СТЕЙКИ ПРЕМИАЛЬНЫЕ
Классические стейки из лучших частей туши бычка, которые занимают всего 10-12% от общей массы. Не требуют маринования, хороши сами по себе.
РИБАЙ | RIBEYE
толстый край
с 6-го по 12-ое ребро
🔺Рекомендованная прожарка medium, medium well
Самый известный стейк в мире. Состоит из мышц, которые практически не работают в течении жизни бычка, поэтому мясо сочное и нежное. Благодаря большому содержанию жира, этот стейк легче всего приготовить.
КОВБОЙ | COWBOY
толстый край
рибай на ребре
🔺Рекомендованная прожарка medium, medium well
Первые 15 минут готовьте в зоне непрямого жара, переворачивая каждые 5 минут. Потом быстро обжарить на сильном огне до аппетитной корочки.
СТРИПЛОЙН | STRIPLOIN
тонкий филейный
край после 13-го ребра
🔺Рекомендованная прожарка medium rare
Второе название - Нью-Йорк. Плотные мясные волокна с небольшим содержанием межмускульного жира. Он более насыщенного вкуса, чем рибай, но его легко пересушить. Жарить на прямом сильном жаре до образования корочки и доводить в зоне непрямого жара до желаемой прожарки.
ФИЛЕ МИНЬОН | FILET MIGNON
вырезка
большая поясничная мышца
🔺Рекомендованная прожарка medium rare
Почти не содержит внутримышечного жира. Стейк отличается бархатистостой структурой, но не выразительным мясным вкусом. Жарить по 4 минуты со всех сторон, дать отдохнуть (полежать) 5 минут под фольгой.
ШАТОБРИАН | CHATEAUBRIAND
вырезка
средняя часть
🔺Рекомендованная прожарка многослойная
При приготовлении отруб необходимо запечатать со всех сторон на сильном прямом жаре. Довести до нужной прожарки на непрямом жаре. Классический шатобриан - это тонкий слой корочки well done переходящий в medium и с кровью в центре - rare.
ТИБОН | T-BONE
шортлоин
поясничная часть
🔺Рекомендованная прожарка medium rare
Он же портерхаус. Стейк состоит из двух мышц - вырезка и стриплойн - разделённых Т-образной костью. Быстро обжарить до корочки на прямом сильном жаре, довести до готовности на непрямом жаре. При этом расположив стейк таким образом, чтобы часть с вырезкой находилась как можно дальше от жара.
СТЕЙКИ АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ
Стейки из тех частей туши, которые раньше оставляли для запекания, томления или фарша. Жестковаты, но обладают ярким вкусом.
СКЁРТ | SKIRT
диафрагма
inside skirt
🔺Рекомендованная прожарка medium rare
Этот стейк обладает крупными волокнами с прослойками жира. Он достаточно тонкий, поэтому жарьте на среднем прямом жаре, переворачивая каждые 3 минуты, порядка 10-15 минут.
МАЧЕТЕ | SKIRT
диафрагма
outside skirt
🔺Рекомендованная прожарка medium rare
Тонкий длинный стейк похожий на нож мачете. Жарить нужно так же, как стейк СКЁРТ.
ФЛАНК | FLANK
пашина
постная часть
🔺Рекомендованная прожарка medium rare
Отруб с крупными волокнами практически без жира. Отличается насыщенным мясным вкусом. Стейк обязательно смазать маслом, приправить солью и перцем. Готовить на сильном жаре (250°С) 2-3 минуты с каждой стороны до желаемой прожарки.
СТЕЙК МЯСНИКА | HANGING TENDER
диафрагма
мясистая часть
🔺Рекомендованная прожарка medium rare
Слегка напоминает печень из-за насыщенного кровяного привкуса. По центру стейка проходит жила, которую удаляют перед приготовлением. Готовить 5-6 минут на среднем жаре.
ЧАК-РОЛЛ | CHUCK ROLL
шейное филе
между лопаткой и рёбрами
🔺Рекомендованная прожарка medium
Жилистое мясо напоминающее по вкусу рибай. Не тает во рту. Идеально для шашлыка или фарша для бургеров.
Обжарить по 2 минуты с каждой стороны на сильном жаре, убрать в зону непрямого жара до нужной степени прожарки.
ТОП БЛЕЙД | TOP BLADE
лопатка
наружняя часть
🔺Рекомендованная прожарка medium
Вторая по мягкости часть туши после филе миньон, но дешевле примерно в два раза. По центру проходит твёрдая жила, которая становится резиновой при жарке.
ФЛЕТ АЙРОН | FLAT IRON
лопатка
наружняя часть
🔺Рекомендованная прожарка medium
Если отруб ТОП БЛЕЙД отделить от жилы, то получится два ФЛЕТ АЙРОН.
ДЕНВЕР | DENVER
шейный отдел
между позвоночником и лопаткой
🔺Рекомендованная прожарка medium well
Самая нежная часть шейного отруба. В отличии от чак-ролла - относительно мягкий стейк. Обжарьте по 2 минуты с каждой стороны на сильном прямом жаре, доведите до готовности на непрямом жаре - 7 Минут.
ПИКАНЬЯ | TOP SIRLOIN CAP
бедро
верхняя часть
🔺Рекомендованная прожарка medium
Отруб состоит трёх частей. Верхняя часть хороша на ростбиф. Средняя - на стейки. Хвост можно пустить на фарш, а лучше пожарить целиком. Он не такой красивый, но очень насыщен мясным вкусом. В хорошем отрубе среднюю часть можно визуально спутать со стриплойном.
СИРЛОЙН | SIRLOIN
крестец
поясничная часть
🔺Рекомендованная прожарка medium rare
Сирлойн рекомендуется запекать целым отрубом. Натрите солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано.
Отправьте в гриль, разогретый до 160°С минимум на 90 минут.
PAMП | RUMP
задок
постоянно работающая мышца
🔺Рекомендованная прожарка medium rare
Довольно таки жёсткий отруб, но обладает ярким мясным вкусом. Рекомендуется предварительно замариновать в вине, уксусе или в соусе с содержанием кислоты (соевый, терияки и тд). Жарить по 2-3 минуты на среднем жаре.
БАВЕТ | BAVETTE
пашина
брюшная часть бычка
🔺Рекомендованная прожарка medium
Это относительно доступный кусок говядины с насыщенным мясным вкусом и зернистой рыхлой текстурой.