Многие, наверно, задумывались, как появились те или иные блюда. И, конечно же, множество блюд получилось стихийным образом. Или, как пелось в песне: «Я тебя слепила из того, что было, а потом, что было, то и полюбила». Не исключением стал и виноград. По всей видимости, испорченный виноград было жалко, а результат превзошел ожидания.
Многие слышали про Великие сладкие вина - Сотерн и Барсак из Бордо, Селексьон де Грен Нобль из Эльзаса, ТБА из Германии и Австрии, Токай Азу из Венгрии, и много что ещё - всё это заставляет и сейчас, как и сотни лет назад, трепетать сердца многих винолюбов! И всё благодаря плесени!
На самом деле, не весь гнилой виноград подходит. Речь пойдет о серой гнили Botrytis cinerea - если повезёт, то благородная плесень, но для большинства она известна как серая гниль. Вина, сделанные из винограда, пораженного этой плесенью при определенных условиях, называют ботритизированными.
Выглядит такой виноград, конечно, ужасно. Эффект от этой микро-культуры заключается в том, что, когда она прокалывает ягоду, то высасывает часть сока вместе с необходимыми ей питательными веществами. Виноград заизюмливается, и в нем увеличивается концентрация всех вкусо-ароматических веществ, в том числе сахаров. Впрочем, физико-химический состав ягоды так же претерпевает изменения. Делают такие вина, как правило, из белых сортов с тонкой кожицей. На красных изменения химического состава получается не в лучшую сторону.
Справедливости ради, очень редко можно увидеть похожего жанра вина из красных сортов, например, в Италии - неббиоло из Ломбардии или тот же лагрейн из Альто Адидже. Звучит немного странно, но интригующе!
Добиться хороших вин из ботритизированного винограда не так просто, так как должен быть соблюден ряд условий. Виноград должен быть зрелым. Если будет поражение на недозрелом винограде, то ботритис ничего не проткнет, а сделает трещины на ягоде и в ягоду попадет патогенная флора.
Условия для этой плесени – это туманные утренние часы и сухие дни, а так же хорошая проветриваемость. В противном случае виноград не будет заизюмливаться, а будет очень быстро сгнивать полностью. Как правило, такие виноградники располагаются вблизи водоемов.
Производительность довольно низкая. Виноград регулярно осматривают и постепенно срезают ягоды нужной кондиции. Что-то в итоге не подходит и сгнивает. Ну и, так как на выходе сока в ягоде мало, то вина получается соответствующее количество. Очевидно, уже по этому эти вина стоят дороже.
Работать с виноградом нужно аккуратно, чтобы отжался сок, а плесень в вино не попала. Она может дать неприятный запах. Сами же вина при хорошей работе винодела получаются с ароматами засахаренных фруктов, меда, имбиря, апельсинового мармелада, цукатов. Они сладкие, но с хорошей кислотностью. Встречаются и сухие варианты.
Основные страны производители таких вин: Германия, Франция, Венгрия, Австрия. Иногда встречаются в Новом Свете. В России такие вина делает, например, Павел Швец – винодельня UPPA Winery.
Подписывайтесь на наш канал, а если интересны наши мероприятия, то переходите на наш сайт с афишей.