Что бы приготовить это простой, но неимоверно вкусный копченый деликатес вам потребуется:
1. Говядина зачищенная от пленок и жил 1 кг
я предпочитаю использовать глазной мускул Вырезается этот отруб из окорока , где расположена отдельная мышца вытянутой округлой формы, которую называют «глазной мускул» или «глазок бедра» (eye of round) и к глазу она не имеет никакого отношения. :) Так же отлично подойдет тонкий край или аналогичные постные куски правильной формы.
2. Посол возможен 2 основными способами
- сухой в вакууме
- соль нитритная 1,8% - 18 г/кг
- сахар 0,4;% - 4 г/кг
- пчм 0,2% - 2 г/кг
Пряности очень индивидуальная тема и конечно же вы можете добавить их на свой вкус, но не забывайте что говядина имеет свой отличный ярко выраженный вкус который нужно просто подчеркнуть.
Время посола в вакууме при температуре +2+4 я расчитываю по формуле 1 см = 1 сутки посола + 2 дня на куок, тк кусок толщиной 7 см я солю 7+2 = 9 дней. Периодически переворачиваю пакет с мясом и массирую его - 1 раз в день
2. посол шприцеванием, более быстрый способ и в конечном продукте многие не видят разницы с сухим посолом.
вода 10% - 100 г/кг
- сухой в вакууме
- соль нитритная 2% - 20 г/кг
- сахар 0,5% - 5 г/кг
- пчм 0,2% - 2 г/кг
Соль и схар развести в воде и нашпричевать данным рассолом кусок говядины, шприцевать с шагом 2 см, чем чаще шприцуете тем лучше просолится мясо
Нашприцованное мясо обсыпать ПЧМ
Время посола 1 сутки = 24 часа
3. Варианты термообработки
- термокамера
Режим термообработки
Термообработка
1. 45 ℃ - 30 минут
2. 55 ℃ - 15 минут
3. 65 ℃ обсушка, до сухой поверхности
4. 65 ℃ - копчение 17-20 минут
5. 80 ℃ фиксация копчения, проветривание камеры 15 минут
6. 80 ℃ - варка с паром до 68 ℃
7. 72 ℃ контрольная варка 10-15 минут
8 . охлаждение
- варка в духовке с последующим копчением
цикл термообработки аналогичен термокамере , цикл копчения пропускаем. по завершении термообработки обсушить кусок мяса и коптить горячим дымом при температуре 65 градусов до желаемого цвета, обычно 30-40 минут
- Су вид , для куска 70 мм
- оправляем в холодную воду посоленное мясо в вакуумном пакете
- 50 градусов 30 минут
- 68 градусов 4 часа
- готовую говядину можно обсушить и дополнительно подкоптить горячим дымом при температуре 65 градусов до желаемого цвета, обычно 30-40 минут