Маленький шажок для человечества и большой шаг для моего блога. Первый раз решил написать статью, которая немного похожа на настоящую журналистику.
Совсем скоро наступит 2025 год. Что нового он принесет в ресторанную жизнь столицы? Как будет развиваться кулинарное искусство? Открытия каких ресторанов и баров стоит ожидать?
Вместо того, чтобы строить догадки я решил обратиться к первоисточнику и написал в несколько популярных ресторанов (в основном московских, так как это тема моего блога), чтобы узнать мнение известных шеф-поваров и сомелье.
Итак, мой вопрос был:
Какими Вы видите ресторанные тренды в 2025 году?
Владислав Кистаев
Бренд-шеф холдинга LB Group: J'PAN, RA'MEN, KOOK, WU SHU
- Кросс-культурные блюда. Смешение кухонь разных стран и культур.
- Ностальгия и комфорт. Современные интерпретации классических блюд, таких как макароны с сыром с использованием неожиданных сыров и специй.
- Ферментация. Популярность ферментированных продуктов растет с каждым годом.
- Устойчивое развитие. Рестораны будут стремиться к экосознательности, используя локально выращенные продукты.
- Необычные сочетания. Например, сейчас набирают популярность свиси-блюда (сочетание сладкого и острого). Если говорить про необычные сочетания продуктов - клубника с халапеньо, манго с чили или ананас с кайенским перцем. Это создает интересный контраст между сладким и острым. Или же применение меда или кленового сиропа в соусах с добавлением острых специй для создания глазурей или маринадов. Также включение острых компонентов в десерты: острые шоколадные трюфели, сладкая выпечка с острыми специями или пряное мороженое с перцем.
Виталий Истомин
Бренд-шеф AVA team: AVA, AVA Bistro, Patriki, Loona, Narnia, Phantom, Afina, Avrora
На мой взгляд впереди нас ждет светлое будущее. Лично я верю в упрощение всего и возвращение к базовым настройкам в еде. Уходит мода на "авторскую" кухню. Гости хотят заботы, уюта, тепла и простых вкусов. Лично я вижу впереди улучшение позиций русской кухни. Котлетки, щи, голубцы - в моем личном хит параде. По секрету-готовим открытие русского ресторана, потому что верю.
Дмитрий Париков
Бренд-шеф ресторанов Перельмана: Рыба моя, Beer and Brut, I Like Wine, I Like Grill
Думаю, что еще больший акцент будет на простоте и качестве продукта. Это избавление вкуса от всего лишнего и наносного, минимальное использование соусов и дрессингов. А еще набирать обороты будут загородные проекты.
Елена Лебедева
Руководитель направления Wine&Spirits ресторанов Перельмана
Впереди 2025 год и этот год предвещает очевидное расширение российского предложения по вину. Однако, тренды на вина из Европы никуда не уйдут, искушенный гость все также будет искать тонкие пино нуары из Бургундии и знакомые ему вина Супертосканы.
В тренде точно будут вина из ЮАР, там прекрасно работают с луарским сортом Шенен Блан и многие виноделы научились делать их невысокоалкогольными, с хорошей кислотностью и свежестью. Также и с сортом Сира, есть классные варианты элегантных вин.
Евгений Цыганов
Бренд-шеф ресторанной группы FolkTeam: Folk, Amber, ENO bistro, Padron
В 2025 году нас ждет большое количество разнообразных и интересных концепций. Это вполне очевидно, так как люди устали от однообразия и жаждут новых впечатлений. Одним из трендов станет смешение кулинарных концепций. Например, когда в одном заведении сочетаются элементы двух разных кухонь или когда интерьер оформлен в стиле одной страны, а меню представляет другую. Рестораны давно стали неотъемлемой частью образа жизни и источником ярких впечатлений, поэтому все это, безусловно, будет активно развиваться.
Артем Чудненко
Бренд-шеф ресторана Luwo
Думаю, что после многолетнего московского курса на очень "тихую" и простую еду с небольшим "твистом", мы начали движение в яркие, сложные и интересные комбинации на тарелке. Появляется больше ресторанов со сложной концепцией еды, шефы начинают выкручивать вкусовую палитру на максимум, работают с разнообразием текстур и температур, ищут новые ходы для получения максимума вкуса на тарелке, уходят от понзу и другой простой яркости в соусах.
Сейчас мы ищем уникальные вкусовые решения в кухнях Ближнего Востока и Малой Азии. Также никуда не делась любовь к продуктам и традициям России и ее регионов. Ещё мне кажется, что в дальнейшем будет открываться больше ресторанов, где помимо еды станут проводить дополнительные увеселительные мероприятия, а ещё появится больше семейных проектов, возможно, даже с детскими комнатами. Кроме того, сейчас наблюдается кадровый голод, поэтому оплата труда у персонала будет кратно расти, что сильно повлияет на подход к созданию ресторана и ведению бизнеса.
А вот, что ответил мне шеф и ресторатор из северной столицы...
Алексей Алексеев
Ресторатор и концепт-шеф Futurist, Inner, Itameshi (Санкт-Петербург)
Я голосую за то, что очень будет много новых ресторанов со смешением разных кухонь. Мы уже задали этот вектор в Санкт-Петербурге, открыв ресторан Itameshi и дав гостям чуть больше выбора. Они могут в одном ресторане попробовать и Азию и Италию, и их микс.
