Все чаще мы слышим, что нет разницы в крупе и в муке из этой же крупы. Но это не так. Давайте разберемся в чем же разница.
Углеводы - это органические вещества , которые являются неотъемлемым компонентом клеток и тканей всех живых организмов представителей растительного и животного мира, составляя (по массе) основную часть органического вещества на Земле.
Углеводы — весьма обширный класс органических соединений, среди них встречаются вещества с сильно различающимися свойствами.
Все углеводы состоят из отдельных «единиц», которыми являются сахариды. По способности к гидролизу (распаду) на мономеры углеводы делятся на две группы: простые и сложные. Углеводы, содержащие одну единицу, называются моносахариды, две единицы — дисахариды, от двух до десяти единиц — олигосахариды, а более десяти — полисахариды. Моносахариды быстро повышают содержание сахара в крови и обладают высоким гликемическим индексом, поэтому их ещё называют быстрыми углеводами. Углеводы, состоящие из 3 или более единиц, называются сложными. Продукты, богатые сложными углеводами, постепенно повышают содержание глюкозы и имеют низкий гликемический индекс, поэтому их ещё называют медленными углеводами. Сложные углеводы в отличие от простых, в процессе гидролитического расщепления способны распадаться на мономеры с образованием сотен и тысяч молекул моносахаридов.
Прямым следствием повышения уровня сахара в крови является выброс инсулина, и основное его действие заключается в снижении концентрации глюкозы в крови.
Инсулин увеличивает проницаемость плазматических мембран для глюкозы, активирует ключевые ферменты гликолиза, стимулирует образование в печени и мышцах из глюкозы гликогена, усиливает синтез белков и жирных кислот, а также их дальнейшую этерификацию - в жировой ткани и в печени инсулин способствует превращению глюкозы в триглицериды (жиры).
Исходя из вышесказанного в общих чертах становится понятен механизм накопления жира в нашем организме - чем больше «невостребованных углеводов», тем больше наш организм будет «запасать».
Если брать наши базовые потребности в энергии, то они сравнительно не велики (мы рассматриваем обычное состояние без повышенных физических нагрузок).
В этом и заключается определенное преимущество медленных углеводов - сахар в крови поднимается плавно , в течении более длительного времени обеспечивая организм умеренной порцией энергии, что даёт ему возможность практически все расходовать на необходимые нужды. Если же перебирать с энергией (в данном случае в качестве источника мы рассматриваем простые углеводы, которые дают единовременный резкий скачок сахара в крови), то велик шанс, что наших затрат на данный момент просто не хватит , чтобы переработать все то, что из вне поступило. А чем это черевато? Правильно - смотрите пункт «синтез триглицеридов» в описании функций инсулина.
Но помимо употребления продуктов в их чистом виде очень многие мы подвергаем различной обработке - термической, механической, химической. Скажется ли это как-нибудь на свойствах пищи?
Скажется. Скорость химических реакций зависит от многих факторов - температуры, концентрации и природы вещества, наличия катализатора, давления и структуры, площади соприкасающихся поверхностей и и.т.
Любой вид обработки, в том числе и механический, так или иначе вносит коррективы в структуру вещества , а как следствие влияет на скорость распада углеводов до простых сахаров - моносахаридов , меняется гликемический индекс продукта.
Гликемический индекс (ГИ) - это система классификации гликемического потенциала углеводов в различных продуктах. По сути, эта система рассматривает, как тот или иной продукт влияет на уровень глюкозы в крови. Наглядно: если мы съедим 50 г. сахара (50% глюкоза и 50% фруктоза) и 50 г. глюкозы и проверим через 2 часа уровень глюкозы в крови, то ГИ сахара будет меньше, чем у чистой глюкозы, так как ее количество в сахаре ниже.
ГИ - это относительная величина, и измеряется она относительно влияния глюкозы на гликемию. Когда мы видим цифру "10" рядом с капустой, это значит, что сила ее воздействия на гликемию будет равна 10% от того, как повлияла бы глюкоза и т.д. Многие исследования подтверждают, что учёт ГИ продуктов при построении рациона питания положительно влияет на похудение, поэтому зная то, что может изменить ГИ, мы можем выстраивать нашу диету более эффективно.
По сути своей , собрав все во едино, мы можем сделать вывод следующий: огромное количество факторов будет влиять на скорость распада углеводов до мономеров, на их ГИ (как показатель скорости распада по сути) и одним из этих факторов будет механическая обработка и нарушение структуры вещества.
Чтобы было понятнее рассмотрим различия между пшеницей и пшеничной мукой.
- Чем продукт более измельчен (в основном относится к зерновым), тем выше ГИ продукта.
- Чем больше в продукте содержится клетчатки, тем ниже его ГИ.
Различия между пшеничной мукой (ГИ 85) и зерном пшеницы (ГИ 15) попадают под оба этих критерия. Это значит, что процесс расщепления крахмала из зерна более длительный и образующаяся глюкоза поступает в кровь медленней, чем из муки, тем самым дольше обеспечивая организм необходимой энергией.
Поэтому если вы следите за своей фигурой и здоровьем, лучше отдавать предпочтение крупам.