Вам, наверняка, доводилось пробовать острую корейскую закуску кимчи. В последние годы она пользуется невероятной популярностью в ресторанах, причем далеко не только в профильных азиатских. Кстати, и само это блюдо, и технология его приготовления в нашей стране существовали и раньше, но были в основном характерны для самобытной кухни внутри корейской общины. Это не только вкусное, но и очень полезное угощение, так как в основе его приготовления лежит процесс ферментации.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
В Корее кимчи главным образом готовят из китайской капусты, а также из зеленого лука или из дайкона. Китайская капуста в Азии по текстуре плотнее той, что представлена в российских магазинах, и в ней меньше влаги. Но и наша тоже подходит для приготовления кимчи дома, главное правильно соблюдать технологию и знать некоторые тонкости, о которых нам рассказал шеф-повар московского ресторана корейской кухни Biwon Мидо Мустафа.
Для того чтобы приготовить кимчи из той разновидности капусты, что продается у нас, нужно выбирать самые твердые кочаны. Для первого пробного раза вполне можно обойтись двумя вилками. Каждый из них следует разрезать на четыре части, затем посолить каждый (из расчета 2% соли от общего веса капусты) и подержать хотя бы день под гнетом.
Для дальнейшей ферментации потребуется специальный соус, который загущается с помощью рисовой муки и обретает обволакивающую консистенцию, напоминающую кисель. Такой соус можно купить уже готовым в маркетплейсах. К соусу необходимо добавить корейский сушеный красный перец кочукару — он не такой острый, как чили, но очень ароматный. Именно этот компонент придает кимчи особый вкус. Количество перца определяется вашими личными предпочтениями, но в оригинале кимчи очень острая закуска.
Также в кисель следует добавить рыбный соус, много чеснока, зеленый лук и соленых креветок или анчоусов. Эти продукты при ферментации придают капусте соленый вкус умами.
Наш собеседник советует ферментировать капусту пять дней при комнатной температуре, а затем еще неделю мариновать в холодильнике, после чего кимчи можно подавать на стол. Готовое угощение может храниться в холоде в емкости без доступа воздуха неограниченное количество времени.