Абсолютным трендом я вижу в следующем году ресторан азиатско-восточной кухни. Думаю, что будут первопроходцы, которые сделают "Вау-эффект" на рынке. Это будет очень интересно, потому что Азия и Восток это сейчас очень сильные направленияю. Ну и, конечно же, никуда не денется качественная Италия. Все будут также чаще готовить нарядный комфорт фуд. Так что, я думаю, 25 год будет очень интересный и вкусный.
А что касается вина - отечественное вино будет все чаще появляться в ресторанах. Оно уже сильно конкурирует с европейскими производителями, зачастую даже обгоняя их. Оно, конечно же, довольно-таки дорогое. Cкажу честно, хотелось бы свои продукты видеть по чуть более адекватной цене.
О том, что ждет столичные пабы и пивные рестораны нам подробно расскажет эксперт в этой категории и мой товарищ
Игорь Самсонович
Автор блога о пабах, пиве и виски PubsMoscow
О локальных пабах
Пожалуй, самое заметное и очевидное, это история с локальными пабами и пивбарами. В разных районах, форматах и сегментах появляются места, где можно выпить пиво за ТТК и даже за МКАД. Так создатели паба "Свинья и Роза" открыли "Ангар 4*4" в Переделкино, создатели прекрасных пабов Connolly Station, Conor Mac Nessa, John Gilroy – открыли потрясающий The Libertines на ЦСКА.
А началась эта новая волна открытий опытными "пабораторами" год назад с паба Three Angry Wives на Мичуринском. В Марьиной Роще и вот-вот на Соколе в этом году откроются новые Harat’s. Уже скоро не десятками, а сотнями будут считаться небольшие бары сети "Хмель&Солод"… Успешные небольшие локалы расширяются, так появился второй Irishman, а в г. Королеве владельцы "Шэмрок" работают над новым проектом "Гости".
О сетевых пивных ресторанах
Как видите, развиваются сетевые проекты, и это не только Harat’s и "Хмель&Солод". Просто для сетей с форматами "викторианских" пабов свойственно выходить в другие форматы – винные рестораны, пекарни и т.д.
Уже несколько лет развиваются и в центре и спальных районах и в ближнем зарубежье сеть бельгийских брассерий “Lambic", но трендом на брассерии это не назвать. В это же время закрылся BRUXX, второй и последний в Москве Maneken Pis, а до конца года по независящим от них обстоятельствам грозятся закрыть московский "Траппист"… Не изменяя себе, второй паб за год вот-вот откроют владельцы Buddy McDaniels и рюмочной "Довлатов".
О рюмочных и моно-концепциях
Ощущение, что бум спал, вкусные качественные настойки часто можно найти в заведениях самых разных форматов, и частенько, лучше, чем в большинстве рюмочных/настоечных.
Как и нет взлета концепций, специализированных на конкретной категории напитков – почили две "Вермутерии". На растущем рынке джинов не открылось ничего кроме "Ginstitute" (я добавлю еще "Реджину" - автор). Дима Соколов (Black Hat на Садовом кольце) остается единственным московским ресторатором-адептом ромов.
О крафтовых барах
Ощущение, что хайп крафта почти сошел на нет. С уходом крутых западных пивоварен с российского рынка, и появления русского крафтового пива в сетевых супермаркетах и "разливайках" у дома – бывшие "крафтовые" бары, если и выжили, то стали просто пивбарами, разве что Craft RePUBlic и Share House держат марку баров для "биргиков" (глубоко увлеченных любителей пива - прим. автора).
О немецких пивных ресторанах
Хотя, казалось бы, можно было ожидать роста проектов для самой простой и массовой аудитории, но в нише немецких пивных наблюдается спад. За последнее время закрылись рестораны Spaten, закрылся легендарный Paulaner на Павелецкой. И хотя это не всегда показатель их "успешности", а часто интерес к земле у застройщиков. Старое закрылось, а нового не открылось в этом формате, по крайней мере пока.
Вместо итогов
Любопытно, что не все шефы сошлись во мнениях на тренды следующего года. Кто-то верит в простоту, а кто-то в усложнение кухни. Но в целом, в их ответах я увидел много общего.
Добавлю еще несколько своих наблюдений:
- Я уверен, что продолжат активно развивать свои сети народные рестораны с доступными ценами, такие как "The Бык" и "Моремания".
- Стоит ожидать развития сегмента загородных ресторанов и ресторанов при загородных отелях. Этому способствует рост внутреннего туризма и популярности у горожан формата "выходные за городом".
- В центре столицы не стоит ждать открытия новых гастромаркетов, а вот в "спальных районах" они могут появляться. Свежие примеры - это проекты рыбных фудмаркетов "Москва на волне" под патронажем мэрии города (в районах Митино и Косино-Ухтомский).
- А вот появления ресторанов высокой кухни и ресторанов с гастрономическими сетами я не ожидаю. Возможно, какой-то проект и появится, но, я уверен, что того темпа открытий, который был в 2020-2021 годах уже не будет.
- И, наконец, основные гастрономические точки притяжения города - Патриаршие и Большая Никитская никуда не денутся: здесь продолжат открываться и закрываться новые проекты.