26 и 27 сентября 2024 года на Байкальских туристических форумах в Сибэкспоцентре партнеры компании Элит Трейд обсудили самые горячие темы в сфере HoReCa:
Что должен уметь современный повар?
Как облегчает работу ресторана система ХАССП?
Какие продукты называются локальными и как с ними правильно работать?
Что такое абьюзивная система управления?
… эти вопросы — крохотная часть информации, которой поделились с гостями форумов 10 ярких российских экспертов в сфере HoReCa. Именитые повара, бизнес-тренеры, аудиторы, шеф-преподаватели, рестораторы рассказали о своей практике, показали целый клад лайфхаков и инсайтов. Команда КухняНасОбъединяет была на каждой лекции и записывала самое интересное. Делимся с вами тезисами.
Алексей Городничев, шеф-повар, поддерживающий философию чистоты продукта и вкуса, г. Благовещенск. Алексей рассказал, как прийти к идеологии локальности.
- Продукт важнее, чем то, что ты с ним делаешь.
Красивая обертка, куча соусов и специй не помогут скрыть плохой продукт. Лучше сосредоточиться на качестве, найти хорошую рыбу, хорошее мясо и показать чистоту вкуса этого продукта.
- Копчение — лучший способ приготовления.
Во-первых, коптить можно все. Во-вторых, копчение — традиционный способ приготовления на Руси. Как раньше готовилась еда? У нас были дровяные печи. Брали кашу, заливали ее водой, ставили в печь и уходили в поле. Там проводили 18 часов, возвращались и получали кашу с ароматным дымом. Поэтому этот способ так любим и приятен.
Павел Васильев, член ассоциации шеф-поваров и шеф-кондитеров Chefs Team Russia, бренд-шеф ресторанов «Наше Место» на Камчатке и Le Dessert во Владивостоке. Павел также преподает в академии кулинарного искусства «Эксклюзив». Павел рассказал, как правильно работать со студентами, и поделился оригинальным взглядом на локальную кухню.
- Часто шефы жалуются на стажеров-студентов, но при этом сами ничего не делают.
А что нужно делать? Нужно много работать (не только с ними, но и над собой), мотивировать, своим примером показывать ученикам как надо, влюблять их в профессию, ведь она многогранна, у нее нет потолка.
- Локальный продукт — это не обязательно эндемик.
Это то, что выращивается у вас в Иркутске, например. Будете выращивать ананасы — отлично. Я считаю, что это будет локальным продуктом.
Александр Спиридонов, шеф-повар проекта «Амар», в прошлом RnD-шеф в ресторане 0,75, г. Красноярск. Спикер, который знает о создании тематических сетов все! Александр рассказал, где искать вдохновение и какому ресторану нужен RnD-шеф.
- В каждом идейном ресторане должен быть RnD-шеф
…или иначе — повар-разработчик. Это шеф, который генерирует и воплощает в жизнь все задумки по меню. Он необходим в заведении, где есть философия не просто готовить вкусную еду, а поддерживать сезонность и подогревать интерес гостя. Для этой цели идеально подходят тематические сеты.
- Делайте от чистого сердца —
— вот простой секрет успешного сета, который будет популярен и у туристов, и у местных жителей. Вкус еды и история вокруг еды должна вызывать сильные эмоции у гостя.
- Я не тот шеф, который будет «запускать» еду, которой он не доволен.
Это неуважение в первую очередь к себе и к своим идеям.
- Я не советую своим ребятам в 20 лет с опытом в 2 года даже думать о должности шеф-повара или су-шефа.
Не нужно спешить! Культивируй знания, наращивай базу: когда ты войдешь в управленческую должность, ты сможешь что-то показать сотрудникам. Без этого ты будешь только «пачкать тарелки», говорить вкусно-невкусно и не сможешь понимать процессы.
Максим Рыбаков, шеф-повар, специализирующийся на современной русской кухне, г. Суздаль. Максим уже давно дотошно изучает историю русской кухни и считает, что исконно русские рецепты могут быть очень актуальны и интересны сейчас. Максим объяснил, как он понимает явление современной русской кухни раскрыл секрет успешного русского рецепта.
- Блюдо современной русской кухни — это…
1) сезонный локальный продукт;
2) исторический базис: рецептура, технология, которые черпаются из литературных источников + беседы с экспертами;
3) адаптация шефа.
- Часто гости путают русскую кухню с советской кухней…
…и думают: зачем я пойду в ресторан русской кухни, винегрет я и дома приготовлю. Но русская кухня — это не винегрет. Это блюда, которые могут восприниматься как что-то впечатляющее и способны удивлять необычными вкусовыми сочетаниями.
