Здравствуйте и процветайте,друзья! Вызрела у нас новая тема обросшая практическими знаниями.Поговорим сегодня об уксусе, его домашнем приготовлении, разнообразии и вкусе. С давних времен разного вкуса уксус наш любимый продукт, но только могли мы его купить импортный и в определенных магазинах. Уж как мы только его ни использовали: ароматической добавкой в салатик, и на готовую рыбку и на мясо. Уксус в том понимание, которое мы будет здесь раскрывать, великолепная добавка к пище!
До того,как мы начали делать обычный и винный уксус сами, мы только знали вкусы,пришедшие к нам с запада: итальянский бальзамический уксус, французский винный уксус из красного винограда и белого, английский солодовый уксус,немецкий яблочный. Все они отличаются по вкусу из-за разного сырья и условий приготовления. Но в какой-то момент спустя много лет мы наткнулись на информацию, как дома самим сделать Яблочный уксус и с тех пор нас не остановить. Мы из всего,что нам вкусно, делаем этот продукт и даже больше предпочитаем именно винный ( далее расскажу почему),который делаем из Ягодницы-вина на фруктовых дрожжах.
Если вы никогда не пробовали уксус с натуральным фруктовый и ягодным вкусом, то вы многое потеряли. Разнообразие ингредиентов позволяет получать его из всех спелых и зрелых продуктов, которые способны бродить и вырабатывать спирт. Без спирта уксус не получить.Это первое и самое важное!
Уксусное брожение начинается тогда, когда брага на фрукте или вине выработала спирт. Спиртуозность жидкости зависит от того,насколько зрелые фрукты участвовали в брожении - это важно потому,что такие фрукты обладают достаточной сахарозность, чтобы кормить природные дрожжи и повышать градус.
Если вам когда-нибудь приходилось встречать Уксусную матку, то вы могли подумать,что это тоже самое что и Чайный гриб. Но это совсем не так! Это абсолютно разные микроорганизмы. Чайный гриб не способен создавать уксус, но может сделать из чайного отвара "квас", Уксусная же матка делает именно уксус из спиртовой жидкости, которую до неё сбродили молочнокислые бактерии ( про них я писала в статье про Квашение).
Слово матка используется потому, что на поверхности бражки образуется пленка разной толщины от очень толстой до очень тонкой еле видной. Ее создают разные типы бактерии способные делать уксусное брожение, и в зависимости от типа их образования варьируется структура и плотность самой матки. Когда сброженая жидкость стоит в темном месте при температуре до +36 градусов на ее поверхности начинают заселятся бактерии. Поселятся те, которым больше всего подойдут внешние условия и качество жидкости.Это всегда могут быть разные.
По первости мы думали,что появление уксуса напрямую зависит от толщины и добротности матки.К тому моменту мы имели еще мало опыта и нам казалось, что только толстая матка создаст качественный уксус, но со временем это оказалось не так. Уксусные матки полезны после приготовления уксуса тем,что их можно продолжать хранить,чтоб в следующий раз сразу ее подселить на сброженую жидкость и задать правильные условия созревания уксуса не дожидаясь, когда появится новая молодая матка - это камень преткновения в уксусном деле.
Разная спиртуозность жидкости и разное качество сырья не дают контролировать процесс появления матки.В один раз у вас может все получится идеально, а в другой вовсе не получится. Когда с нами такое случилось, мы решили поставить эксперимент по сбраживанию не только Яблок, но и клубники после заморозки, сушенного изюма, спелых груш, ананаса. И дело пошло! У нас появились уксусы разного вкуса, мы смогли наблюдать жизни разных маток, исследовать разные условия появления уксуса. Все это мы показывали на прямых эфирах для Донаторов в VK, чтобы люди не отчаивались и могли наслаждаться великолепным вкусом домашнего Уксуса.
Вспомнив о факте, что самая большая беда винодела, когда в его вине заводится Уксусная бактерия, нас посетила гениальная мысль приготовить фруктовые уксусы из Ягодницы-вина, которое мы делаем на фруктовых дрожжах своего производства. Этот день стал для нас революционный! Всем известно, что винный уксус считается Эталоном, и мы превзошли его, когда подселили на готовую выброженную Ягодницу уксусную матку, полученную с бражки.
