Рынок сыра в России: популярные сорта и тренды

За 2023 год россияне съели более 1 миллиона тонн сыра — это рекорд в современной истории! Представители «Союзмолока» отметили, что сыр является самой быстрорастущей категорией на молочном рынке. Рассказываем, какие сыры популярны в России и какие тренды сейчас актуальны.

Бюро «Лучшие практики» выяснило, что чаще всего в России покупают твердые и полутвердые сыры: они занимают 48% рынка. При этом доля мягких сыров составляет 19%, сыров из козьего и овечьего молока — 17%, сырных продуктов — 15%, а крафтовых сыров — всего 1%.

Сыр — это универсальный продукт, который подходит для любых блюд: холодных и горячих, закусок, десертов и даже напитков. Один из простых и изысканных способов подачи — это сырная тарелка.

Вот несколько рекомендаций, которые помогут правильно ее оформить.

1. Рекомендуется подавать не менее 5 видов сыра: твердый, полутвердый, голубой, мягкий, полумягкий и козий.
2. Круглые головки сыра нарезают треугольниками или ломтиками, а остальные — кубиками или брусочками.
3. К сырной тарелке обычно подают джемы и мед, а еще — фрукты и ягоды. Виноград отлично сочетается с голубыми сырами, сухофрукты — с твердыми, а клубника и груша оттеняют нежный вкус мягких сыров. Для текстуры можно добавить орехи, крекеры и гриссини.
4. Классическая подача — от центра к краям или по часовой стрелке, начиная с самых мягких и молодых сортов и заканчивая зрелыми и твердыми.

Тренды сырного рынка

Оригинальные вкусы. На выставке «Gulfood» 2024 производители со всего мира представили сырные новинки с необычными вкусами. Среди них — сыры с десертными, фруктовыми, ягодными и даже алкогольными вкусами.

Традиционные рецепты. Сыровары сочетают современные технологии с локальными продуктами и рецептурами, чтобы предложить потребителю качественные сыры с классическими вкусами.

«Гиагинский молзавод» изготавливает адыгейский сыр по классической рецептуре. Он обладает мягким кисломолочным ароматом и вкусом, схожим со слабосоленым творогом. Адыгейский сыр подходит для жарки и отлично заменяет халуми.

Мягкие сыры. Благодаря приятному вкусу, высокому содержанию белка и низкой калорийности мягкие сыры завоевывают все большую популярность. А еще они соответствуют тренду на здоровое питание и ценятся в кулинарии и сфере быстрого питания.

Сыроделы знают, что изготовление мягкого сыра требует внимания к множеству нюансов: важно выбрать качественное сырье и заквасочные культуры, а также контролировать каждый этап производства. ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает бактериальные концентрированные заквасочные культуры Golden Time® CH 4.05 F Golden Line® и Golden Time® CH 4.05 F2 Golden Line®  для оптимизации производства сыров и мягких сыров типа Pasta Filata.

Сыры Pasta Filata производятся по особой технологии вытягивания и формования сырной массы в воде, что обеспечивает высокую эластичность и характерную волокнистую структуру. Самые известные представители этой группы: моцарелла, сулугуни, качокавалло, проволоне, чечил, тенили и руло.

При производстве сыров типа моцареллы закваски обеспечивают интенсивное молочнокислое брожение, а при чеддеризации — насыщенный сливочный вкус и слоистую текстуру сырной массы. Они также снижают уровень галактозы в сыре и предотвращают его горение в печи, поэтому рекомендуются для производства «пицца-сыра». Готовые кисломолочные продукты обладают короткой текстурой без вязкости и мягким кисломолочным вкусом.

Присоединяйтесь к нашему Телеграм-каналу https://t.me/ssnabfoodingredients и сообществу Вконтакте https://vk.com/soyuzsnab, чтобы быть в курсе последних новостей о разработках, технологических процессах и секретах производства!