Алексей Боткунов, сооснователь бара Nobody Knows I Suppose, г. Новосибирск. Алексей рассказал о главных трендах в барной индустрии.
- В тренде не только безалкогольные коктейли, но и безалкогольный алкоголь…
… а еще в баре сейчас популярны Ready to drink (фасованный напиток сразу готовый к употреблению), текстуры и коктейли со свежими фруктами, непрозрачные коктейли и добавление вина в коктейли.
Наталья Колганова, эксперт-аудитор по внедрению принципов ХАССП на предприятиях питания, г. Москва. Наталья знает, как сделать так, чтобы проверки в ресторанах проходили спокойно и безболезненно.
Спикер рассказала о ключевых принципах ХАССП, объяснила, почему именно эта система сейчас самая эффективная в России.
- У системы ХАССП простые правила:
их легко понять и быстро внедрить в работу любого предприятия (хоть шашлычки, хоть ресторана), чтобы обеспечить качественную продукцию на любом предприятии.
- В Иркутске я замечаю три распространенных нарушения:
1) наличие сырья без сопроводительных документов (любят купить грибочки и рыбку со стихийных рынков);
2) не любят работать в перчатках;
3) недостаточные знания элементарных правил ХАССП (например, что нельзя работать в увесистых сережках).
- Самое сложное во внедрении системы ХАССП — пережить страх сотрудников перед самой аббревиатурой ХАССП.
Почему-то она кажется пугающей, все ожидают каких-то страшно сложных правил и дополнительной рутинной работы. Но очень скоро команда понимает, насколько система оптимизирует работу.
- Евгений Демченко, бизнес-эксперт, работал в управлении и маркетинге, в таких крупных компаниях как Unilever, Mattel, Tulip Group и Global Spirits, аэропорт Домодедово. Спикер поделился своим взглядом на тренды в гастрономии и объяснил, почему абьюзивная система управления в ресторане самая правильная.
- Быть начальником-абьюзером в своем ресторане непросто нормально, это правильно.
Что это значит? Это не про то, что вы бьете сотрудников тапками или унижаете их при всех. Это про то, что вы думаете в первую очередь о себе и о своем бизнесе, заботясь о сотрудниках. Например, когда в кофейне вы обустраиваете санузел для бариста, вроде бы это для них, но в первую очередь, в ваших интересах, чтобы они как можно быстрее могли удовлетворить естественные потребности и вернуться к работе.
Евгений Гурин и Андрей Рогачев, бренд-шефы группы компаний «Поляна». Спикеры поделились своим взглядом на культурный код в гастрономии.
- Перед тем, как открывать заведение с локальной кухней, важно понять «культурный код» местности.
Нужно разобрать по полочкам предпочтения жителей: сходить в концептуальный ресторан, заглянуть в гости к коренному жителю. И таким образом найти локальные продукты, составить гастрономические пары, которые могут эмоционально воздействовать на людей. И наконец (очень важно!), наладить бесперебойную поставку этих продуктов.
Евгений Баранников, старший шеф-преподаватель Высшей школы гастрономии от INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION (ex. Institut Paul Bocuse), институт гастрономии СФУ. Спикер провел интереснейшую лекцию, где по полкам разложил, каким должен быть современный шеф-повар.
- Коротко о том, что должен уметь шеф нового времени…
Из базы: знание международного иностранного языка и умение правильно составлять технологические карты.
Затем… шеф-повар нового времени никогда не должен останавливаться. Он должен всегда признавать свои ошибки и спокойно их исправлять. Также важно помнить, что нужно постоянно инвестировать в себя знания!
Современный повар должен быть психологом: иметь терпение, уметь ждать; быть способным обучать и передавать свои знания.
Повар нового времени понимает, что хочет его гость, имеет чувство прекрасного: может создать красивое блюдо и позаботиться о том, чтобы оно было еще и маржинальным.
- Стать шефом нового времени можно только постоянно работая над собой
«Ушибы и раны» по пути, много ошибок — всего этого не нужно бояться. Нужно вставать и все время двигаться вперед. Я, шеф-наставник международной сертификации, получил много регалий, признание, но я до сих пор учусь. И у тех, кого я учу в том числе. Человек человека учит.
- Когда ты стал шефом, надо найти в себе силы признать, что нет плохих учеников
Твоя задача как учителя сделать так, чтобы «загорелась лампочка». Крути ситуацию до тех пор, пока человек тебя не поймет. Только тогда можешь быть свободен.
Итого
Всего 2 дня с потрясающими спикерами — а знаний и впечатлений у команды КухняНасОбъединяет хватит еще на год вперед. Мы постарались передать главные мысли наших экспертов. У нас есть свои любимые фразы, а что вам запомнилось больше всего?