А вкус зависит от мелочей - тонкостей, на которые многие хозяйки не обращают внимания. А ведь именно от них и зависит вкус, форма и красота сырников. Именно эти тонкости дарят сырникам румянец, пышность и красоту, хороший вкус. Они не сухие, не плотные, не неплоские и тонкие. И - они не распадаются.
От чего это зависит, что сделать полезного для сырников: что говорят технологи и мудрые хозяйки.
Тонкость №1. Вкус сырников зависит от творога
От кислоты, плотности, жирности - и свежести.
Это альфа и омега вкуса сырников, их формы и красоты.
Если творог кислый, сухой, не первой свежести, так назову, быть сырникам плотными, низкими, не пышными - и невкусными. Они будут сухие, жестковатые, будут крошиться, могут распадаться.
И если творог, особенно домашний, совсем свежий, чересчур влажный и пресноват - тоже хорошего мало. Сырники будут распадаться от избытка влаги, “поплывут”. И избыток муки, которую придется добавлять для спасения положения, вкуса сырникам не прибавит.
И что делать? Выбирать идеальный творог. Вкусный и свежий, со сбалансированной кислотностью. И тогда сырники будут идеальными - вкусными :)
Тонкость №2. Вкус сырников зависит от яиц
Когда лучшее - недруг хорошего.
Яйца нужны и для скрепления творога, и для ощущения “сдобы” - правда, весьма обманчиво. И частично для румянца.
Во время реакции Майяра, любимой реакции всех кулинаров, при взаимодействии углеводов и белков, образуются меланоидины.
Благодаря им так красив жареный лучок, жареная картошка - с такой золотой хрустящей корочкой. И булочки из духовки, и блины - все они золотые, ароматные и вкусные благодаря этой реакции. И сырники тоже.
Так вот: если яиц (белка) мало - сырники могут и распадаться, будут бледными - и ….весьма диетическими. Не будет румянца, не будет золотой корочки.
И наоборот: чересчур много яиц - это к прогоранию, это к плотности и жесткости сырников.
Как быть? Технологи считают, что усредненное “правильное” количество - 1-1.5 шт. на 350-400 г творога.
А что за 1½ - яйца? А очень советуют добавлять 1 белок и 2 желтка, например. Или три для большего количества. Сырники будут румяными, не будут распадаться, удаются пышными и вкусными.
Тонкость №3. И от соли, и от сахара
…И от их баланса.
Сахар важен: для того же румянца - та же реакция Майяра. И для вкуса, конечно же. Он поможет придать сырникам совершенную форму и не распадаться: в умеренном количестве дарит плотность мучным изделиям, творожным
Но вот в большом - может пересушить и тесто, и творожное тесто. Своенравный сахар “притягивает” на себя воду, соревнуясь в этом с крахмалом, которым богата мука.
Вот и получается: сахар и крахмал “тянут” на себя влагу из творога. Поэтому изделия с большим количеством сахара сухие и передаренные, темные: это реакция Майара и избыток меланоидинов - и последствия захвата сахаром влаги.
Сколько нужно сахара? Дело вкуса, а вкусы разные. В среднем, добавляют 1-1.5 ст.л. на 200-250 г творога. Некоторые - 2 ч.л.
Впрочем, если особый румянец - не цель, можно добавить немного совсем сахара, а для баланса вкуса посыпать сырники сахарной пудрой, подавать с вареньем, джемом, сладкими фруктами.
Да и в целом: сырники и не должны быть сладкими. Это не сладости, это изделие из творога :)
И про соль. Щепотка соли сбалансирует вкус - и не только. Технологи считают, что соль нужна для укрепления клейковины муки. Поскольку муку мы хоть немного, то должны с этим считаться :) И если щедро посолить сырники, они станут же тковатыми, плотными, низкими: так действует на муку избыток соли.
Но соль и с творогом взаимодействует. Она помогает ему расплавиться при нагревании, стать однородной массой, соединившись с остальными ингредиентами.
В общем, соль штука нужная но измеряется в рецептах щепотками. На 200 г творога нужна небольшая щепотка, для большего количества - большая.
И главная тонкость приготовления сырников. Не стоит следовать четкой рецептуре. Как ни странно звучит, сырнику любят интуицию. Нашу интуицию и чувство меры. Ведь только так, “на глазок” мы и можем выяснить верное количество, соотношение ингредиентов.
Творог разный, и от его качества, плотности, кислотности зависит и соотношение остальных ингредиентов. Чуть больше муки и яиц, сахара - чуть меньше - все зависит и от творога, и от наш. И все это влияет на плотность, форму и красоту сырников. И их вкус. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
