Толга – один из древнейших монастырей в России. Недавно ему минуло 700 лет. Основан он был в 14 в. на месте явления чудотворной иконы Божией Матери. Вопреки всем превратностям судьбы монастырь был полностью восстановлен после лет забвения и разрухи. Сейчас здесь духовный и молитвенный центр, куда продолжают приходить нуждающиеся в окормлении. Один из крупнейших женских монастырей, Толга превратился еще и в крепкое фермерское хозяйство, и в гостиничный центр. Бодрые и улыбчивые монахини рассекают по территории храма на электромобилях, а храмы убирают роботы-пылесосы. А еще здесь пекут пряники и традиционный монастырский хлеб – Варницкий. Хлебом мы запаслись, ведь нам предстояло путешествие в Ростов. И не пожалели – толгский хлеб нам очень понравился. Сохранив бирку с ингредиентами, дома я попробовала испечь этот хлеб. Получился он у меня, конечно, не с первого раза.
Рецепт его, безусловно, заслуживает внимания. Этот хлеб содержит 60% ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки первого сорта (можно выпекать с добавлением спельтовой просеянной муки), то есть именно те сорта, которые легко приобрести, даже в обычном супермаркете. Также в его состав входит заварка с белым и красным солодом, которая придает хлебу необычайную мягкость и продлевает его срок хранения. Наконец в тесто добавляется яблочное повидло, которое придает испеченной буханке необыкновенный запах моченого яблока. Ну и последнее: этот хлеб выпекается с надрезами, что значительно облегчает выпечку подового хлеба, особенно в домашних условиях, где сделать сильный обжиг буханки не всегда получается. Этот хлеб, иными словами, идеально подходит для домашней выпечки. Мы намеренно увеличили вес буханки до 1500 гр: ее очень удобно нарезать порционно и заморозить впрок, заморозку хлеб переносит прекрасно, а благодаря большому весу, хватает его надолго.
Для этого хлеба лучше всего подходит закваска, которая ведется «на столе» при температуре 20-21 град.
Суммарно для буханки весом около 1500 гр:
- 535 гр мука ржаная обдирная
- 380 гр мука пшеничная 1-го сорта
- 25 гр солод красный
- 10 гр солод белый
- 10 гр тмин или анис
- 25 гр повидло яблочное
- 20 гр патока мальтозная
- 5 гр сахар
- 1 5 гр соль
- 660 гр (+ - 20 гр)
Суммарно: 1685 гр
Закваска:
- 50 гр стартер на пике активности
- 300 гр мука ржаная обдирная
- 200 гр вода
Суммарно: 550 гр
Заварка:
- 100 гр мука ржаная обдирная
- 25 гр солод красный
- 10 гр солод белый
- 10 гр тмин или анис
- 250 гр вода
Суммарно: 395 гр
Опара:
- вся закваска (550 гр)
- вся заварка (395 гр)
- 110 гр мука ржаная обдирная
Суммарно: 1055 гр
Тесто:
- вся опара (1055 гр)
- 25 гр яблочное повидло
- 20 гр патока мальтозная
- 5 гр сахар
- 15 гр соль
- 380 гр мука пшеничная, 1ый сорт или мука спельтовая цельнозерновая, просеянная на мелком нейлоновом сите
- 185 гр вода (+20 гр для варианта со спельтовой мукой)
Суммарно: 1685 гр
Для посыпки:
- 10 гр мука пшеничная 1-ый сорт
- 10 гр отруби пшеничные или спельтовые
Дополнительно:
- кулинарные весы
- гибкий кулинарный шпатель
- пищевая пленка
- силиконизированный пергамент
- гибкая разделочная доска или специальная лопата для посадки буханки в духовку
- тонкое лезвие на палочке для надрезания буханки
- емкость для закваски объемом не менее 3-х л и для теста объемом не мнее 5 л.
- глубокая миска для расстойки объемом 5 л, у меня диаметр верха: диаметр дна:
- термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л. - для заварки
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- каменная ступка
- камень для выпечки
Приготовление
Подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте ржаную обдирную муку 300 гр, ржаную закваску 50 гр, воду 200 гр.
Должен получиться довольно плотный комок теста. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.
2.Подготовьте ЗАВАРКУ: В термосе с широким горлом залейте ржаную обдирную муку 100 гр, красный солод 25 гр, белый солод 10 гр, тмин 10 гр (предварительно растолочь в каменной ступке) горячей водой (темп. около 97 град С).
3. Делаем ОПАРУ.
Смешайте всю закваску 550 гр и всю заварку 395 гр. Проще всего сделать это рукой. Масса должна быть абсолютно однородной. Добавьте 110 гр ржаной обдирной муки и снова вымесите до полной однородности. Тесто будет липким, вязким, будет хорошо держать форму комком. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 30 град. С.
За это время опара должна увеличиться в объеме в 1,5 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.
4. Делаем ТЕСТО.
Смешайте всю опару 1055 гр и пшеничную/спельтовую муку 380 гр, добавьте соль 15 гр, павидло 25 гр, патоку 20 гр, сахар 5 гр. Если готовите тесто с пшеничной мукой, его необходимо хорошо вымесить: месите тесто, пока оно не соберется в эластичный комок и не будет хорошо отходить от стенок дежи/миски. У меня это заняло около 5-7 мин. Если готовите тесто со спельтовой мукой, месить тесто нужно только до однородности и схождения в комок, У меня это заняло 3-4 мин. Тесто получается довольно эластичным, хорошо держит форму комком. Накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте на 2 часа при темп. 30 град. С.
Тесто должно увеличиться в объеме в 1,5 раза, поверхность теста как бы “надувается,” тесто отлично разрыхлено, стало еще более влажным.
5. ФОРМОВКА: при помощи кулинарного скребка выложите тесто на увлажненную деревянную или пластиковую поверхность. Влажными руками сформуйте шар: для этого слегка разомните тесто в пласт и загните его края к центру, формируя замок. Хорошенько защепните замок пальцами наверху. Перенесите заготовку в миску для расстойки и уложите замком вверх. Миску необходимо заранее выстлать пищевой пленкой, смазанной смальцем или топленым маслом. Проще всего отрезать два больших куска пленки, как следует смазать их жиром, а затем уложить в миску крест-накрест.
6. РАССТОЙКА: 60 мин. при температуре 25 град. С в миске под пищевой пленкой. Заготовка должна увеличиться в объеме в 1,5 раза.
Чтобы посадить хлеб в духовку, накройте лопату или гибкую пластиковую доску пергаментом. Поместите доску/лопату на миску с заготовкой пергаментом лицом к заготовке. Придерживая обеими ладонями миску и доску переверните всю конструкцию. Теперь заготовка оказалась на доске для посадки замком вниз. Удалите миску и пленку для расстойки, посыпьте заготовку мукой через мелкое сито и отрубями, сделайте надрезы. Надрезы должны быть глубокими. Довольно 2-х крупных параллельных надрезов или крупной сетки из 4-х надрезов.
7. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:
240 град. С – 10 мин без пара,
220 град. С – 20 мин без пара,
200 град. С – 20 мин без пара.
Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при 240 град С.
Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб лучше всего через 24 часа.