Если вы желаете испечь у себя дома, на своей самой обыкновенной кухне, в совершенно обычной духовке очень вкусный хлеб с нежным, ароматным мякишем и тонкой, хрустящей корочкой, то сегодня вы удачно заглянули в гости к Премудрой Лягушке! Вытирайте ноги, проходите в дом...)))
Приветствую путника, чудом зашедшего на мою страницу!
Соскучилась я по своему дорогому читателю, ох, соскучилась! Да хоть скучала, но никак не могла я эту статью дописать. Начала-то я её давно... Ступор какой-то у меня случился! Я же та ещё Премудрая, имею желание писать статьи свои исключительно по вдохновению и от всей полноты души, но так не складывалось, не получалось, чем-то всё занята была, копошилась, по дому хлопотала, здоровьем своим занималась, в большие города моталась. Да по большому счету и неважно всё это... Важно, что мы сейчас с вами вместе, в этой самой статье собрались!
Таааак!))) Ручки моем, за стол садимся, я уже и чаю налила с душистыми травами- не даром я всё лето помаленечку, да собирала их! И меда липового из закромов достала, и гречишного тоже уже на стол выставила. А пока вы гостите у меня, да чаи пьете, расскажу я вам о хлебе длительной ферментации, то есть о холодном способе подъёма теста.
Вот давненько думала написать про хлеб именно по этой технологии. Тут используется метод холодного брожения, времени от начала замешивания и до вытаскивания хлеба из духовки занимает немало, но вас ведь это не испугает?
Есть в моём дневнике более быстрые варианты хлеба, ссылки будут в конце статьи. А есть рецепты даже более технологичные и ещё более по времени затратные. Например, "Бородинский хлеб по рецепту 1935 года", найти его можно в подборке "Домашний хлеб".
Итак вернёмся к нашему сегодняшнему рецепту! На самом деле всё очень легко и достаточно просто:
Рецепт
Состав
Мука пшеничная....350гр
Мука цельнозерновая.......150гр
Вода...325гр
Соль...12гр
Сахар...10гр
Дрожжи сухие...7гр
Пояснения:
1. Вода должна быть чуть тёплой, около 30-35 градусов.
2. Муку обязательно просеять. Просеянная мука и замешивается совсем иначе, и конечный результат получается гораздо лучше: мука от просеивания через сито разрыхляется, насыщается кислородом, такую муку легче вымешивать, тесто становится более лёгким, податливым, улучшается его текстура, оно легче поднимается, а сама выпечка получается более нежной и пышной.
*Цельнозерновую муку я тоже просеиваю, отруби оставшиеся в сите после просеивания, я отправляю в общую чашу.
4. Дрожжи можно использовать как сухие, так и прессованные, на ваше усмотрение.
Фантазии на тему:
Можно испечь хлеб исключительно на пшеничной муке. Такое тесто в холодном способе поднимается чуточку дольше, часов 15, супротив 12-13 часов теста, в котором часть муки ржаной или цельнозерновой муки с отрубями. Цельнозерновая мука на мой скромный взгляд вообще быстрее поднимает тесто.
А зачем тратить время на длительный, холодный подъём теста, когда можно поставить тесто в тепло и через несколько часов уже откусывать от горячего батона? )
Ну, во-первых, не стоит откусывать от горячего батона! ) Если нарезать тёплую буханку хлеба, из неё выйдет естественный пар, и хлеб быстро подсохнет. Такой продукт становится твердым, но чаще всего он просто получится «резиновым». Нарезка хлеба ломтиками до того, как он остынет, может привести к тому, что хлеб приобретёт липкую или клейкую текстуру.
Нужно оставить хлеб остывать естественным образом — это поможет сохранить свежесть и влагу. После выпечки хлеб лучше всего положить на решётку и накрыть полотенцем. Дать остыть до комнатной температуры. Таким образом, влага распределится равномерно, и вы получите отличный конечный результат и лучший вкус, а ароматы проявятся сильнее.
*Именно достижение продуктом температуры помещения считается моментом его окончательного приготовления.
Во-вторых, про холодную ферментацию.
Брожение теста в холоде сильно влияет на хлеб в целом: на его вкус, аромат и поры мякиша. Хлеб, который бродил после замеса в холоде, имеет благородный пшеничный вкус и аромат. Мне тесто, которое постояло в холодильнике около 30 часов приятно- вкусно пахнет кисло-молочным.
Расстойка (или холодная ферментация) — это хранение теста в холодильнике при температуре 3–4 градуса, ниже не следует опускаться. Сначала дают тесту постоять в тепле 40-60 минут, дать подняться и уже потом ставят в холод.
Нужно ли согревать заготовку перед выпечкой?
