Тема, которая актуальна многим: как понять, зачем в рецепте столько масла, почему мне нужно взбить яйца или зачем добавлять желатин в крем? Давайте сейчас в этом разберемся!
В каждом кондитерском рецепте есть продукты, которые выполняют те или иные роли. С некоторыми из них мы сейчас познакомимся и рассмотрим разные возможные текстуры изделий.
Основные составляющие большинства выпечки (особенно бисквитов):
1. Структурный компонент: обычно различная мука, которая помогает держать форму и создает структуру
2. Жидкость: вода, молоко, яйца
3. "Воздушный" компонент: то, что создает воздушную текстуру, взбитые яйца или белок, взбитое сливочное масло, иногда взбитый растительный протеин. В хлебе и выпечке могут использоваться дрожжи или закваска
4. Жир: растительное или сливочное масло, но они имеют разные свойства. Растительное масло играет роль разрыхлителя, сливочное наоборот утяжеляет тесто.
5. Сахар: используется как подсластитель, усиливает действие дрожжей или закваски, способствует процессу карамелизации (та самая корочка на выпечке)
6. Вкусовая добавка: добавлять не обязательно, но обычно эту роль играет какао, ваниль или цедра цитрусовых фруктов
Основные составляющие кремов (могут быть в разных комбинациях):
1. Жидкость: вода, пюре, сок, молоко или молочные продукты, алкоголь - являются основой любого крема и главной вкусовой составляющей
2. "Воздушная" (аэрированнаяя) основа: взбитые сливки, меренга или взбитые желтки - используется для муссовых текстур
3. Жир: ореховые пасты, различные масла, шоколад, иногда роль жировой составляющей играют сливки
4. Эмульгаторы: то, что помогает связывать жир и жидкость и создает гладкую текстуру без желирования. Зачастую желток или лецитин, казеин, эмульгатор из цитрусовых волокон.
5. Загустители (связывают свободную воду, увеличивают вязкость продуктов): крахмал, камеди, кудзу - не желируют, а загущают жидкость
6. Желирующие агенты (создают текстуру геля в изделиях): пектин, желатин, агар, альгинат натрия, геллан, каррагинан йота
А теперь давайте посмотрим, какими могут быть текстуры теста и крема!
Совсем разные, но сделаны из похожих основных ингредиентов. Зачастую меняется только технология приготовления, а результат получается совсем другой
Теперь вы знаете, зачем нужен каждый ингредиент и как он влияет на текстуру и вкус, так что можете пользоваться этой шпаргалкой, когда смотрите новые рецепты