Температурные паузы в пивоварении — это интервалы в процессе затирания, когда определённая температура поддерживается постоянной, чтобы обеспечить протекание ферментативных реакций. Точная длительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода.
Температурные паузы в пивоварении важны, потому что они влияют на вкус, крепость, пенистость и плотность будущего пива
Кислотная пауза в пивоварении — это температурная пауза, которая снижает кислотность затора, обеспечивая прозрачность напитка.
Она необходима для солода, прошедшего небольшую обжарку, или при добавлении в смесь ржаного, пшеничного или овсяного солода.Температура — 35–45 °C, продолжительность — 10–20 минут. Во время этой паузы повышается кислотность (то есть понижается pH) затора, что благоприятно действует на прозрачность будущего пива и работу ферментов на следующих температурных паузах.
Также в затор можно добавить молочную кислоту или кислый солод — эта мера снимет необходимость выдержки кислотной паузы
Во время кислотной паузы разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.
Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.
Вторая роль этой температурной паузы заключается в расщеплении глюканов. Бета-глюканы - углеводы, находящиеся в зерне вместе с крахмалом. Бета-глюканаза – фермент, расщепляющий эти углеводы. Есть целый ряд сходных ферментов, действующих при температурах до 60 °C, но самый важный из них, 1,4 бета-глюканаза, наиболее активен при 45 °C. Больше всего бета-глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах. Известно, что бета-глюканы ответственны за помутнение в пиве.
Белковая пауза. Температура — 45 °C — 59 °C, продолжительность — 10–30 минут. На этой паузе происходит расщепление белков для получения полнотелого пива с высокой степенью пеностойкости. Кроме того, во время этой паузы из солода высвобождается крахмал, который в дальнейшем распадётся на сбраживаемые и несбраживаемые сахара.
В белковой паузе задействованы два фермента:
- При температуре 44–50 °C работают протеазы, расщепляющие белки на аминокислоты, которые впоследствии будут питательными веществами для дрожжей.
- При температуре 50–59 °C уже другие протеазы расщепляют белок на вещества, способствующие прозрачности пиву и пенообразованию.
Сильно модифицированный солод (число Кольбаха от 44%) не нуждается в белковой паузе, так как все белки в нём уже расщеплены.
Осахаривание в пивоварении — это ключевая пауза в процессе затирания. Во время неё происходит распад крахмала на сбраживаемые и несбраживаемые дрожжами сахара.
Осахаривание производится с помощью двух ферментов:
- Альфа-амилаза. Пик активности в диапазоне 68–72 °C. Создаёт в сусле большое количество несбраживаемых сахаров (дрожжи не могут их переработать), поэтому пиво в итоге получается более сладким и полнотелым.
- Бета-амилаза. Пик активности при 60–63 °C. Способствует расщеплению сложных сахаров до простых. Именно простые сахара дрожжи способны переработать в спирт.
Температура осахаривания составляет 61–72 °C, длительность — 30–120 минут.
Мэш-аут.Температура — 78 °C, продолжительность — 5–10 минут. Во время этой паузы температуру повышают, чтобы деактивировать ферменты и остановить ферментативные реакции. Также снижается вязкость сусла, что ускоряет последующий процесс фильтрации.
