растительное масло, но на мой взгляд — это уже полумеры. Мы ведь хотим чтобы было вкусно?
Курдюк берется в пропорции от количества мяса. На каждый килограмм мяса необходимо примерно 300 грамм курдюка. Не пытайтесь уменьшить эту пропорцию — сильно потеряете во вкусе!
Количество: 500-600 грамм.
Лук
Обычный репчатый лук. Для плова его жалеть не стоит — не бойтесь, в приготовленном плове он практически бесследно растворится.
Количество: 800-1000 грамм.
Морковь
Обычная свежая морковь. Сильно старайтесь ею не увлекаться — иначе плов будет сладковатым.
Количество: 600-700 грамм.
Специи
Основа специй для плова — зира, барбарис, перец. Я не сторонник магазинских фасованных наборов, как впрочем и "колдунства" с каждым ингредиентом в отдельности. Идя на рынок за курдюком я просто подхожу к узбекам торгующим специями и прошу их собрать мне набор для плова на определенное количества риса. Туда они обычно добавляют много компонентов. Помимо вышеуказанной зиры и барбариса, они кладут: красный и черный перец, шафран, сушеный чеснок и помидоры, парику и т.п.
Также я обязательно кладу 2-3 головки чеснока и 2-3 стручка красного перца.
Приготовление
1) Подготовительная часть
— При необходимости перебираем (для узбекских сортов риса) рис от камней, промываем рис под проточной водой пока вода на станет прозрачной (убираем лишний крахмал), замачиваем в холодной воде;
— Мясо очищаем от лишних жил и соединительной ткани, режем на небольшие куски (сильно мелкие не приветствуются, т.к мясо тогда будет сухое);
— Курдюк режем кубиками 2х2 см;
— Чистим лук, шинкуем полукольцами, одну небольшую луковицу оставляем целой;
— Морковь режем соломкой. Ни в коем случае не трите морковь на терке!
— Головки чеснока очищаем от шелухи, оставляем целыми.
Приготовление зирвака
— Казан нагреваем и закладываем в него курдюк. После того как курдюк даст жир и полностью закроет куски можно перемешивать его, чтобы обжарка кусков была равномерной. После того они приобретут равномерно-загорелый цвет лопаткой извлекаем шкварки из казана. Любители посыпают горячие шкварки солью и используют как закуску под ледяную рюмку водки.
— В казане у нас остается раскаленный курдючный жир — хорошенько его прокаливаем, а затем бросаем в него заготовленную небольшую луковицу. Осторожно — жир в этот момент будет брызгать очень активно! Луковица заберет в себя ненужные запахи — после того как она обгорит в верхнем слое, извлекаем ее и выбрасываем. Она нам больше не понадобится.
— Засыпаем в казан порезанный лук и обжариваем его на сильном огне до золотистого цвета.
— Выкладываем в казан порезанное мясо, перемешиваем и также обжариваем на сильном огне.
— Засыпаем в казан порезанную соломкой морковь. Перемешиваем и обжариваем.
— Засыпаем специи, раскладываем чеснок и перец. Кладем соль с небольшим пересолом (с учетом того, что будет еще добавлен рис). Соли на этот объем обычно получается 1-1,5 столовых ложки.
— Наливаем в казан горячую воду в объеме чтобы она покрывала продукты. Проверяем соленость, если надо досаливаем. У нас готов зирвак — это основа плова.
— Зирвак закрываем крышкой и варим 15-25 минут (в зависимости от мяса).
— В приготовленный зирвак осторожно закладываем рис, раскладывая его ровным слоем по всей поверхности. Заливаем рис горячей водой, осторожно выливая ее на лопатку. Вода должна покрывать рис тонким слоем. Это очень важный момент — правильно угадать с количеством воды т.к. разные сорта риса по разном вбирают в себя воду и по разному ее отдают. Поэтому лучше немного не долить, чем перелить. В случае необходимости всегда можно добавить воды еще, а вот излишки воды превратят ваш плов в кашу.
— На среднем огне с открытой крышкой доводим до готовности рис.
— По мере набухания риса начинаем его лопаткой собирать в центре. Используем особенности формы чаши — вся вода собирается в центре и испаряясь идет преимущественно вверх. Обратным концом лопатки протыкаем плов до дна для лучшей циркуляции пара.
— Готовность отслеживаем по двум моментам. Первое — это готовность риса. Плов лучше снимать когда рис в верхней части чуть-чуть еще недоготовился. Второе — должна полностью выкипеть вода. Этот процесс можно отслеживать отодвигая у стенок рис — как только он начинает прилипать к ним — можно снимать. Если рис еще не готов — доливаем понемногу воды.
Готовый плов снимаем с огня, закрываем крышкой и оставляем на 15 минут напариться. Перед подачей блюдо перемешиваем. Плов едят руками или ложкой. Правильно приготовленный плов должен оставаться рассыпчатым — каждая рисинка должна легко отделяться и при этом взятый в щепотку плов не должен отставать.
На этом все. Приятного аппетита.
Слава роботам.