Ингредиенты (на 16 штук):
Тесто
- 300 гр муки (желательно сильной)
- 225 гр яиц
- 3 гр соли
- 22 гр сахара
- 150 гр сливочного масла (прохладного)
- 15 гр свежих дрожжей
⠀
1. Я делал в планетарном миксере, но можно руками, либо насадкой спираль на миксере. Закиньте в миксер дрожжи, муку, сахар, яйца, взбивайте пару минут, закиньте соль. Месите на средней скорости, пока тесто не начнет отлипать от стенок, и пока не взобьется «каркас» теста.
⠀
2. Закидывайте масло порциями, месите до мягкого гладкого теста, где хорошо развилась клейковина (сделайте тест на «глютеновое окно», мне самому надо было больше домесить. Положите в миску, закройте ее пленкой, оставьте в комнатной температуре на 2 часа. Формы смажьте растительным маслом. Скатайте шарики по 40-45 гр (у меня по 35, но маленькие оказались) закиньте в формы, оставьте на 1 час. Пеките 25 минут при 170 С в режиме конвекция. Вытащите из форм и оставьте на 1 час и более в комнатной температуре.
⠀
Ванильный ганаш
- 172 гр сливок 30-35%
- 2 ч. ложки ванильной пасты (экстракта)
- 3 гр желатина
- 150 гр белого шоколада
- 30 гр глюкозы (можно и без нее, я забыл положить)
- 180 гр сливок 30-35% (хол.)
⠀
1. Желатин залейте 15 гр ледяной воды, 172 гр сливок и глюкозу доведите до кипения, закиньте набухший желатин, перемешайте, полейте на шоколад, пробейте блендером, залейте холодные сливки, пробейте, перелейте в тару, накройте пленкой в контакт, уберите в холодильник на 6 часов и более.
⠀
Конфи маракуйя
- 50 гр сахара
- 3 гр пектина NH
- 150 гр пюре маракуйи
- 4 гр лимонного сока
⠀
1. Сахар смешайте к пектином, пюре доведите до кипения, закиньте сахар с пектином, перемешивая, доведите до кипения снова и варите 15 секунд, залейте сок, перелейте в тару, накройте пленкой в контакт, уберите в холодильник.
⠀
Сироп
- 750 гр воды
- 300 гр сахара
- 150 гр рома
- 1 стручок ванили (2-3 ч. ложки пасты)
- цедра 1-2 лимонов
⠀
1. Сахар и воду довести до кипения, снять с огня, когда сахар растворится. Остудите до 60-70 С, закиньте семена ванили со стручком, цедру и ром, накройте крышкой и уберите в холодильник на пару часов и более.
⠀
Сборка
Сироп прогрейте до 60 С, искупать в ней бабы, вес каждой должен увеличиться вдвое, поставьте на решетку стекать. Взбейте ганаш до крепких пиков, отсадите круглой насадкой 2 см, конфи взбейте венчиком, сделайте углубление французской ложкой, осадите конфи.
Важно: бабу в сиропе можно хранить только в прохладном сиропе, поэтому если надо, то сделайте его больше раза в 3, либо съедайте сразу, потому что из холодильника будет хуже по вкусу. Сухую бабу можно хранить несколько дней.
