Доброго всем дня! Поляки знамениты не только желанием отхапать кучу земель и обиженностью на всех вокруг, но еще и пулишем. Правда это легенда, а не задокументированный факт. Суть ее в том, что назван он poolish от polish, т.е. польский. Легенда, конечно, длиннее, это я только про название написал. А поскольку мы тут легенды и длинные вступления не любим, то перейдем к делу. А именно сделаем пулиш, чей бы он ни был. Кстати, сильно любят его французы и те, кто печет хлебушек. И, кстати, у нас часто употребляют термин «опара», но я бы не ставил «=» между этими терминами, хотя идеологически процессы похожи.
Готовится пулиш примитивно, но требователен на этапе ферментации.
Что потребуется:
- Мука 00 для пиццы – 225 гр.
- Вода – 225 мл.
- Дрожжи сухие – 0,5 гр.
Пулиш делается в соотношении муки к воде 100%. А при домашнем использовании удобно его делать еще и 100% по воде в итоговом тесте. Т.е. я буду делать тесто на 2 заготовки весом в 550 гр., в котором муки будет 325 гр. и воды 225 гр., чтобы получить влажность 70%. Соответственно я сразу беру объем для пулиша полностью по воде, а при замесе теста на основе пулиша воду уже добавлять не буду.
Насыпаем в миску муку. Насыпаем туда же дрожжи. Их количество принципиально, и не надо «на глазок» / «на стакан» отмерять. Пулиш он жидкий и дрожжам тут сильно хорошо, в т.ч. множиться. Так что не надо их много класть. Вообще кладут даже меньше, но я для верности возьму такой объем.
Наливаем (без подсказки никто бы не догадался) туда же воду.
Теперь берем ложку и все это мешаем. Желательно, чтобы комочков было мало, и они не были большими. Как мешать значения не имеет. Но мука плохо мокнет, так что обязательно ее надо снимать с боков и со дна, чтобы образовалась однородная масса. Время тут значения не имеет, тем не менее у меня уходит минуты 2-3. Получили однородную массу.
Дальше есть варианты. Я оставлю на ферментацию при комнатной температуре на 6 часов. Можно оставить на час при комнатной температуре и потом убрать в холодильник на 24-48 часов.
Пулиш он капризный, в отличие от биги. Готовым он долго жить не будет. Состояние готового на фото. А вот если он переферментируется, то эта выросшая масса опадет. Это будет заметно по краям миски. Там будет ровный уровень как было, а масса будет значительно ниже, и в ее центре будет след от провала.
Так вот переферментировать пулиш при комнатной температуре легче, т.к. при 5С ферментация идет значительно медленнее. И при таком процессе его надо мониторить каждый час, а по готовности использовать в тесто.
В холодильнике можно сильно не напрягаться и не смотреть за ним. Достать, когда надо, и в путь.
Зачем же тогда я, такой умный, расхваливаю холодильник, а сам так не делаю? Дело тут в том, что ферментация при комнатной температуре и низкой температуре дает разные результаты. Я об этом напишу длинную статью. Так вот я считаю, что для пулиша ферментация при комнатной температуре идет больше. Булка получится очень нежной и легкой. А холод даст «жевательный» эффект.
Ну, вот и все. Как делать я написал, что должно получиться – показал. А что с этим делать в следующей статье :) Как всегда – подписывайтесь и ставьте лайк! Пока!
П.с.: следующая статья тут.
Подписывайтесь на мой telegram-канал. Там и лента новостей, и что-то, чего тут нет😁