Квашеная капуста – вкусный и полезный продукт.
Капуста, которая продается в супермаркетах, хотя и называется квашеной, обычно приготовлена с добавлением уксуса, то есть это маринованная капуста. Она тоже бывает вкусной, но не такая полезная, как капуста, заквашенная естественным брожением.
В ходе приготовления блюда происходит ферментация продукта. При ферментации в результате деятельности естественной микрофлоры содержащиеся в капусте сахара расщепляются на органические кислоты и углекислый газ. Выделяемые кислоты являются консервантом.
Готовая капуста будет содержать полезную молочную кислоту, витамины, минералы, пробиотики.
Для квашения лучше подходят поздние сорта капусты.
Листья такой капусты сочные и более плотные, чем у ранней, не расползаются в процессе приготовления, капуста получается упругой и хрустящей.
С кочана нужно снять верхние загрязненные и поврежденные или увядшие листья, мыть капусту нежелательно. Квашение происходит за счет дрожжей и молочнокислых бактерий, находящихся на капустных листьях, которые можно легко смыть водой.
Далее необходимо нашинковать капусту с помощью шинковки или ножа.
Взвесить нашинкованную капусту.
Добавить 1 среднюю (100-125 г) морковь на 1 кг капусты.
Морковь натереть на крупной терке.
Соль необходимо взять из расчета 20-25 г на 1 кг капусты. Лучше брать крупную, в ней меньше добавок, и НЕ йодированную. С йодированной солью капуста будет горчить, а может и вообще не закваситься.
Можно добавить тмин или семена укропа.
Перетереть капусту с солью руками, обминая ее, как обычно замешивают тесто. Капуста должна уменьшиться в объеме примерно на треть и пустить сок. Добавить морковь, остальные специи, если они используются, хорошо все перемешать.
Поставить капусту под гнет.
Можно очень плотно набить капустой банку. Гнет тогда можно не класть, но следить, чтобы вся капуста была покрыта соком и часто обминать, так как в процессе брожения капуста разрыхляется.
Капусту нужно накрыть салфеткой или марлей, плотно закрывать ее крышкой нельзя.
Время от времени капусту нужно протыкать шампуром или ножом до дна, чтобы выпустить образующийся углекислый газ, иначе капуста может приобрести неприятный запах.
Если брожение идет слабо, нужно поставить капусту в более теплое место, в исключительных случаях можно добавить немного сахара или хлебные корки.
Когда капуста приобретет приятный кисловатый вкус (через 3-4 дня), ее необходимо убрать в холодильник.
Капуста уже готова к употреблению, но если подержать ее на холоде еще несколько дней, вкус станет лучше.
Квашеную капусту можно хранить и в замороженном виде, вкус ее от этого не портится.
Еще про капусту. Как приготовить заготовку для необычных щей, читайте на нашем канале в статье «Как приготовить щи, которыми можно удивить москвича».