Техника «деглазирования» – это кулинарная техника, которая используется для того, чтобы извлечь вкусовые вещества, оставшиеся после жарки мяса, рыбы или овощей на сковороде или противне. Эти остатки обычно представляют собой карамелизированные кусочки пищи, прилипшие к поверхности посуды, и они содержат концентрированные ароматы, которые могут значительно обогатить соус.
Как работает деглазирование:
Жарка: Сначала вы обжариваете мясо, рыбу или овощи до золотистой корочки. В процессе жарки на дне сковороды остаются мелкие частицы продуктов, которые карамелизуются и прилипают ко дну.
Удаление основного продукта: После того как основной продукт готов, его убирают со сковороды, оставляя на ней все эти карамелизованные остатки.
Добавление жидкости: Затем на сковороду добавляют небольшое количество жидкости. Это может быть вино, бульон, сок цитрусовых, уксус или даже вода. Жидкость помогает растворить и отделить от дна сковороды те самые прилипшие частички.
Вскипятить и соскрести: Жидкости дают покипеть некоторое время, а затем деревянной лопаткой аккуратно соскребаются все приставшие кусочки. При этом жидкость насыщается ароматами и вкусом тех продуктов, что были предварительно обжарены.
Использование полученного соуса: Полученная смесь затем используется для приготовления соусов, подливок или просто подается вместе с основным блюдом. Она добавляет насыщенный вкус и глубину аромата конечному блюду.
ПРИМЕР ИСПОЛЬЗОВАНИЯ «ДЕГЛАЗИРОВАНИЯ»:
Курица с лимонным соусом: После обжарки куриных грудок добавьте на сковородку немного бульона, белого вина и лимонного сока. Дайте смеси покипеть несколько минут, пока она не загустеет. Добавьте сливочного масла для придания глянцевого оттенка. Подавайте курицу с полученным соусом.
Техника деглазирования проста, но эффективна, и её освоение позволит вам создавать блюда ресторанного уровня прямо на своей кухне!
Следующая техника- Эмульгирование. Это процесс создания стабильной смеси двух жидкостей, которые обычно не смешиваются друг с другом, таких как масло и вода. Одним из самых известных примеров эмульсии является домашний майонез, который состоит из масла, яичных желтков и уксуса или лимонного сока.
Основные этапы приготовления домашнего майонеза
Ингредиенты:
Яичный желток — 1 шт.
Горчица — 1ч.ложка
Растительное масло (оливковое или подсолнечное) — 100мл
Уксус 6% или лимонный сок — 1-2 ч.ложки
Соль — по вкусу
Процесс эмульгирования:
Подготовка желтка:
Отделите желток от белка. Белок нам не понадобится, так что его можно использовать для других рецептов.
Поместите желток в глубокую миску или чашу блендера.
Добавление уксуса и горчицы
Добавьте уксус или лимонный сок к желтку. Кислота помогает стабилизировать эмульсию и придает майонезу характерную кислинку. Добавьте горчицу. Она также выступит в роле загустителя и добавит пикантности.
Взбейте смесь венчиком или блендером до однородности.
Постепенное добавление масла:
Начните добавлять растительное масло буквально по каплям, продолжая взбивать смесь. Важно добавлять масло очень медленно, чтобы оно успевало равномерно распределяться в желтковой массе.
Постепенно увеличивайте скорость добавления масла, но не слишком быстро, иначе эмульсия может расслоиться.
Взбивание до густоты:
Продолжайте взбивать, пока вся порция масла не будет введена, и масса не станет густой и кремовой. Майонез должен приобрести гладкую текстуру и плотную консистенцию.
Приправы:
Посолите по вкусу. Если необходимо, добавьте еще немного уксуса/лимонного сока для регулировки кислотности.
Охлаждение:
Готовый майонез переложите в чистую банку и поставьте в холодильник. Охладившись, он станет ещё гуще и приобретет более насыщенный вкус.