В мире вина, среди сомелье и особенно винных маркетологов, очень популярна концепция чрезмерного увлечения почвой,в том смысле что её составом и происхождением любят объяснять наличие в вине тех или иных вкусов и ароматов.
Закономерности, порой, приводят самые прямые и однозначные:
"Раз виноград растёт на голубом сланцен - значит в ароматике точно будет тон зелёного яблока"
Что делать с такой категоричностью?
С одной стороны официальная наука говорит нам следующее (приведу здесь цитату уважаемого специалиста по генетике винограда, профессора института Дэвиса Калифорнии - Carole Meredith):
Хотя справедливо утверждать, что вино обладает неким «минеральным вкусом», понятное желание даже опытных дегустаторов сказать, что они могут ощутить вкус известняковой почвы Шабли или сланцевой почвы Мозельского Рислинга, - не совсем правильно.
Корни растений избирательны. Они не просто всасывают все, что находится в почве; вместо этого они избирательно поглощают ионы из почвенного раствора.
Ионы — это маленькие молекулы, тогда как минералы, такие как сланец и известняк, большие и сложные. Тот факт, что вкус почвы не передается вину, на самом деле является давно установленным основным принципом биологии растений».
С другой стороны, рассуждения по поводу косвенного влияния характеристик почвы на ароматику вина не утихают. Особенно заметными в плане ароматического воздействия на вино считаются вулканические почвы. Дескать, виноград выращенный на них даёт вина богатые ароматами дыма, серы, пороха, йода.
Есть ли в этом правда? Чтож, таким вопросом задался испанский винный журналист Ferran Centelles, пишущий для сайта Jancis Robinson в своём недавнем обзоре, посвящённом винам Канарских островов и постарался объяснить специфическую "вулканическую" ароматику местных вин.
Сложно сказать однозначно что такое вулканический характер, но мы верим, что Канарские вина обладают некоторыми уникальными характеристиками.
Для начала, это скорее солоноватая, чем лимонная кислотность, очень нежная и привлекательная. Это также, в целом, легкотелые вина, больше ароматные, чем текстурированные.
Уровень танинов, как правило, низкий, за исключением некоторых сортов, таких как Baboso. В аромате они часто имеют пепельный характер или некоторую аскетичность.
Этот последний пункт, пожалуй, самый спорный, поскольку оттенок пепла обусловлен скорее редуктивной винификацией (при которой вино защищено от контакта с кислородом), нежели напрямую связано с вулканическим происхождением.
На тему редукции журналист поговорил с Jonatan García Lima, виноделом хозяйства Suertes del Marqués, самой известной винодельней Тенерифе на данный момент.
Она расположена в регионе Valle de la Orotava. Там почвы имеют довольно низкий pH, около 4. В результате у лоз возникают некоторые проблемы с усвоением магния, фосфора и калия.
По словам Гарсии,
«эти дисбалансы отражаются в сусле в виде меньшего количества питательных веществ, что подвергает дрожжи стрессу и усиливает эту [характеристику, связанную с редукцией]».
Этот дефицит питательных веществ может быть причиной нот кремня, конюшни, пепла и землистых тонов, часто встречающихся в винах Канарских островов — то есть тех ароматов, которые часто ассоциируются с "вулканическими винами" вообще.
В 2016 году Гарсия Лима после исчерпывающего анализа своих почв и наблюдения за высокой смертностью лоз начал вносить известь в почву, чтобы повысить ее pH.
С повышением уровня ph, увеличивалось и поглощение питательных веществ, и, как он сообщает,
«даже практикуя те же методы винификации, вы получали более чистые вина, с большей фруктовостью и без редукции».
Гарсия также отвечает за винодельню Bodegas Tamerán, которая находится в центре Гран-Канарии, где почвы имеют pH около 6,5, что, по его словам, «даёт вина с менее редуктивными ароматами».
Еще одна техническая деталь, которая может повлиять на этот "редуктивный" характер вина — это ферментация сусла, которое было лишь слегка отстояно, в результате чего оно осталось слегка мутным.
Это приводит к более быстрому брожению, но, как следствие, и к развитию менее чистых и свежих фруктовых нот.
Кроме того, сочетание дефицита питательных веществ и быстрой ферментационной активности вызывает больший стресс у дрожжей, которые ищут питательные вещества везде, где могут, обычно в серных соединениях, трансформация которых может способствовать этому редуктивному характеру.
Такие дегустационные термины как описания, как сера, кожа, фосфор или зола в дегустационных заметках, могут быть благоприятными или неблагоприятными в зависимости от баланса вина.
Например, если вышеупомянутый фосфорный аромат не рассеивается после аэрации вина и перекрывает фруктовые ароматы, это скорее можно отнести к недостаткам вина.
Но если этот оттенок фосфора сочетается с фруктовыми нотками и, к тому же, исчезает со временем в бокале, то это делает вино более привлекательным.