Для тех кто не разбирается, обращаю внимание, что сброженная мякоть фруктов для получения легкого спиртового раствора значительно уступает Вину-ягоднице, сброженной на сильном синтезе яблочных,виноградных и ржаных дрожжах, которыми являются наши фруктовые дрожжи.
Теперь мы делаем только Винные уксусы и за все время приготовили уксус из дынного вина,грушевого,смородинового,малинового,яблочного,черносливного.А сколько потрясающих опытов нас еще ждет! Уксус на малиновом вине стал для нас откровением, потому что ждали мы 2 месяца от момент приготовления вина до вызревания уксуса, но Матки не появилось и показалось, что уксуса не будет. Мы кляли всех! Что кто-то вырастил ужасную малину,что невозможно купить качественное сырье, что сахар в магазине поддельный. А интуиция подсказывала, что нужно еще подождать,оставить все как есть. И вот чудо! Свершилось на 45 день уксусного выбраживания мы получились невероятно вкусный уксус из малинового вина!
Мораль предыдущего абзаца такова, что как бы четко мы ни пытались пояснить нашим зрителям, как ставит уксус и его отслеживать, вам нужно быть самим на чеку и просто знать, что на поверхности ваших жидкостей хоть бражки хоть вина, могут появится абсолютно разные уксусные бактерии и повести процесс для вас непредсказуемым путем.Главное ждать и делать работу на ошибками.
Если вы хотите попробовать, что это такое, то в нашей Лавке всегда можно приобрести Винный уксус на фруктовых дрожжах с разным вкусом в зависимости от того, какой сейчас готов.Разбирают его быстро, так как делаем не больше 10 л, а на них есть постоянные покупатели. Надеюсь, вы не пропустили интересное чтиво про пользу Квашения.Так вот обращаю еще раз внимание, что Уксус -это жидкая форма полезного квашения для нашего пищеварения. Так как накопленные силы и польза фруктов и ягод в процессе переработки мякоти продуктов молочнокислыми бактериями потом консервируются естественным уксусным брожением.
Можете попробовать сами создать свою первую Уксусную матку и свой домашний Уксус пока прямо сейчас можно купить зрелые Яблоки и спелые Груши. Если не будет получаться из этого сырья, то сверху я уже оставляла ссылку, где найти рецепты уксуса из Изюма и Ягод.
Сначала нужно сделать спиртовую бражку из яблок, которая будет бродить 10-12 дней в темном месте при температуре не меньше + 20 градусов.Каждый день вам нужно будет ее перемешивать 2 раза в сутки.
Возьмите 1 кг зрелых,спелых,ароматных яблок и протрите вместе со шкуркой и косточками.Закладываем в 3 л банку и засыпаем 100 гр сахара,заливаем 1 литром воды.Смешиваем и растворяем сахар. Накрываем 3 слоями марли и плотно подвязываем, чтоб мушки, которые могут начать летать, ни в коем случае туда не смогли пробраться.
Спустя 10-12 дней нужно отцедить мякоть и добавить в жидкость 100 гр сахара на каждый 1 литр. В таком состоянии жидкость простоит у вас 30-40 дней, и за это время у вас появится уксусная матка, которая создаст фруктовый уксус.
Матка может и сверху плавать и на дне лежать после своего появления- за это не переживайте. Уксус продолжает готовится, а матка показывает, что бактерии подселились.После приготовления уксуса далее аккуратно отложите матку в другую банку, зальете ее частью уксуса, чтобы она продолжала жить и храните в холодильнике. В следующий раз делайте уксус по такому же принципу с другим вкусом и смело добавляйте имеемую матку, так вы убыстрите процесс всего до 30 дней. Не смотрите,если она выглядит чахла, она все равно способна заселить уксусные бактерии.
Вот такой простой начальный процесс открываем вам безграничные возможности увеличить вкусовые возможности. Такой уксус и винный умерено кислые, поэтому ими приятно сдабривать все, что вы едите, для придания легкой кислинки и приятных фруктово-ягодных ароматов.
Ещё больше рецептов и технологий вы найдете в нашем сообществе в VK. Добро пожаловать туда! А здесь до новых встреч.