Всем известно, что на одних маслах можно жарить, другие лучше добавлять в выпечку, а третьи подходят только для употребления в виде заправки для салата. И дело даже не во вкусе того или иного масла.
Виновница всему точка дымления масла. Что это и насколько опасно ее превышение?
Все масла неживотного происхождения обладают показателем, который называют точкой дымления растительного масла.
Точка дымления – это температура активного окисления масла, при которой окисленные летучие соединения становятся видны невооруженным взглядом. Такие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Иными словами, это не что иное как температура, при которой масло начинает гореть (не стоит путать с температурой горения масла, когда пары масла могут воспламеняться при контакте с воздухом), в нем образуются токсичные для человеческого организма вещества – канцерогены. Не имеет значения, какое масло вы берете — льняное, кукурузное, подсолнечное или любое другое-, и насколько оно полезно, если вы превышаете точку дымления в процессе приготовления блюда, такое блюдо будет вредно для вашего здоровья.
Существует взаимосвязь между точкой дымления и количеством свободных жирных кислот в растительном масле: чем ниже количество свободных жирных кислот, тем выше точка дымления. Одно и то же растительное масло может обладать различной температурой горения, в зависимости от того, рафинированное оно или нет.
Нерафинированные масла, представляющие собой естественную выжимку с допустимыми примесями, хоть и содержат наибольшее количество витаминов, микро- и макроэлементов, как правило, имеют низкую точку дымления.
Неотфильтрованные органические частицы быстро начинают гореть, поэтому нерафинированные масла предпочтительнее не подвергать термической обработке, добавлять в холодные блюда или в горячие непосредственно перед подачей. Рафинированное масло очищено от примесей, практически не имеет вкуса и запаха, более устойчиво к нагреванию.
Любые масла полезны только до достижения определённой температуры — точки дымления.
■ Таблица температуры дымления растительных масел
Наиболее популярные растительные масла и их температуры дымления в зависимости от вида
Иногда к растительным маслам ошибочно относят масло гхи. Произведенное из топленого сливочного масла оно обладает температурой дымления 250 °С.
■ Как выбрать масло исходя из точки дымления
Для различных кулинарных целей стоит выбирать свои виды масла. То, что подходит для заправки салата, может не подходить для тушения, жарки или в выпечке. Так же можно сделать блюдо непригодным для еды, если разогреть масло на сильном огне, а потом его убавить, тем самым кратковременно превысив точку дымления в начале приготовления.
■ Основные рекомендации по выбору вида масла исходя из точки дымления:
• Для заправки готовых холодных или горячих блюд непосредственно перед подачей подойдут любые виды пищевых растительных масел.
• Для тушения необходимо выбирать масла с точкой дымления более 100 °С.
• Для образования корочки необходима температура реакции Майяра, поэтому для жарки на сковороде используйте масла с точкой дымления выше 140…150 °С.
• Для жарки во фритюре подойдут масла с температурой дымления выше 160…180 °С. Не стоит использовать одно и то же масло для фритюра более 2 раз, поскольку при периодическом нагреве масла в нем образуются свободные жирные кислоты, а точка дымления снижается
• Для выпечки используйте масла, подходящие для температурной обработки, указанной в рецептуре, т.к. температура выпекания может широко варьироваться в диапазоне 160…250 °С.
■ Немного фактов…
Считается, что одним из самых безопасных масел является топленое, хорошо очищенное сливочное масло. На втором месте в этом отношении находится рафинированное кокосовое масло, на третьем – рафинированное подсолнечное масло.
Безвредно для жарки также рафинированное оливковое масло, масло авокадо, миндаля, фундука, горчичное и масло рисовых отрубей.
Нерафинированное, ароматное масло подсолнуха для жарки использовать вообще не стоит – оно дымит уже на 107 °С.
Очищенное рафинированное растительное масло при жарке гораздо безвреднее, чем продукт холодного отжима.
Нельзя использовать для жарки масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, особенно α-линоленовой кислоты, а именно: соевое, рапсовое, кукурузное.
Никогда не позволяйте маслу дымиться, так как это означает, что оно достигло предела своей термостабильности.
Надеюсь, эта статья была для вас полезной!
◄ Вернуться к статьям...