Попадая в горячую печь, холодное тесто понижает температуру в духовке, поэтому нежелательно ставить холодную заготовку в духовку, а вынув тесто из холодильника следует дать постоять в тепле около 40-60 минут .
Интересное:
Из перечисленных в нашем рецепте ингредиентов у вас получится буханка хлеба весом 750гр. Если вы хотите испечь хлеб весом полкило, а вернее - 525 гр, то пересчитайте все ингредиенты, где муки будет 350гр. Если вы возьмёте 400гр муки - буханка выйдет 600гр. Из 700гр муки вес изделия получится 1050гр. Если вы захотите изменить вес готового продукта, не забывайте пересчитывать все ингредиенты в рецепте.
*Время выпечки тоже будет разное, батон хлеба 750 гр. печётся 40 минут, хлеб весом 1 кг будет выпекаться 50 минут, но время выпечки всегда зависит и от индивидуальных особенностей вашей духовки.
*Упёк хлеба от массы теста составляет от 6 до 14%
Итак, приступим:
1. Муку просеиваем через сито.
2. Смешиваем все сухие ингредиенты.
3. Замешиваем тесто с чуть тёплой водой.
4. Вымешиваем тесто (я это делаю вручную) около 15 минут. За это время тесто
перестанет липнуть к рукам, станет эластичное и упругое. Подсыпать муки, добавлять воды или растительного масла ни в коем случае не нужно! Этим вы измените рецепт и что у вас получится – никому неведомо.
Некоторые источники в интернете утверждают, что если тесто будет подходить в холоде, то ему не нужен длительный замес, достаточно перемешать всё до однородного состояния. Перемешал до однородности, и пусть себе подходит! Так я скажу вам, что в корне с этим не согласна, потому как хорошо замешанное тесто при выпечке дает совершенно другой (лучший) продукт.
5. Накрываем ёмкость с тестом полотенцем, даём ему подняться, осаживаем, накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 10-12 часов. Обычно я ставлю с утра тесто, вечером достаю его, ещё раз осаживаю, формирую заготовку и выкладываю его сразу в тонкостенную форму для выпечки. Опять убираем в холодильник! На ночь.
*Если у вас нет формы для выпечки, можно просто осадить заготовку, а сформировать батон утром и выпекать его на противне застеленным бумагой для выпечки или на пекарском камне. Однако я замечала, что если с утра формовать изделие, то поры получаются мелкие (это не плохо и не хорошо), формовка с вечера делает хлеб более воздушным. Но это моё личное мнение.
*Мой хлеб на фото я сформовала вечером, а утром оно поднялось пузырём с одной стороны, потому я приняла решение достать тесто из формы и сформовала заново.
6. Утром вытаскиваем наше тесто из холодильника, даём ему согреться и подняться, делаем надрезы на поверхности заготовки при помощи лезвия или тонкого ножа.
7. Ставим тесто в заранее разогретую до 200 градусов духовку, на среднюю полку. У кого есть, включаем режим "Конвенция". Вниз духовки обязательно ставим ёмкость с горячей (кипяток) водой.
8. Через двадцать минут выпекания открываем духовку на 8 секунд, чтобы выпустить пар, и тут же закрываем. Больше духовку не открывать!
9. Время выпечки 40 минут, но смотрите по своей духовке.
10. Готовый хлеб вытащить, тут же протереть его надрезы и бока бумажной салфеткой, смоченной в воде. Положить на решётку и накрыть полотенцем.
11. Дать полностью остыть.
Теперь можно резать!)))))
Мои дорогие читатели! Немножко жаль, что статья подошла к концу... Чай выпит, статья прочитана, а вы теперь знаете ещё один рецепт хлеба, который можно испечь в простой духовке, на самой обычной кухне. Когда я соберусь написать следующую статью, мне самой неведомо. ))) Если у вас ещё не стоит уведомление, чтобы видеть мои новые статьи, поставьте, пожалуйста, колокольчик, который находится в правом верхнем углу моей главной страницы, чтобы нам не потеряться, а непременно встретиться вновь. )
До новых встреч, квак!)
p.s. Через три дня выйдет серия статей "Тонины Записки". Записки будут выходить через день, шесть вечеров, в 19 часов по Московскому времени. Я в это время буду в Москве. По возможности буду отвечать на комментарии. Когда вернусь в деревню, обязательно черкну пару строк в своём дневнике. )
Вкусного вам хлеба! Хорошего настроения и удовольствия от процесса!)
А вы печёте хлеб на своей кухне? Пробовали способ холодной ферментации теста? Какой ваш любимый рецепт? Делитесь, не жадничайте!))))Фото хлеба приветствуются!)
Ваша Премудрая будет рада щедрому лайку, активным комментариям и конечно – подписчикам !)))