Испортить кусок хорошего мяса - проще простого. Можно настроиться на вкусный ужин, с удовольствием готовить и разочароваться в конце. Из раза в раз пробуя новые рецепты, все равно остаться недовольными результатом. Бывало?
Чтобы такого не происходило, нужно знать несколько простых правил. И тогда вкуснейший ужин обеспечен. Я расскажу о секретах приготовления идеального стейка и обязательно поделюсь любимым рецептом в конце.
Первое и самое главное - выбор мяса. Нужно уметь правильно выбрать говядину, и я вас научу.
Запах. Лучше не полениться и понюхать кусочек. Говядина должна иметь приятный молочный аромат.
Цвет. У парного мяса бледный оттенок, а если он темный - корова была в преклонном возрасте.
Консистенция. Если мясо охлажденное, то оно должно быть эластичным и упругим.
Мраморные вкрапления обязательно должны быть! Именно они при жарке смазывают мышечные волокна и делают вкус насыщенным. Без вкраплений сочности и нежности у готового стейка не будет.
Мои любимые стейки делают из толстого края говядины. Находится ближе к лопатке. Этот кусочек считается, скажем так, самым премиальным. Мой любимый стейк рибай. Его проще всего приготовить в домашних условиях, потому что практически невозможно пересушить как раз благодаря этой «многослойности».
Из тонкого же края делают другие стейки - стриплойн и Нью-Йорк. Тоже сочные, нежные и мраморные, но менее жирные, чем рибай.
Ну и вырезка. Из нее делают филе миньон и шатобриан. В них совсем мало жирка, за который я ценю стейки. И их действительно сложно приготовить в домашних условиях: очень легко пережарить или недожарить, счет буквально на секунды. Из вырезки я готовлю крайне редко и только с термощупом.
А теперь я хотела бы поделиться с вами самым классным рецептом моего любимого стейка рибай прожарки medium rare на сковороде.
Ингредиенты:
- 1 стейк рибай (толщиной ~ 2,5 см)
- Соль и свежемолотый черный перец
- Масло с высокой точкой дымления (подойдет виноградное или авокадо)
- 2 зубчика чеснока
- Несколько веточек свежего тимьяна или розмарина
- 2 столовые ложки сливочного масла
- Достаньте стейк из холодильника за 30-60 минут до приготовления, чтобы он достиг комнатной температуры.
Соль: Посоли стейк.
- Кладе. стейк на решетку в разогретую духовку до 90 градусов с использованием термощупа (его не обязательно) пока температура не достигнет 50С , это примерно ~ 1 час
- Заворачиваю мясо в фольгу и оставляю примерно на 10 минут отдыхать. (Можно упустить 2 и 3 пункт и сразу пожарить, но так сочнее и вкуснее)
- Для жарки отлично подойдет чугунная сковорода. Разогрейте ее на сильном огне до очень высокой температуры.
- Добавьте немного масла с высокой точкой дымления, чеснок, тимьян (или розмарин). Масло должно начать слегка дымиться.
- Аккуратно положите стейк на сковороду. Жарьте его на сильном огне 30 сек с одной стороны, не переворачивая и не двигая. И с другой стороны 30. Снова переверните стейк, добавьте кусочек сливочного масла и жарьте по 15 сек с разных сторон. Поливайте стейк растопленным маслом с травами и чесноком, используя ложку. Это придаст мясу дополнительный аромат и вкус.
Используйте кулинарный термометр для точного контроля температуры:
- Rare: 52°C
- Medium Rare: 57°C
- Medium: 63°C
- Medium Well: 68°C
- Well Done: 74°C
Переложите стейк на тарелку и накройте фольгой.
- Дайте мясу "отдохнуть" 5-10 минут. Это позволит сокам равномерно распределиться по мясу.
- Подайте с любимыми гарнирами: овощами на гриле, картофельным пюре или свежим салатом.
У меня прожарка 🥩 medium rare, если хотите другой прожарки, то увеличьте или уменьшите время приготовления на сковородке.
