Для многих обывателей парное мясо ассоциируется с максимально свежим продуктом. Этим пользуются мясники, которые хотят быстро продать свой товар, не придавая значения его вкусовым качествам. Части разделанной сразу после забоя туши содержат много влаги и имеют мягкую консистенцию, однако блюда из них получаются пресными и безвкусными. Схема «чем свежее – тем лучше» к говядине не применима. Чтобы вырезка приобрела свой аутентичный вкус, ей необходимо пройти контролируемый процесс распада – сухое вызревание. Ферментативные биохимические реакции размягчают мышечную ткань, их нее выходит лишняя влага, а полезная плесень доводит мясо до нужной кондиции. Расскажем подробнее о пользе Dry Aged и ее особенностях.
Технология сухого вызревания говядины
Выдержка туши подразумевает ее помещение в специальные камеры. В них поддерживается постоянная температура +1-3 градуса и влажность на уровне 50-70%. Обеспечена стабильная циркуляция воздуха со скоростью потока 0,5-2 м/с. Это способствует активному выделению и испарению влаги – мясо сушится постепенно, не пересыхает.
В таких условиях запускается ферментативный процесс. Начинается естественное старение мяса. Ферменты разрушают мышечные волокна, они ломаются, что приводит к изменению текстуры, запаха и вкуса. После завершения периода сухого вызревания говядина приобретает уникальные вкусовые качества, существенно размягчается и может быть использована в приготовлении стейков или других изысканных блюд.
Сколько выдерживают мясо
Выдержка мясного отруба длится от 7 до 120 дней. На 14-ый день под влиянием безопасных для человека микроорганизмов мясо приобретает узнаваемый ореховый привкус. Со временем он усиливается, становится более насыщенным и выраженным. На 20-ый день говядина приобретает сладковато-молочный привкус, который отчетливо слышен в послевкусии.
Оптимальное время сухого вызревания – 30 суток. Спустя месяц после забоя туша теряет 15% от первоначального веса, но приобретает мягкость и интенсивный аромат. Если принято решение продолжить Dry Aged, то к 45-ому дню мясной кусок приобретет нотки, присущие запаху благородного голубого сыра.
К 120 дню туша потеряет 35% массы. Длительная выдержка повлияет на вкусовые качества – мясо приобретет концентрированный говяжий вкус, который оценят только любители.
Полезная плесень – такое бывает?
Безусловно, в процессе сухого вызревания задействованы бактерии. Однако условия, которые необходимо поддерживать в камере, ограничивают рост патогенной флоры. Незначительное количество микроорганизмов участвуют в распаде тканей. Они образуют характерную корочку на поверхности мясного куска или туши, которая после завершения процесса вызревания аккуратно срезается. Правильно ферментированная говядина безопасна для употребления.
Вызревание сухим способом меняет аромат и вкус говяжьей вырезки. Из такого мяса готовят премиальные стейки: Нью-Йорк, Рибай, Тибон, Филе-миньон. В ресторанах сети CHEF предлагают попробовать блюда из мраморной говядины высочайшего качества, чтобы оценить все преимущества Dry Aged.