Рестораторы, пишущие книги, естественно, вызывают понятные насмешки — это или книга рецептов, или тщеславный пиар-выпад, закрепляющий «расширение бренда» за счет аудитории, которая умеет читать, а не только есть (хотя некоторые книги, особенно написанные рестораторами, читать совсем не обязательно).
Но с Борисом Зарьковым, который презентовал свою выпущенную с издательством Bookwings книгу «Менеджмент глазами ресторатора» 6 ноября в зале «Врубель» гостиницы «Метрополь», история все же немного другая, как и мотив написания. Слишком уж Зарьков успешен, чтобы возиться с книгой — проще открыть еще один ресторан. И, кроме того, он не пытается быть кем-то, кем не является — это не мемуары, а прикладная книга о том, как управлять ресторанной империей, написанная человеком, управляющим ресторанной империей.
Звали к 20.00, и ровно в это время Бориса Зарькова, к которому выстроилась очередь поклонниц подписывать новую книгу, позвали в конференц-зал: пора начинать отвечать на вопросы приглашенного звездного интервьюера Александра Цыпкина. Поклонницы умоляют не оставлять их без автографа. Зарьков обещает, что обязательно всем подпишет, но позже, после интервью, которое продлится не один час. Но поклонницы не устанут и не уйдут: Зарьков для них — олицетворение успешного современного московского мужчины, идеального человека, в заведениях которого едят знаменитости и просто небедные люди. Уже на сцене Зарьков говорит, что осознал: самое ценное, что есть в жизни — это время, только к 35 годам. Каждое утро рано встает и занимается спортом. Не нарушает правила и не общается с ресторанным персоналом через голову управляющего — и правильно делает. И вообще, кажется, он хороший парень с чувством юмора. «Первый ряд пустой, — говорит он людям с галерки. — Моя жена пригласила випов, которые не пришли, так что пересаживайтесь вперед». Ошалевшие от такой демократии люди бегут вперед, но их в отчаянии останавливает Ирина Зарькова: «Так, никто не пересаживается! Дайте мне хотя бы десять минут!» — умоляет она.
Зарьков явно проживает сейчас какой-то переломный этап в жизни, когда мужчина задумывается, а того ли он добился в жизни, чего хотел. 22 ноября ему исполнится 50, и формально у него все прекрасно: White Rabbit, Mushrooms, Selfie, She, «Горыныч», «Сахалин», «Гвидон» и остальные рестораны работают на ту самую московскую аудиторию, которая: а) имеет деньги, б) привыкла есть в ресторанах. Но Зарькову этого явно уже мало, этап просто ресторатора он уже прошел, все-таки первое заведение он открыл еще в конце 1990-х. «В этом виноват, конечно, Аркадий Новиков. Как и во всем остальном», — смеется он. Увидев рекламу с рестораном Новикова на здании напротив Лубянки, молодой Зарьков открыл ресторан и прогорел: «И тогда я понял, что нельзя открывать рестораны, только для того чтобы быть на кого-то похожим или прославиться». Хочется спросить: то есть нужно все-таки немного понимать в еде, любить ее и хотеть посвятить ей жизнь? Нет, это тоже неправильный ответ. Зарьков как будто вообще не интересуется едой, возможно, именно поэтому он отличный ресторатор — он менеджер, строитель профессиональных вертикалей и цепочек. «Самое сложное в работе — иметь дело с компетенциями людей», — говорит он. Видно, что за прошедшие годы настрадался от подчиненных, которые работали не теми и не там и поэтому просто тратили свое время и время своего начальника. Но многие, к счастью, работают до сих пор, судя по его успеху, значит, все неплохо, во всяком случае, снаружи.
«Когда я начинал, не было никаких книг по ресторанному бизнесу, — объясняет Зарьков свое решение написать книгу, — поэтому я совершил все ошибки, которые можно было совершить». «Менеджмент глазами ресторатора» действительно оказался очень подробной и качественно сделанной книгой для человека, который интересуется тем, как работает ресторан, и кому имеет смысл ее написать, как не Зарькову? В конце концов, в деле создания успешных ресторанов он сейчас самый большой в Москве эксперт. Главное, чего добивается эта книга: хочется все бросить и побежать работать к Зарькову, потому что если хоть половина написанного правда, то он лучший начальник в мире.
Фото: предоставлено пресс-службой