Кто-то, морщась, ковыряется в греческом салате, а кто-то ест оливки просто так и находит что-то интересное в их солоноватой горечи. Я недавно примкнула ко второй группе и могу это объяснить только магией вне Хогвартса. А вот ученые нашли вполне реальную причину переменчивых отношений с оливками.
Всё из-за особенностей нашего организма. У младенцев во рту около 30 000 вкусовых рецепторов, а с возрастом их количество примерно в три раза уменьшается. Поэтому, взрослея, мы воспринимаем сильные и сложные вкусы более спокойно. И то, что в детстве нам казалось слишком резким, горьким и неприятным, внезапно становится не просто терпимым, а даже вкусным.
Например, в одном исследовании эксперты выявили 20 продуктов, которые мы можем распробовать и полюбить только во взрослом возрасте. В списке есть и оливки, они в среднем начинают нравиться только в 25 лет.
Ну что я всё про оливки да про оливки, а как же маслины? Дело в том, что биологически оливки и маслины – это одно и то же. И то и другое – плоды оливкового дерева Olea europaea. Отличие лишь в том, что в России незрелые зеленые плоды решили называть оливками, а зрелые чёрные – маслинами. То есть на одном и том же дереве одновременно могут расти и оливки, и маслины.
Вообще, собранные с дерева сырые оливки несъедобны. Ни зеленые, ни черные. Они жесткие и очень горькие. Чтобы убрать из плодов лишнюю горечь, а именно соединение под названием олеуропеин, нужна дополнительная обработка и консервация. Вот тут пути расходятся.
- Можно выбрать традиционную ферментацию и выдерживать оливки в соленом рассоле, как огурчики. Но в таком случае придется ждать несколько месяцев, а то и целый год.
- А можно подключить ученых, и они найдут более быстрый способ. Так придумали добавлять к рассолу, в котором маринуются оливки, пищевую щелочь (гидроксид натрия). Обработка щелочью сокращает время созревания оливок до семи дней. Но плоды при этом теряют свой настоящий природный вкус, и всё, что мы в итоге ощущаем – это вкус рассола. Сама щелочь нам никак не вредит, при промывке она полностью удаляется.
Понятно, что для производства оливок и маслин в промышленных масштабах больше подходит именно второй метод.
И на этом история про химию не заканчивается.
Насыщенно-черные маслины, которые мы с вами привыкли видеть в пицце и солянке – это на самом деле не плоды на пике зрелости, а химически обработанные зеленые оливки. Тарам-пам-пам. Маслины, которые темнеют на солнце самостоятельно, окрашиваются неравномерно, и по цвету они будут скорее темно-бордовыми, красновато-черными или темно-фиолетовыми.
Чтобы получить идеально-черные оливки, производители берут зеленые плоды и окисляют их – пропускают через маринад кислород. После такой процедуры оливки равномерно чернеют и выглядят более привлекательно. Добавляем стабилизатор окраски (глюконат железа) и вуаля!
Получается, чтобы максимально оценить вкус оливок и маслин, мало до них дорасти, нужно еще найти настоящие и правильно замаринованные. Сомневаюсь, что мне такие попадались. Буду искать.