Создание идеальных трюфелей может стать вызовом, особенно для новичков.
Вот распространенные проблемы, которые часто возникают на этом пути, и способы, как их избежать или исправить.
Трескается шоколадное покрытие
Самая популярная проблема не только у начинающих кондитеров. Испорченное покрытие — это не только непрезентабельный внешний вид. Оно значительно сокращает срок хранения конфеты, потому что нарушается герметичность шоколадного слоя, внутрь попадает влага и вместо голубой благородной плесени в трюфеле появляется обычная.
Главной причиной чаще всего становится несоблюдение температурного режима в помещении при глазировании конфет. Следите, чтобы в комнате было не больше +18 градусов, в идеале — 13-15 градусов
Как избежать:
1. Охлаждайте помещение до 15-18 градусов максимум.
2. Используйте пирометр для контроля температуры шоколада на всех этапах.
Шоколад застывает на перчатках
Шоколад, который остается на перчатках во время темперирования, может затруднять работу и портить внешний вид готовой продукции.
Как избежать:
1. Выбирайте перчатки по размеру — они должны плотно прилегать к рукам.
2. Тщательно очищайте перчатки между этапами, удаляя излишки шоколада.
3. Работайте быстро и аккуратными движениями. Практикуйтесь чаще — техника обязательно придет с опытом!
Слишком твердый ганаш
Твердый ганаш становится менее податливым, из него труднее катать трюфели.
Как избежать:
1. Не перегревайте сливки. Когда они начинают кипеть, то теряют часть воды, которая есть в составе.
2. Не перегревайте шоколад выше 40+
3. Если ганаш все-таки получился твердым и вам трудно с ним работать — достаньте его заранее из холодильника и дайте постоять при комнатной температуре. Так он станет более податливым.
Это самые частые ошибки, с которыми сталкиваются те, кто только начинает работу с трюфелями. Кроме неудобства, они еще и приносят лишние траты. Ведь испорченные конфеты — это переведенные продукты, которые отправляются в мусорку.
Надеюсь, мои подсказки помогут вам быстро решить возникшие проблемы с шоколадом или сразу не допускать чего-то подобного.
Ведь ошибки нужны, чтобы на них учиться и продолжать делать свое дело еще лучше и лучше ❤️