Фильтрованная вода против бутилированной: какая вода подходит лучше для приготовления кофейных напитков Считается, что вкус кофе напрямую зависит от сорта кофейных зерен и степени обжарки, но не стоит забывать и о другом важном компоненте — вода. В кофейном напитке ее минимум 90%. В эспрессо, например, 92%, в батч брю — 98%. От состава и качества воды зависит то, как в итоге раскроется вкус кофе. Напиток может получиться кислотным, горьким, водянистым или, наоборот, ароматным, насыщенным и комплексным.
Автор – маркетолог BTW Татьяна Пенкрат.
Мировой стандарт воды для приготовления кофе
При взаимодействии кофе с водой происходит процесс экстракции: из молотого кофе извлекаются вкусо-ароматические вещества и соединения. От состава и качества воды зависит то, насколько удачным будет этот процесс. Вода должна быть хорошо очищена и насыщена правильными минералами.
Так, например, в жёсткой воде минералов слишком много. Из-за этого растворимые вещества кофе не экстрагируются должным образом, и напиток может получиться безвкусным и плоским. В мягкой воде, наоборот, мало примесей, а значит, веществ из кофе может раствориться слишком много, и напиток станет перенасыщенным.
В книге The SCA Water Quality Handbook, опубликованной Speciality Coffee Association (некоммерческая ассоциация, в которую входят тысячи профессионалов по всему миру: от фермеров до бариста), представлены мировые стандарты и параметры воды, которые наилучшим образом раскрывают вкус кофейного напитка.
При подготовке воды обращайте внимание на конкретные характеристики:
- Цвет и запах. Вода должна быть прозрачной и без запаха. Мутная и с посторонними привкусами вода испортит вкус кофе. К тому же, такая вода может быть непригодна и для питья: в ней могут находиться бактерии и другие тяжёлые соединения.
- Жесткость воды. Лучше всего выбирать воду средней жесткости. Так, мы сможем одновременно и защитить оборудование, и за счет минералов способствовать более полному раскрытию вкусового потенциала кофе. Диапазон жесткости воды — от 17 до 85 мг/л, в идеале — 68 мг/л.
- Минерализация (TDS). Показатель отвечает за количество растворенных солей в воде и взаимосвязан с уровнем жесткости. Кофе, приготовленный на воде с низким уровнем TDS, может оказаться несбалансированным, а с высоким — водянистым и невзрачным. Для приготовления кофейного напитка лучше использовать воду с уровнем TDS от 75 до 250 мг/л, оптимально — 150 мг/л.
- Кислотно-щелочной баланс (pH). Щелочность — способность воды нейтрализовать входящую кислотность, а кофе богат кислотами. На воде с низкой щелочностью напиток будет ярче и кислотнее, а на воде с высокой щелочностью, нейтрализующей кислоты, кофе получится «плоским». Для отличного вкуса кофе эксперты советуют выбирать воду с уровнем pH от 6,5 до 8.
- Хлор. Вещество добавляют в системы очистки воды для обеззараживания. Вода получается с привкусом и запахом хлора, что негативно влияет на вкус. Для приготовления любого кофе уровень хлора должен равняться нулю.
- Ионы натрия. Натрий добавляют, чтобы смягчить воду. Он также влияет на восприятие сладости и кислотности во рту. Для кофе этот показатель должен равняться 10 мг/л, чтобы вкус свежезаваренного кофе не искажался.
читать полностью в источнике: https://horeca.estate/mneniya-ekspertov/128-gostinichnyj-biznes/2227-filtrovannaya-voda-protiv-butilirovannoj-kakaya-voda-podkhodit-dlya-prigotovleniya-kofe