Во всём мире известен элитный, и при этом максимально экономичный итальянский самогон — граппа. По сути, это один из множества крепких спиртных напитков, производимых из винограда. Таких, как чача, виноградное бренди, плиска, кизлярка и прочие. Но граппа имеет свои особенности:
- Для её приготовления используются не сами ягоды, а виноградный жмых, оставшийся после изготовления сока.
- Виноград может быть любого сорта, от этого зависит вкус готовой граппы.
- Брага перед первой перегонкой в обязательном порядке фильтруется (чаще используются несколько слоёв марли).
- Очень важно, чтобы виноград не был переспелым и даже полностью спелым. Лучше срывать ягоды, когда кожица ещё довольно крепкая, а вкус — кисловатый. В этом случае напиток будет максимально ароматным.
В России качественный, сладкий виноград вызревает лишь в немногих регионах. В нашей же Кировской области он почти всегда кисловатый. Однако для граппы именно такой вариант и будет идеальным.
Теперь — о том, как граппу готовить. Мы её делаем на две семьи, вместе с соседями по даче. У них растёт виноград, зелёный, ранний. Сорт, насколько я помню, — «Долгожданный». Из ягод они делают сок, отжимают с помощью домкратного пресса SOK. Его они смешивают с яблочным соком, то есть, готовый напиток у них — яблочно-виноградный.
Весь жмых они раньше просто выбрасывали. Однако года четыре назад я сделал предложение, от которого соседи не смогли отказаться: перегнать граппу.
Хочу отметить сразу: обычно домкратный пресс SOK яблочный или смородиновый жмых отжимает практически досуха. А с виноградом сложнее: ягодки мелкие, и кожура довольно жёсткая. Так что сок в жмыхе остаётся, и это надо учитывать при расчёте крепости напитка. Но для вкусоароматики, я считаю, это даже лучше. Ещё один плюс сорта для граппы — косточек почти нет (единичные).
Перехожу к рецепту моей граппы
Ингредиенты:
- жмых виноградный — 5–7 литров;
- сахар — 5 кг;
- вода — 20 литров;
- дрожжи винные — согласно рекомендации на упаковке.
Винные дрожжи можно заменить и спиртовыми. Технически можно использовать и дикие дрожжи. Но соседи виноград перед отжимом сока хорошо промывают. Потому велика вероятность, что брожение будет недостаточным, и я каждый раз добавляю дрожжи. Предупреждаю сразу — хлебопекарные дрожжи для граппы однозначно не подойдут.
Этапы приготовления:
1. Жмых хорошенько перемешать с сахаром. Затем влить артезианскую воду (температура — 27–30 градусов). Вновь перемешать ингредиенты.
2. Добавить дрожжи. Рекомендуемая температура жидкости — 25–27 градусов.
3. Взболтать жидкость, закрыть ёмкость крышкой. Установить проколотую медицинскую перчатку или гидрозатвор.
4. Поставить ёмкость с брагой в тёплое тёмное место. Сроки брожения могут довольно сильно различаться, от 7 до 23 дней, исходя из моего опыта.
5. По завершении брожения с помощью марли (4 слоя) провести фильтрацию браги (можно неоднократную). Жмых отжать. Чтобы сохранить максимум продукта жмых можно отжать также домкратным прессом.
6. Далее — перегонка. Её осуществляю с помощью бражной колонны, на самогонном аппарате «Союз». Первый раз — быстро, в режиме потстилл (отбор голов и хвостов не осуществляется).
7. Спирт-сырец развести до крепости 15-20%.
8. Так как мы имеем дело с фруктовой брагой, стоит учитывать её специфику. В основном это касается неприятного сернистого запаха. Чтобы не допустить его проявления в готовом напитке, предлагаю использовать медную царгу, дистиллятор с медными трубками, медные РПН, СПН (применяются в процессе второй дробной перегонки).
9. Отбор голов — покапельно. Завершаю его с учётом изменения запаха. По расчётам — доля получается примерно 7%.
10. Отбор хвостов для граппы начинаю рано — примерно с крепости 50%. Учитываю, конечно, и запах.
11. При необходимости после перегонки добавляю сахар либо мёд. Затем в течение 1–7 дней даю отстояться в прохладном тёмном месте.
В принципе, особенность граппы в том, что её можно употреблять почти сразу. Однако чем дольше напиток стоит, тем лучше вкус. Интересные варианты у меня были, когда выдерживал граппу в дубовой бочке. Приятный, очень ароматный домашний алкоголь оказался и в случае, когда делал смешанную брагу, из виноградного и яблочного жмыха (яблоки — без косточек).
На этот Новый год планируем открыть граппу трёхлетней выдержки. Очень любопытно, что получилось!
Делали ли когда-нибудь граппу вы? С каким сортом винограда, понравилось ли вам — пишите в комментариях!
Качественные и доступные домашние самогонные аппараты, прессы для отжима сока по ценам от производителя вы можете приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.