Всех дорогих подписчиков приветствую в своей хлебной колонке! Встречаем 5-ый рецепт "Бискотти из круассанов с шоколадной начинкой " из моей любимой книги Kate Reid "LUNE. CROISSIANTS ALL DAY, ALL NIGHT". Кейт Рид являетя выдающейся женщиной в мире пекарства - прошла путь от инженера на Формуле 1 до успешной препринимательницы и владелицы легендарных пекарен LUNE, в которые сейчас выстраиваются очереди по всей Австралии.
Специально для вас я перевожу и адаптирую уже пятый рецепт, все предыдущие рецепты из книги, а также и мои фирменные рецепты можно найти ЗДЕСЬ.
Кстати, этот рецепт идеально закрывает вопрос "переработки" продукта, а другими способами я поделился в предыдущей статье - читать можно ТУТ
Готовы к лучшему дополнению к утреннему кофе? Подписались? Тогда погнали!
ЗАМЕТКИ АВТОРА
Бывает такое, что иногда вам не хочется есть целый круассан вместе с кофе? Вообще-то, мы не встречали людей, подходящих под это описание, так что это потенциально неверное название, но для целей этого рецепта давайте представим, что есть люди, которые не хотят целый круассан с кофе.
В Италии принято пить кофе с печеньем на завтрак, отсюда и название этого рецепта круассанов "Бискотти". По текстуре эти тонкие, карамелизированные, дважды пропеченные ломтики круассана не отличаются от бискотти, которые традиционно выпекаются сначала в виде большого полена из подслащенного теста, а затем нарезаются на отдельные тонкие ломтики, которые укладываются плашмя и снова пропекаются, в результате чего получается знаменитая хрустящая, сухая текстура (идеальная для макания в кофе).
Если у вас остались круассаны, это сенсационная маленькая сладкая закуска, которую можно хранить в вашем кухонном шкафу. А если вы, как и я, всегда хотите целый круассан к кофе, то самое лучшее в этих пирожных то, что вам не придется останавливаться на одном...
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 6 "вчерашних" замороженных (!) круассанов
- 500 грамм сгущеного молока
- 300 грамм касторового сахара
- 4 чайные ложки морской соли
Для шоколада:
- 1 килограмм темного шоколада (70% какао)
- 10 граммов какао-масла
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
- Разогрейте духовку до 150°C и застелите противень бумагой для выпечки.
- Доставайте из морозилки по одному круассану, чтобы тесто было максимально замороженным и твердым. Разрежьте круассан пополам вдоль носа, а затем, используя острый нож, нарежьте круассан очень тонкими ломтиками по ширине каждой половинки. Примечание: Нарезать круассаны нужно очень быстро, так как они не успевают разморозиться, а для того, чтобы нарезать ровные тонкие ломтики, необходимо, чтобы они были как можно более твердыми.
- Поместите сливки, сахар и соль в сотейник и нагрейте на медленном огне, взбивая, чтобы растворить сахар и соль.
- По одному ломтику аккуратно возьмите тонкие круассаны и обмакните их в подогретый крем, слейте излишки и разложите ломтики в один слой на выстланном противне.
- Посыпьте ломтики кремом, добавив немного сахара, и поставьте в духовку выпекаться до золотисто-коричневого цвета. Это займет больше времени, чем вы ожидаете. Начните с 30 минут на таймере и проверьте их на 30-й минуте. Возможно, им понадобится немного больше времени, чтобы стать по-настоящему красивыми и карамелизированными.
- Готовим шоколад для бискотти: Сделайте водяную баню: доведите до кипения 5 сантиметров воды в кастрюле среднего размера, затем уменьшите нагрев. Поместите металлическую миску на верхнюю часть сотейника, следя за тем, чтобы дно миски не касалось воды. Убедитесь, что миска плотно прилегает, потому что если конденсат из кипящей воды попадет в миску, это испортит консистенцию шоколада.
- Поместите 750 граммов шоколада в миску с какао-маслом и растопите, следя за температурой. Когда температура достигнет 50°C, осторожно выньте миску из кастрюли и постепенно добавьте оставшиеся 250 грамм шоколада, постоянно помешивая чистой сухой лопаткой и продолжая следить за температурой.
- Уменьшите температуру шоколада 28°C, затем ненадолго верните миску с растопленным шоколадом в кастрюлю, постоянно помешивая, и доведите температуру шоколада до 32°C.
Теперь ваш шоколад идеален и готов к употреблению.
Сборка:
Застелите пару противней бумагой для выпечки. Возьмите остывший кусочек круассана "бискотти" и окуните один конец в растопленный готовый шоколад. Покрутите кусочек круассана вокруг себя, чтобы излишки шоколада стекали, затем положите кусочек круассана на один из выстланных противней. Оставьте до полного застывания. Если вы правильно приготовили шоколад, его поверхность должна быть блестящей, а сам шоколад будет хрустеть, когда вы его разломаете или надкусите.
Повторите процедуру с оставшимися ломтиками круассана бискотти. Храните в герметичном контейнере в один слой, переложив бумагой для выпечки.
Приятного начала дня вам, дорогие!
С вами был, Максим Бабич. До скорых встреч!
