Пожалуй лук можно назвать секретным ингредиентом, который делает ярче вкус любой квашенной смеси. При этом лук - единственный известный нам овощ, не содержащий молочнокислых бактерий.
Как же его ферментировать?
Это не будет для нас проблемой, если ферментировать его вместе с другими овощами, такими как капуста или в составе кимчи. Бактерий из других овощей будет достаточно для начала процесса брожения. Любой овощ семейства луковые превратиться в квашенное чудо.
Для ферментации отлично подходит фиолетовый, желтый, белый лук, сладкий лук, лук-шалот, шнитт-лук, лук порей, зеленый лук и даже дикий лук.
Выбираем лук
1. Внешний вид: Свежие луковицы на вид без повреждений, гнили или пятен. Сухие, без признаков плесени.
2. Цвет: Свежий лук обычно имеет яркую и равномерную цветовую окраску. Избегайте лука со сломанными, увядшими слоями.
3. Запах: Свежий лук должен иметь приятный, характерный аромат.
4. Консистенция: Ощупайте лук, он должен быть твердым и плотным и увесистым. Избегайте мягкого или слишком твердого лука.
5. Размер: Выбирайте лук нужного вам размера, но он должен быть достаточно тяжелым, без признаков легкости или пустоты.
Большинство луковых является богатым источником кверцетина. Канадские ученые установили, что при квашении уровень кверцетина в луке повышается, что увеличивает его антиоксидатные свойства.
Что готовим из лука
Ферментируем в рассоле
Для этого лучше всего нарезать лук крупными кусочками. Вместе с другими овощами лук остается хрустящим. Если используете свеклу, то все овощи и рассол приобретут свекольный цвет.
Луковый релиш
Релиш — это целая группа соусов, отличительная особенность которых в том, что вместо гладкой структуры в них присутствуют мелко нарезанные овощи или фрукты. При этом вкус соуса может быть соленым, острым, кислым, сладким. Релиш используется как добавка к мясным и рыбным блюдам, а также в качестве приправы для сэндвичей, бургеров и закусок.
Луковый чатни
Термин чатни происходит от восточно-индийского chatni, что означает «сильно пряный» Со́ус ча́тни — разновидность индийских соусов, которые готовятся из овощей, фруктов, ягод, пряностей и специй и подают к основному блюду или выпечке.
Лук зеленый перьевой по-вьетнамски
Зеленый перьевой лук является обязательным элементом многих типов кимчи. В процессе брожения перья сильно размякнут. Если вам это не нравится, нарежьте перья совсем тонко. А засаливая целые и крупнонарезанные овощи используйте белые луковички.
Согласно данному рецепту через несколько дней нам нужно будет добавить в ферментационную емкость новые ингредиенты.
Рецепт
0,5 кг перьевого лука
1 литр обыкновенного рассола (вода и 2 ст.л. соли)
Промойте лук холодной водой, удалите засохшие участки. Уложите лук в банку, залейте рассолом, чтобы он полностю покрывал лук. Оставьте ферментироваться на 2 дня.
На третий день брожения добавить
1-2 ст.л. сахара или меда
2 ст. л. рисового уксуса.
Регулярно проверяем уровень рассола, при необходимости долить.
В процессе брожения лук утратит яркий цвет, а рассол станет не прозрачный. Когда это произойдет - лук можно будет попробовать. Вы поймете что он готов, кода почувствуете приятную уксусную кислинку.
Пробуем! Особенно, когда сезон дикого лука в самом разгаре.
Рецепт капусты, которая точно у вас получится
Напишите в комментариях, что готовы и мы подробно разберем рецепты лукового релиша, чатни, луковой закуски.