Candy Store ценит базовые рецепты за их универсальность и возможность на их основе создать новые, индивидуальные для каждого кондитера вкусы и текстуры. Чем-то напоминает базовый гардероб, где в нужный момент вы можете изменить одну деталь или вещь, и получаете на выходе совершенно потрясающий образ с эффектом "WOW" 😉
Итак, ловите, как говорится "базу", а мы как стилисты в области кондитерского искусства подскажем с чем и как ее использовать💜
Ну, а кто работает с трюфелями и любит их всей душой, делитесь своими вариантами в комментариях к рецепту - будет всем полезно🤗
Подготовим все ингредиенты:
🧈 Масло (15 гр) достанем из холодильника, нарежем кубиками и оставим при комнатной температуре. Пока взвешиваем и готовим остальные ингредиенты, масло размягчится до нужного состояния.
Рекомендация от Candy: сливочное масло используйте жирностью не менее 82,5%, в составе не должно быть растительных жиров.
🍫 Теперь берем 100 грамм темного шоколада (не менее 54%) и подтапливаем слегка импульсами или на водяной бане.
📌Важно! шоколад не нужно полностью растапливать до текучего состояния, нам нужно только сделать его мягким
🥛110 гр сливок (33%) соединяем с сиропом глюкозы (20 гр) и помешивая на среднем огне доводим до кипения.
Выливаем на подтопленный шоколад и перемешиваем в однородную эмульсию силиконовой лопаткой.
🥣Остужаем ганаш до 35С и вводим мягкое сливочное масло, которое ожидало своей очереди при комнатной температуре.
Всю эту шоколадно-сливочную массу пробиваем погружным блендером и накрываем пленкой в контакт и оставляем на пару часов при комнатной температуре👌🏻 Можете сразу переложить в кондитерский мешок, для удобства 😉
Далее начинается самое интересное 💫
Берем готовые затемперированные капсулы для трюфелей компании Callebaut и отсаживаем из кондитерского мешка нашу начинку. Для этого, снимаем пластиковую крышку с капсул с той стороны, где отверстие и заполняем начинкой почти до верха. Немного места нужно оставить, чтобы закрыть отверстие капсулы шоколадом (шоколад тоже перед этим темперируем).
Окунать трюфели нужно в затемперированный шоколад и далее обваливать в какао или сублимированной ягоде. Выкладываем на пергамент или силиконовый коврик для стабилизации. Можно поставить в холодильник на 20-30 минут.
📌Важно! если планируете лепить трюфели вручную - предварительно охладите ганаш в холодильнике в течение 30 мин. И далее в перчатках можно формировать шарики и обваливать их в какао или стружке.
С базовым рецептом разобрались, теперь давайте посмотрим, что можно изменить и какой результат получить:
- В базовую начинку добавляем предварительно замоченный чернослив и добавляем 1 ст. ложку коньяка или ликера перед тем, как шоколадно-сливочную массу пробить блендером.
- В готовый ганаш добавляем дробленую фисташку или арахис
Варианты обсыпки:
- мелкая кокосовая стружка Fine Dolce отлично подходит для трюфелей на белом шоколаде
- какао-порошок алкализованный или натуральный добавит горчинку и оттенит сладость шоколада
- сублимированная клубника добавит небольшую кислую нотку и клубничное послевкусие
- сублимированная малина для обсыпки трюфелей с фисташкой - вкусовая 💣 для гурманов
PS Что использовали в рецепте:
Шоколад тёмный 54% 811 Callebaut - 100 гр. + 30-50 гр для закрытия отверстий в капсулах
Масло сливочное Экомилк 82,5% - 15 гр.
Сливки 33% Чудское озеро - 110 гр.
Сироп глюкозы IlBakery- 20 гр.
Капсулы для трюфелей из темного шоколада Callebaut - 21 шт
Экспериментируйте, ищите свои любимые вкусы и сочетания и делитесь фото своих шедевров🤗