배추김치 • Кимчи из пекинской капусты
Особенность этого рецепта кимчи в том, что капуста в нём заворачивается, как маленький пакет. Здесь важно взять один лист и завернуть остальные вместе, плотно и аккуратно, чтобы газ не выходил из контейнера в процессе ферментации.
ПОЛУЧАЕТСЯ 1 БАНКА ОБЪЕМОМ В 2-3 литра
СЛОЖНОСТЬ: Тяжело, но с практикой начнет казаться легко
- 2 больших кочана пекинской капусты
- ½ стакана поваренной или крупной морской соли
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАСТЫ
- 2 ст. л. клейкой рисовой муки
- 2 ст. л. сиропа из коричневого риса или кленового сиропа (я предпочитаю сироп из коричневый рис)
- ¼ стакана измельченного чеснока
- 20 грамм свежего имбиря
- нарезанная дольками половина луковицы
- половина хурмы или сладкого яблока
- 1 ст. л. ламинарий
- 1 стакан (100 грамм) кочукару (корейского перца чили)
- 0,5 нарезанного соломкой редиса дайкона
- 1 нарезанная соломкой морковь
- 3-4 пера зеленого лука
- 1 луковица нарезанного соломкой чеснока
1. Промойте оба кочана капусты под струей холодной воды и обсушите их. Большим острым ножом сделайте посередине низа кочана надрез толщиной 5 см. Руками разделите оставшуюся часть кочана капусты прямо посередине.
2. Теперь у вас будут две половинки кочана капусты. Сделайте 5 см разрез, чтобы разделить каждую кочерыжку пополам, но не разрезайте до конца.
3. Еще раз промойте все капустные листья, чтобы они стали влажными. Теперь вам нужно будет посолить каждый лист. Выложите половинки капусты так, чтобы ее внутренние листья были обращены наверх верх. Для начала посыпьте солью верхний лист, затем аккуратно приподнимите его, чтобы посыпать солью лист под ним. Посыпьте солью так все листья. Добавьте еще соли, стараясь, чтобы она попала в углубления на кочан (там листья гораздо толще).
4. Выложите капусту в большую миску и оставьте на 2 часа, а лучше на 4, переворачивая капусту каждые 30-45 минут. Вы заметите, что со временем в миске будет скапливаться жидкость. Поливайте капусту этим рассолом, когда будете переворачивать.
5. Пока капуста солится, приготовьте пасту: в небольшой кастрюле смешайте муку из клейкого риса и 1 стакан воды, готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комочков. Через несколько минут паста должна слегка закипеть, после чего она начнет густеть. Добавьте сироп (2 ст.л.) и готовьте еще немного, продолжая помешивать, пока смесь не загустеет. Снимите с огня и дайте остыть.
6. В блендере смешайте чеснок, имбирь, лук, хурму/яблоко, НЕрыбный соус и ламинарию до однородной массы.
7. В большой миске смешайте чесночно-имбирную смесь с охлажденной пастой из рисовой муки. Добавьте стакан кочукару, нарезанные соломкой редис, морковь, зеленый лук и измельченный чеснок.
8. Через 4 часа капуста должна стать довольно мягкой — она не должна легко ломаться. Несколько раз промойте кочаны в холодной воде, чтобы удалить излишки соли. Теперь вы можете разрезать капусту вдоль тех прорезей, которые вы сделали в ней ранее. Теперь у вас должно получиться по 4 равные части капусты на кочан.
9. Как и в случае с солью, намажьте немного пасты кимчи на каждый лист. Вам не нужно покрывать каждый квадратный сантиметр листа, но все должно быть намазано равномерно (то есть ни на один лист не должно приходиться больше пасты, чем на любой другой!).
10. Возьмите четверть кочана капусты и выложите ее на ровную поверхность так, чтобы меньшие “внутренние” листья были обращены вверх. За исключением самого широкого листа внизу (который вы не хотите сворачивать), раскатайте оставшуюся часть капусты от верхушки листа вниз до более толстой “попки”.
11. Заверните нижний лист (который вы не сворачивали) в рулет и оберните им капусту, чтобы получилась красивая плотная “упаковка” из капусты. Это предотвратит появление дополнительных воздушных пробок и будет способствовать оптимальному брожению.
12. Положите “капустные пакетики” в большую стеклянную банку или контейнер и слегка придавите, чтобы выдавить воздух. Повторите то же самое с оставшимися кусочками капусты.
13. Добавьте оставшуюся пасту. Аккуратно придавите. Вы также можете придавить камнем или чем-то тяжелым.
14. Закройте банку крышкой (не слишком плотно, чтобы она не лопнула от газов) и поставьте в холодильник минимум на 1 неделю. Вы также можете оставить кимчи при комнатной температуре для более быстрого (но более ароматного) брожения. Обычно я держу первые три дня при комнатной температуре, а потом переставляю в холодильник.
15. Будьте осторожны, когда будете отвинчивать крышку в первый раз. В результате брожения образуется газ, и, если банка заполнена доверху, сок кимчи может вылиться наружу, как только вы откроете ее. Медленно открывайте крышку над раковиной. Также, если банка заполнена кимчи до отказа, сок будет выливаться из нее в процессе брожения.
