Эти миниатюрные французские пирожные покорили сердца многих. Та самая хрустящая меренга и нежная начинка требуют сил, терпения и знаний, но их неповторимый вкус точно того стоит! Тем более, мы поделимся с вами всем тонкостями и секретами, благодаря которым вы сможете конкурировать с лучшими кондитерскими. Готовы? Тогда начнём!
Осведомлён – значит вооружён
Секрет успеха в приготовлении макарунов – вооружиться правильной техникой, тогда любая меренга будет по плечу. А вот и те самые тонкости, о которых вам нужно знать перед началом готовки:
Качественная миндальная мука
Идеальные макаруны можно приготовить только из качественных ингредиентов. При выборе миндальной муки нужно обращать внимание на следующие факторы:
- Степень помола. Лучше выбирать муку мелкого помола, из неё получаются гладкие и ровные пирожные.
- Вкус. Хорошая миндальная мука должна иметь насыщенный миндальный вкус без посторонних примесей и добавок. Прогорклый привкус говорит о нарушениях правил хранения и скажется на результате.
- Рассыпчатость. Миндальная мука, как и вся ореховая мука, имеет повышенную жирность и не будет такой сухой, как пшеничная,при этом она должна быть без комочков.
Не пренебрегайте правилами
В классическом французском рецепте нужны белки, постоявшие при комнатной температуре, но многие не обращают внимания на такую тонкость. Это называется отстаивание яичных белков, которое помогает им лучше взбиваться и держать форму. Как это происходит? Ничего сложного – где-то за 12 часов до приготовления накройте белки в чаше плёнкой и оставьте при комнатной температуре. И, конечно, берите только самые свежие яйца.
Ещё одна важная деталь, которую многие упускают – использование сита. Когда вы просеиваете муку, она напитывается кислородом, а это позволяет тесту стать воздушным и нежным. И если для приготовления других десертов муку достаточно просеять один раз, то это точно не наш случай! Для макарунов эту цифру можно смело увеличить до двух-трех раз.
Точность и последовательность действий
Делать все нужно быстро и четко, поэтому все ингредиенты лучше подготовить заранее – взвесить и расставить в порядке необходимости. Это не только облегчит и ускорит процесс готовки, но и поможет достичь французского идеала. Пусть они стоят и ждут своего звёздного часа.
Итальянская меренга
По принципу приготовления все макаруны делятся на две категории: те, что делают на основе французской меренги, и те, что делают на основе итальянской. Логичнее, конечно, готовить на французской, но с ней намного тяжелее работать. Поэтому для своего удобства можно устроить небольшое смешение культур и использовать итальянскую – она более стабильная и лучше держит форму.
Основа для выпекания
Лучше всего для выпечки макарунов в домашних условиях подойдёт кулинарный пергамент, так как хороший силиконовый коврик найти сложно. Слишком толстый коврик мешает тесту своевременно нагреваться и остывать, поэтому тонкий пергамент – самое то!
Начинаем творить
Когда вы узнали все тонкости и настроились на процесс, самое время закатать рукава и пойти на кухню. У вас все получится!
Ингредиенты для классических ванильных макарунов:
- Миндальная мука – 150 г
- Сахарная пудра – 150 г
- Вода – 40 г
- Яичные белки – 110 г
- Сахар – 150 г
- Ванильный экстракт – 1 ст. л.
Для начинки:
- Сливочное масло – 100 г
- Яичный желток – 2 шт.
- Сахар или сахарная пудра – 80 г
- Молоко – 100 мл
- Ванильный экстракт – 1 ч. л.
Готовим:
- В миске соедините 150 г сахарной пудры и 150 г миндальной муки. Обязательно несколько раз просейте получившуюся смесь через сито.
- В небольшой кастрюльке соедините 40 г воды и 150 г сахара. Доведите смесь до кипения, варите сироп, пока температура не достигнет 118°C (используйте кулинарный термометр).
- Пока сироп нагревается, начните взбивать 55 г яичных белков (не забудьте, что они должны быть настоенными) до мягких пиков на средней скорости. Когда сироп достигнет 118°C, аккуратно, тонкой струйкой влейте его в белки, продолжая взбивать на средней скорости. Продолжайте взбивать, пока миска с белками не станет едва теплой, а меренга — плотной и глянцевой.
- Оставшиеся 55 г белков перемешайте с просеянной миндальной мукой и сахарной пудрой. Добавьте ванильный экстракт. Затем осторожно добавьте меренгу и аккуратно перемешайте, пока масса не станет однородной и немного текучей. Тесто должно стекать с лопатки ленточкой.
- Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. На противень, застеленный пергаментом, отсадите макаруны диаметром около 3 см, оставляя между ними небольшое расстояние. Для удобства на пергаменте можно очертить круги одинакового размера, так пирожные точно будут симметричными и красивыми. Оставьте их на 30–60 минут, чтобы образовалась корочка.
- Так как у всех духовок разный температурный разброс, со своей нужно договариваться самостоятельно. В среднем, для выпекания нужно 15-20 минут при 130-150°С, главное – выставить верхний и нижний жар и смотреть за тем, как пирожные поднимаются, образуя под собой “юбку”. А затем нужно дать им остыть при комнатной температуре.
В это время можно заняться кремом для начинки:
- В небольшой кастрюльке нагрейте молоко на среднем огне, не доводя до кипения. В отдельной миске взбейте 2 желтка с 80 г сахара или сахарной пудры до светлой однородной консистенции.
- Постепенно влейте горячее молоко в смесь желтков и сахара, постоянно помешивая. Верните смесь в кастрюлю и варите на слабом огне, помешивая, пока крем не загустеет, он должен “обволакивать” ложку.
- Снимите крем с огня, добавьте ванильный экстракт и дайте немного остыть. Постепенно добавляйте мягкое сливочное масло, взбивая до однородности. Охладите крем в холодильнике перед использованием.
Осталось совсем чуть чуть! Собираем макаруны:
- В кондитерский мешок с круглой насадкой переложите ванильный крем.
- Нанесите немного крема на половину макарунов, затем накройте оставшимися половинками, слегка прижимая.
- Перед подачей дайте макарунам настояться в холодильнике минимум 12 часов, чтобы начинка пропитала пирожные и вкус стал более насыщенным. Да и вы за это время придёте в себя после проделанной работы…
- Спустя 12 часов все готово! Можно наслаждаться французским десертом и гордиться собой.
Поздравляем! Теперь вы знаете все секреты приготовления идеальных французских макарунов. Отборные ингредиенты, правильная техника, терпение и капелька упорства — и вот, на вашей кухне рождаются маленькие произведения искусства. Готовы творить? Делитесь результатом в комментариях!
VILKA — твой цифровой официант https://vilka.rest/