Чтобы сделать идеальный нежный стейк, в первую очередь нужно разобраться с законами прожарки мяса.
Кулинарные традиции имеют глубокие корни. С первобытных людей, которые впервые решили жарить сырое мясо. До сих пор человечество не перестает исследовать и изучать методы приготовления. Такова наша натура. Мы научились различать текстуру, цвет, а главное степени прожарки — от Rare до Well Done. И сегодня в этом можете разобраться и вы!
Как определить пришло ли время дать отдохнуть стейку?
С точностью до пары секунд мы можем определить, что мясо готово порадовать вас на столе. В этом вам поможет цифровой карманный термометр. Надёжный, как швейцарские часы.
Инструкция такая: термометр воткнуть щупом в середину стейка, подождать 5 секунд и получить результат. Он отобразится на дисплее. В конце статьи мы расскажем, как должны выглядеть степени прожарки и сколько градусов должно показываться на экране.
Все просто, но нюансы есть.
Если стейк имеет неравномерную толщину, для проверки выбирать нужно более толстую часть. При этом следить, чтобы тонкая часть не пропеклась больше прожарки Médium Well.
Кроме удобных цифровых термометров есть ещё:
– Старый добрый механический термощуп. Его недостаток — низкая скорость определения температуры.
– Инфракрасные термометры — приборы измеряющие температуру на поверхности блюда. Увы и ах, тоже не совершенны, они могут не улавливать жар внутри мяса. А то, что происходит изнутри для нас важнее. (Вспоминается извечный вопрос: «Что важнее душа или внешность?»)
– Профессиональные термометры с беспроводным подключением — навороченное ноу-хау. Если хочется, чтобы новости о перемене температуры приходили к вам на телефон.
Совет от шефа: После приготовления мясу необходимо немного «отдохнуть». Этот процесс позволяет волокнам расслабиться и сокам равномерно распределиться. Стейк весом 300–400 граммов достаточно оставить на 3 минуты, а ростбифу весом 2–3 килограмма понадобится около 20–25 минут.
Во время отдыха, температура внутри мяса продолжает повышаться, и оно немного доходит благодаря остаточному теплу. Чтобы избежать пересушки и не превышать нужную степень прожарки, извлекайте мясо из духовки или сковороды, когда его внутренняя температура на 5–7 градусов ниже желаемой. За время “отдыха” мясо достигнет нужной температуры.
Что же делать, если термометра нет?
Рвать на себе волосы.
Шутка.
Есть народные способы, которые верны примерно на 50%. Либо врут, либо нет:
Народные методы: Искусство на ощупь.
Одним из самых распространенных и привычных народных методов определения степени прожарки — просто пощупать.
Идея проста и наглядна: зная текстуру и упругость мяса на разных стадиях приготовления, вы сможете легко ориентироваться в степени его готовности.
Суть заключается в сравнении мяса с мягкостью ладони. Когда вы нажимаете на выпуклость у основания большого пальца, она будет иметь текстуру сырого мяса.
Если соединить большой и указательный палец, и потрогать то же место, можно почувствовать прожарку Rare.
Когда трогаешь большим пальцем средний, мышца напрягается сильнее и будет соответствовать Medium Rare.
Большой и безымянный — Medium Well, а большой с мизинцем создают напряжение Well Done.
Метод «проб» (и ошибок)
Другой народным метод, который стоит упомянуть — дегустация мяса и слушание аромата. Метод может показаться древним, так оно и есть. Термометры появились не так давно в разрезе истории человечества, а мясо додумались жарить гораздо раньше.
Поэтому пару веков назад ценилось умение «слышать» и «чувствовать» продукт. Этого умения мастера-шефы достигали через долгий и многолетний путь дегустаций на каждой стадии приготовления, составляя свою карту готовности блюда.
Как и в виноделии, дегустация начинается с активного вдыхания аромата. Когда мясо начинает подрумяниваться по кухне разносятся восхитительные запахи, которые манят попробовать хоть кусочек. Первая проба — это практически магия: первая реакция на вкус, текстура на небе, сок, растекающийся во рту. Букет ощущений постепенно раскрывается, указывая на степень прожарки.
Но опыт и только опыт поможет вам ориентироваться таким образом.
При разрезе можно увидеть цвет стейка. Для определения степени готовности мяса, цвет стейка нужно сравнить с описанием цвета прожарки.
Вот как это выглядит:
Степень прожарки
Каждый вид прожарки раскрывается особыми вкусовыми ощущениями. Самое важное, за что отвечает прожарка — сочность стейка и обилие вкуса.
Blue
Cамая «холодная» прожарка, при которой температура мяса внутри не превышает 40 °С, достичь её достаточно просто: снаружи стейк должен получиться румяным и аппетитно выглядеть, а внутри оставаться красным и практически сырым. Данный вид прожарки подойдет именно любителям сырого мяса.
Rare
Становится уже теплее, стейк такой прожарки должен иметь температуру внутри не более 45°С. Стейк получается нежный, с ярко-красной сердцевиной и достаточно сочный с выразительным мясным вкусом.
Medium rare
Одна из самых популярных степеней прожарки во многих ресторанах, в некоторых даже по умолчанию подают именно ее. Температура до 50°С, внутри стейк становится розовато-красным. С этой прожаркой получаются самые сочные стейки.
Medium
Внутри стейк уже почти полностью розовый, без красных участков, а температура внутри равна 60°С. Сока выходит уже немного меньше, чем в предыдущей прожарке, но все равно стейк остается достаточно сочным.
Medium Well
Еще более «поджаристый» стейк, мясо внутри начинает приобретать серо-коричневый оттенок, сохранив немного розовой сердцевины внутри. Температура такого стейка уже 65°С, сок становится полностью прозрачным, но он все еще присутствует. Такая степень прожарки идеально подходит людям, кто не приемлет сырое мясо.
Well done
Температура более 70°С, само мясо становится коричневого цвета внутри и чаще всего с пережаренной корочкой. Такой стейк не подают в ресторанах, только по особому запросу клиента, так как мясо получается совершенно не сочным, но полностью готовым.
Well cook
Угольки на тарелке. Подходит староверам, не принимающим другой вид мяса.
Мы считаем, что каждый новый стейк — это всегда эксперимент, позволяющий пережить каждому свой кулинарный опыт. Не бойтесь творить и пробовать разные методы, хотя бы из любопытства.
Захотелось поэкспериментировать? Торопитесь к нам на сайт, чтобы заказать любимый отруб и сделать для него идеальную прожарку!
