Вечный вопрос: можно ли посетителям кафе/ресторана дать подсмотреть за процессом приготовления или зону кухни нужно держать в секрете?
Наши советские рестораны не демонстрировали кухню как предмет гордости.
1. Зачастую это было связано с некоторыми нюансами планировки советских помещений: кухня всегда была одной локацией, а зал для гостей - другой.
2. Несмотря на жёсткие соблюдения санитарных норм, кухня это поле для манёвра. Не многие рестораны могли похвастаться правильной утилизацией вчерашних продуктов. Бывало так, что продукты с душком отправлялись в новое блюдо, особенно в супы, которые долго варятся. Кафе и рестораны средней руки этим грешат и сейчас. Очевидно, что делать подобное на глазах у гостя недопустимо.
3. Внешний вид поваров той эпохи мог не только отбить аппетит, но и вызвать стойкий отказ от посещения данного заведения. Горячий цех никого не щадит, и как жестокая мясорубка, превращает прекрасных юных выпускниц кулинарных колледжей в тётенек неприглядного вида. Да, это тяжелый труд. Пот и слёзы. Но посетителю кафе такое зрелище наблюдать необязательно.
Современные реалии.
Мода на открытую кухню пришла в Россию из-за границы. Маркетологи вторят моде: да, приготовление блюд на глазах у посетителя повышает средний чек и увеличивает показатели посещаемости.
Данную концепцию переняли не только кафе и рестораны, но и магазины. Неделю назад в рыбном отделе я видела вывеску:
"Купи у нас рыбу, а мы приготовим ее бесплатно!"
Современные фуд-моллы также не обходятся без приготовления блюд на глазах у покупателя. Обычно это два-три десятка всевозможных точек с фастфудом на одной локации. В связи с ограниченной площадью, готовка блюд вынужденно происходит на виду у гостей.
Фудмоллы собирают огромное количество посетителей за счёт разнообразия выбора блюд. Наш человек ловит себя на мысли, что данный формат всё же экзотика. Оказываясь в таком месте, сразу представляет, что он где-то на отдыхе. Срабатывает иллюзия, если готовят прямо сейчас, то блюда свежие.
Мне приходилось проектировать кафе с прозрачным кубом, в котором находилась кухня. Фото выше. В помещении не было стен и мы с заказчиком придумали сделать стеклянные раздвижные перегородки. Вышло легко и воздушно. Привлекающая потребителя концепция готова!
Что же делать? Показывать кухню или нет?
Если процесс приготовления идеален, продукты свежие, соблюдены условия хранения, а повар опрятно выглядит, то да! Кухню можно и даже нужно показывать.
Если в вашем заведении есть грешок добавлять вчерашние продукты в блюда, рабочие поверхности далеки от чистоты, а повара в грязных фартуках, то такую кухню ни в коем случае показывать нельзя. Первое, что надо сделать - привести зону приготовления блюд в порядок. А то ненароком так и на санкции проверяющих органов нарваться можно.